Ya estás inscrito en este curso
La presencia de alérgenos en los alimentos
En los últimos años, la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias se ha incrementado, así como el interés de los consumidores al respecto, por ser una cuestión de seguridad alimentaria y salud pública.
Todas las personas involucradas en la producción, comercialización, y distribución de alimentos deben ser conscientes de las implicaciones de la presencia de alimentos alérgenos y la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo y por ello deberán tomar conciencia de las medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación cruzada de alérgenos y recibir para ello una formación adecuada.
La gestión de los alérgenos debe abarcar todos los aspectos de la empresa, desde el suministro y la manipulación de la materia prima hasta la fabricación, el procesamiento y el empaquetado del producto final.
Alérgenos contemplados en la normativa
El Reglamento UE 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor estableció la obligatoriedad de declarar la presencia de cualquiera de los alérgenos que figuran en el Anexo II del citado Reglamento y que son las siguientes sustancias:
1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo: jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; maltodextrinas a base de trigo; jarabes de glucosa a base de cebada y cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
6. Soja y productos a base de soja, salvo: aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados, tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja, fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja y ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola y lactitol.
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Caryaillinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg ó 10mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos
Con la entrada en vigor el 13 de diciembre de 2014 de la obligatoriedad de declarar los alérgenos contemplados en el Reglamento 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y la publicación posterior del RD 126/2015, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor se cumplen algunas de las demandas de asociaciones y colectivos afectados por alergias e intolerancias alimentarias.
En todos los productos servidos por la restauración colectiva al consumidor final debe facilitarse al consumidor la información sobre los alérgenos potenciales. Por ello en la restauración colectiva es primordial la formación del personal y el rigor en la aplicación de requisitos específicos de trabajo para prevenir el riesgo de generar contaminación cruzada que desencadenen en reacciones alérgicas y/o intoxicaciones alimentarias.
En Simbiosis, S. Coop. Galega impartimos formación sobre gestión de alérgenos en empresas del sector alimentario y asesoramos a establecimientos de restauración y a otros establecimientos e industrias alimentarias para la implantación de sistemas de gestión de alérgenos, para minimizar los riesgos de la contaminación cruzada con alérgenos y realizar una correcta declaración de los mismos, tanto en el etiquetado de alimentos envasados como en las cartas de los restaurantes.