El origen de la carne

En las últimas décadas la sociedad ha experimentado un proceso de globalización que nos ha conducido a la convivencia con determinadas culturas y la mezcla de ellas.

En toda comunidad las elecciones alimentarias están condicionadas, muy a menudo por normas médicas, religiosas, éticas y, por lo tanto, sometidas a juicios morales y de valor.

Según aparece recogido en el artículo 10 de la Carta de Derechos Fundamentales de la Unión Europea; debe respetarse la libertad de religión y el derecho a manifestar la religión o las convicciones a través del culto, la enseñanza, las prácticas y la observancia de los ritos.

En nuestro país, entre otras, podemos encontrar dos comunidades que poseen ciertas particularidades alimenticias que se encuentran amparadas en la Constitución Española; serían las comunidades israelita y musulmana.

Tanto el Estado español como la Unión Europea reservan para ellas  el uso de denominaciones propias para la carne de los animales sacrificados de acuerdo a su tradición. Éstos serían para el ritual judío Kosher y Halal para el musulmán .

Estos alimentos,  de los que muchos no conocen su procedencia, en muchas ocasiones terminan en el mercado común, de forma que, podríamos estar consumiendolos sin ser, tan siquiera, conscientes de ello.

 

HALAL

Originalmente este término comprende una amplia variedad de aspectos de la vida cotidiana, como son la alimentación, la higiene, la sanidad, la economía, etc. La definición viene recogida en la ley islámica, que determina su significado como “permitido/ saludable/ ético o equilibrado”, en contraposición al término haram que se definiría como “prohibido/ perjudicial/ no ético/ abusivo”.

En el Códex Alimentarius se proporciona otra definición importante para el uso del término halal, en relación a los alimentos permitidos en virtud de la ley islámica; serán aquellos que cumplan ciertos requisitos como: no incluir dentro de su composición, ni contener, nada que sea considerado ilícito con arreglo a la ley islámica; haber sido preparados, elaborados, transportados o almacenados utilizando aparatos o medios que estén exentos de todo aquello considerado ilícito, o haber estado en contacto con un alimento que no satisfaga los requisitos de los puntos anteriores, etc.

Estos alimentos considerados ilícitos o haram serían:cerdos y jabalíes, perros, serpientes, monos, animales carnívoros con garras y colmillos (leones, tigres, osos, etc), aves de presa con garras ( águilas, buitres, etc.), animales dañinos (ratas, ciempiés, escorpiones, etc.), animales que viven tanto en la tierra como en el agua  (ranas, cocodrilos, etc.), mulas y burros domésticos y la sangre.

La diferencia más destacable de este tipo de carnes, siendo a la vez lo más controvertido, es la forma de realizar el sacrificio para ser considerado halal.

Dentro del ritual, y  tal como recoge el Código del Codex, el matarife deberá ser una persona que profese la fe musulmana y que conozca los procedimientos islámicos del sacrificio, de manera que, durante este, pronuncie la frase “Bismilah” que significa en el nombre de Alá y que el animal que vaya a ser sacrificado sea lícito dentro de la ley islámica.

Se recoge que el animal que vaya a ser sacrificado deberá estar vivo, o considerarse que está vivo en el momento del sacrificio. Es por esta razón que no se realiza el aturdido previo al sacrificio, ya  que el animal pierde vitalidad; aunque, habría  ciertas corrientes dentro de esta religión que si aceptan aquellos métodos que tuviesen un carácter “reversible”, en los que el animal no muera antes de realizar el desangrado.

¿CÓMO RECONOCER UN PRODUCTO HALAL?

Para poder reconocer un producto Halal debemos buscar el sello del instituto Halal, el cual es otorgado tras realizar una auditoría por medio de una empresa certificadora, tratándose  de  un organismo competente que constata que un determinado producto cumple con lo establecido en la ley islámica para el consumo de la población musulmana. En España se encarga de este proceso el Instituto Halal.

 

KOSHER

El término hace referencia a los preceptos judíos donde se contempla qué alimentos están o no están permitidos ingerir según los criterios de la religión. Significa, literalmente, “correcto, apropiado, adecuado al rito”.

Los alimentos, mediante la ley judía, son clasificados en tres categorías:

  1. Lácteos: denominados “jabali”.
  2. Cárnicos: denominados “basarí”. Sólo podrán ser consideradas kosher carnes de res, cordero y ave, pero no de cerdo. En cuanto a aves, sólo se permiten aquellas que no sean carroñeras.
  3. Neutros: denominados “parve”.

Se permite la mezcla y el consumo conjunto de los alimentos neutros junto a los lácteos o los cárnicos. No obstante, está terminantemente prohibido mezclar alimentos cárnicos con lácteos.

Al igual que pasaba con el rito halal, para poder ser considerada kosher, debe ser faenada según el sacrificio denominado por la normativa judía como shechita o halajá, lo que no incluye el aturdido. No se permitirá ningún otro método de sacrificio.

Tras este, la carne deberá ser sometida a un control de acuerdo a esta misma normativa, y sólo entonces será apta para el consumo y recibirá el certificado de kashrut.

Es muy importante según el rito, un correcto desangrado del animal, ya que los judíos tienen prohibido consumir sangre. Por esta razón, además del buen desangrado durante el sacrificio, en ocasiones se realiza un salado de la carne con el objetivo de eliminar los restos de esta que pudiesen quedar todavía presentes.

Tras el shechita,  o sacrificio,  la ley judía dicta que debe llevarse a cabo una inspección por parte de un Bodek. Este personaje se trata de un judío preparado para detectar y rechazar cualquier Terefah, es decir, cualquier defecto en el animal que lo inhabilite para considerarse kosher. Es importante constatar que la mayoría de atributos considerados como Terefah no son perjudiciales para el consumo humano, y no se rechazarían por parte de un inspector veterinario no judío.

¿CÓMO RECONOCER UN PRODUCTO KOSHER?

Al igual que en el caso anterior estos alimentos son certificados y sellados de forma que sean reconocibles por sus consumidores. El sello kosher indica que los productos que lo poseen se han elaborado y procesado de forma que respetan la religión judía, considerándose puros y aptos para su consumo. Siendo la UO (Unión Ortodoxa) la agencia de certificación kosher más grande y reconocida del mundo.

CONTROVERSIA

Defensores de los animales se han opuesto a la matanza de animales sin aturdimiento, consiguiendo que sea una causa llevada a los tribunales en varios puntos de Europa, llegando a prohibirse en países como Noruega, Suecia, Dinamarca, etc.

Aunque en su origen histórico podría considerarse que han sido, ambas escrituras religiosas, pioneras en legislar de alguna forma el método de sacrificio siendo, en su momento, muy vanguardistas respecto al bienestar animal. Hoy en día se han quedado a la cola del progreso ya que varios estudios respaldan la pérdida del bienestar en estos rituales, comenzando por el momento de la inmovilización de los animales ocasionandoles estrés, o por el hecho de que estén conscientes y puedan sentir el corte de los tejidos, manteniéndose con vida  a pesar de seccionar en el corte los principales vasos, ya que existe una ruta colateral que provisiona de sangre el cerebro, manteniendo así la consciencia hasta el final del desangrado.

Pero en España, aunque el aturdimiento previo al sacrificio está incluido en El Reglamento (CE) Nº 1099/2009 del consejo de 24 de septiembre de 2009, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza, se ha concedido, a los sacrificios rituales, una excepción en cuanto al cumplimiento de la normativa ya que la libertad religiosa y el derecho a manifestar la religión, las prácticas, las enseñanzas y la observancia de los ritos, se encuentra dentro del artículo 10 de la Carta de los Derechos Fundamentales de la Unión Europea, que se encuentra en un rango superior al Reglamento 1099/2009.

La tendencia de este tipo de alimentos está en auge, debido a que la población musulmana y judía aumenta y se distribuye por todo el mundo lo cual es favorable desde el punto de vista empresarial  ya que, en estas cocinas tradicionales  suelen consumir partes de la canal, como el tercio anterior, con menos tirón en el mercado estándar por lo que las partes de más valor serán vendidas en el mercado común sin ningún tipo de etiquetado que nos indique la forma de sacrificio. De esta manera se alcanzará un mayor beneficio, en la primera venta como alimento certificado Halal y, en la segunda venta, en el mercado común. Accede así a la  población general siendo aprovechada por ambas clientelas.

Viendo la tendencia de este negocio la Unión Europea realizó un estudio acerca de la posibilidad de ofrecer a los consumidores información referente al aturdimiento de los animales, es decir, sobre que las etiquetas indiquen el método de sacrificio, incluyendo si se utilizó aturdimiento, antes o después del corte. En las conclusiones del estudio se observó que habría cierta discriminación religiosa hacia las comunidades judías y musulmanas, creando un estigma hacia ambas que resultaría del todo inaceptable. Por lo tanto habrá que tratar de implantar otras medidas o controles para este tipo de alimentos, como la creación de un nuevo sello que certifique la carne obtenida sin crueldad o leyes que aseguren que las canales que provienen de este tipo de ritos no terminen en el mercado general.

Sea cual sea la forma de solventar el problema lo importante es conseguir que todos los colectivos puedan ejercer sus derechos, sabiendo no solo de donde vienen los alimentos que consumen sino también la forma de obtenerlos.

 

Autora: Andrea Mosteiro Sánchez.

Aditivos en alimentos

Los aditivos alimentarios están presentes en gran cantidad de los alimentos que consumimos diariamente. No los vamos a encontrar en los productos frescos como son las frutas y verduras, los huevos, la carne o el pescado, pero sí en los alimentos procesados.

Gracias a ellos es posible encontrar en lineal de cualquier supermercado una amplia gama de productos durante todo el año que nos garantizan la seguridad alimentaria.

Aunque actualmente existen muchos métodos para conservar y alargar la vida útil de los alimentos, no siempre es posible tecnológicamente aplicarlas en todos los casos. Es entonces el turno de los aditivos alimentarios.

Por ejemplo, gracias al uso de nitratos podemos establecer una garantía sanitaria para el Clostridium botulinum en embutidos curados. No obstante cabe señalar que actualmente algunos estudios cuestionan su necesidad.

El empleo de aditivos no es algo nuevo. Desde la antigüedad el hombre ha buscado el modo de mantener los alimentos aptos para el consumo durante mayor tiempo añadiendo sal, vinagre y otras sustancias.

No todo vale

El uso de los aditivos alimentarios debe cumplir varios principios: debe ser seguro para la salud de las personas, debe responder a una necesidad tecnológica, y no debe inducir a error al consumidor.

Los aditivos usados en la industria alimentaria han pasado un largo proceso de evaluación hasta ser aprobados. En él se realizan diferentes ensayos con el fin de comprobar que son inocuos incluso para los consumidores más sensibles como niños o ancianos. Se evalúan además los posibles efectos en los descendientes.

Solo los aditivos que resultan inocuos para las personas se aprueban y se incluyen en la lista de la UE. Se establece una ingesta diaria admisible/kg con un margen de seguridad de 100 veces menor que aquella en la que no se observan efectos adversos. Pero el estudio no acaba aquí. La ciencia avanza y con una determinada frecuencia los aditivos se reevalúan a fin de comprobar que siguen sin causar efectos nocivos. Si no hay garantías suficientes se procede a su eliminación de las listas positivas.

El Reglamento  1333/2008 establece para cada uno de los aditivos autorizados en qué alimentos se pueden utilizar, en qué condiciones y en qué dosis máxima. Todos los operadores económicos de industria alimentaria deben conocer y respetar la normativa a la hora de elaborar sus productos.

En Simbiosis, S. Coop. Galega hemos desarrollado el curso Aditivos alimentarios donde te ayudamos a interpretar la legislación en materia de aditivos y seguridad alimentaria.

Autora: Ana Mª Chas Barba

 

Presentación y publicidad de los alimentos: errores a evitar

Los principios generales de la información alimentaria al consumidor son extensivos tanto a lo que atañe al etiquetado del alimento como su presentación y publicidad. ¿Sabemos diferenciarlos?

Veamos lo que se entiende por estos conceptos.

  • Etiquetado: Se refiere a la entrega de los productos alimenticios al consumidor final. Se define como «las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio y que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín, que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio».
  • Presentación: se refiere a la forma o el aspecto que se les dé a los alimentos o a su envase, al material usado para este, a la forma en que estén dispuestos así como al entorno en el que estén expuestos.
  • Publicidad: Se refiere a la promoción del suministro de productos alimenticios por el explotador de la empresa alimentaria. Se define como «toda forma de comunicación realizada en el marco de una actividad comercial, industrial, artesanal o liberal con el fin de promover el suministro de bienes

Ninguno de estas prácticas debe inducir a error al consumidor. Ya lo hemos interiorizado en lo que respecta al etiquetado y publicidad del producto pero a veces se nos pasa por alto la presentación.

Pongamos un ejemplo de presentación incorrecta que induce a error.

Leches clásicas vs bebidas vegetales

Recordemos que el entorno en el que el producto está expuesto es un elemento más de la presentación. En la imagen podemos ver que el rótulo del expositor indica “leches clásicas”. No obstante los productos presentados son en realidad bebidas vegetales de soja, arroz y almendras. La presentación induce a creer que se trata de lácteos cuando no lo son. La legislación no permite siquiera hacer uso del término «leche» en el etiquetado. Éste se reserva de forma exclusiva para los productos de origen animal.

 

Harinas vs pienso para animales

Otro ejemplo que podríamos citar, era en algunos establecimientos, la presentación de la harina de almortas en el mismo lineal que las demás harinas de consumo humano.

Hasta 2018 estuvo vigente la prohibición de venta de harina de almorta para consumo humano debido a los problemas de toxicidad que causaba. No obstante se seguía comercializando como materia prima para pienso para animales de compañía.

La práctica se movía en el borde de la ley. La presentación era engañosa ya que inducía a creer que se trataba de un producto destinado a personas.

 

Autora: Ana Mª Chas Barba

Leche cruda, la nueva moda de maquinas expendedoras.

Desde los tiempos de nuestras abuelas se ha consumido leche ordeñada de las numerosas granjas lecheras de toda España, algunos incluso conservarán la imagen de su abuela con el cántaro y ese sabor tan característico de la leche recién ordeñada. ¿Pero sabemos que es la leche cruda?, ¿Qué peligros tiene consumirla?, ¿Realmente es tan diferente a la leche tratada térmicamente?, ¿Es más nutritiva?.

Esta nueva corriente de consumo de leche surge de la inquietud de los consumidores ante la procedencia y el valor nutritivo de todos aquellos alimentos que consumen. A esto se suma un sector ganadero cada vez mas descontento con el precio al que venden su leche a las empresas intermediarias. Estos hechos propiciarón la derogación de la prohibición de la venta directa de leche del productor al consumidor final en algunos países europeos y EUA. Con ello han surgido nuevos canales de comercialización de leche cruda como maquinas expendedoras, venta online o venta directa en granja al consumidor final.

En España según el Real Decreto 640/2006 la venta de leche cruda directamente al consumidor final o locales de venta al por menor esta prohibida, pero según el Reglamento europeo 853/2004 se puede realizar esta venta siempre que se cumpla con los criterios higiénicos establecidos en el Reglamento 853/2004 y 852/2004. Por este motivo existen en España ganaderías autorizadas para la venta de leche cruda. Cataluña es la primera comunidad en derogar en el parlamento esta prohibición mediante el Decreto 163/2018.

¿Qué es la leche cruda?

Según la legislación es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente”.

Rememorando tiempos pasados, si recuerdan a su abuela con el cántaro, recordarán también que esta se hervía antes de tomarla. La normativa específica que se debe informar al consumidor que la leche cruda se ha de hervir antes de consumirla, simulando la temperatura de los tratamientos de pasteurización.

¿Cuáles son los riesgos?

Cuantos de nosotros sabríamos decir con certeza a que temperatura hay que hervir la leche y durante cuanto tiempo, para asegurar que esa leche es inocua para la salud. Esto es uno de los mayores riesgo de este nuevo método de venta, ya que deja en manos del consumidor el control de los riesgos microbiológicos. Como bien sabemos en seguridad alimentaria el riesgo cero no existe y dejar en manos del consumidor la responsabilidad de aplicar el tratamiento térmico es una temeridad. Una vez esta salga de la maquina expendedora será el consumidor el que debe asegurar que no se rompa la cadena de frío, que se utilicen recipientes debidamente higienizados para su almacenaje, que se realice un correcto tratamiento térmico en casa, etc.

Por este motivo el riesgo de contaminación microbiológica es alto en este tipo de leche, sobretodo debido a una mala manipulación higiénica del producto.

Hoy en día el riesgo de contraer Brucelosis en España es bajo, pero el riesgo de toxiinfecciones asociadas al consumo de leche cruda o quesos frescos elaborados con la misma es alto. Los principales microorganismos implicados son Salmonella spp, Campylobacter spp, y Escherichia coli. Principalmente producen cuadros gastrointestinales que en algunos casos pueden llegar a producirse complicaciones importantes en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.

Otro riesgo en alza es la presencia de Listeria monocytogenes en quesos elaborados con leche cruda de corta maduración y de hecho se han notificado varios casos en España.

Estados Unidos está creando un precedente en esta nueva forma de consumo de leche y se esta convirtiendo en un problema de salud pública que puede asentarse en España como ya alerta la AECOSAN en su informe sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos elaborados a base de leche cruda.

¿Es realmente más sana?

Los motivos que llevan al consumidor a adquirir este tipo de productos es la creencia de que tienen ciertas propiedades que no están demostradas científicamente. Uno de los principales motivos es que popularmente se cree que su valor nutricional disminuye con el tratamiento térmico. Lo cierto es que numerosos estudios demuestran que no se producen alteraciones significantes del valor nutricional, de hecho la aplicación de un proceso UHT se basa en altas temperaturas durante corto tiempo para evitar estas perdidas. También se cree que tomarla cruda es mejor para los intolerantes a la lactosa, la realidad es que el contenido en lactosa apenas varía entre una leche cruda y una tratada térmicamente.

Algo que si es cierto es que sus características organolépticas se ven alteradas con los tratamientos térmicos y el sabor de la leche cruda es diferente.

No se puede predecir cuales serán las consecuencias a largo plazo de estas formas de consumo, pero teniendo el precedente de EUA y los daños contra la salud pública producidos en el pasado, esta claro que asumir un riesgo tan elevado por una leche con mejor sabor es una temeridad.

Autora: Jennifer Álvarez Portal

Frutos secos, ¿son todos alérgenos?

Atendiendo a los llamados frutos secos son frecuentes los errores de etiquetado que destacan como alérgenos sustancias que no lo son, al menos desde el punto de vista legal. Veamos por qué.

Frutos secos vs frutos de cáscara

Los denominados coloquialmente frutos secos no constituyen una categoría taxonómica. Comprende familias botánicas muy diferentes que convierte esta clasificación en un cajón de sastre. Según el Código Alimentario Español, los frutos secos (almendras, avellanas, nueces…) deberían denominarse “frutas secas o de cáscara”, mientas las semillas (girasol, sésamo…) deberían llamarse “semillas oleaginosas”. Los cacahuetes, pese a su apariencia, pertenecen a la familia de las leguminosas.

El Reglamento 1169/2011 de información al consumidor señala la obligación de destacar en el etiquetado la presencia de frutos de cáscara en la lista de ingredientes de un alimento (punto 8 del anexo II) y se facilita una relación de los mismos.

De acuerdo a la Comunicación de la Comisión de 13 de julio de 2017 relativa a la información alimentaria facilitada acerca de las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, según figuran en el anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en el punto 6 cita:

“Los «frutos de cáscara», según figuran en el anexo II, punto 8, deben entenderse como una lista exhaustiva.”

Esto significa que es una lista completa y cerrada. Solo deberán destacarse por tener consideración legal de alérgenos los frutos de cáscara recogidos en el citado punto 8, a saber:

Por lo tanto, ni la nuez moscada (Myristica fragans), ni la castaña (Castanea sativa), pipas de girasol (Helianthus annuus), piñones (Pinnus spp.) u otros frutos secos deben considerarse alérgenos de declaración obligatoria independientemente de que pudieran causar alergia a determinados individuos sensibles.

Dado que cualquier sustancia puede llegar a afectar a personas hipersensibles, aunque un alimento no posea ninguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria debe evitarse la mención “sin alérgenos” ya que podría inducir a error y creer el consumidor que no posee aquella sustancia distinta a las recogidas en el Reglamento, que le causa alergia por su condición particular de hipersensibilidad.

Alérgenos: frutos de cáscara. Errores frecuentes

Dado que los piñones no constituye un alérgeno de declaración obligatoria de acuerdo al anexo II del Reglamento 1169/2011 no procede declarar sus posibles trazas.

Ni las pipas de girasol deben destacarse como alérgenos, ni es correcta la mención “frutos secos” (Cuando proceda debe indicarse “frutos de cáscara”).

La castaña tampoco constituye un alérgeno legal conforme a la legislación. Por otro lado almíbar es un ingrediente compuesto cuya composición debe detallarse.

En Simbiosis, S. Coop Galega facilitamos asesoramiento en materia de alérgenos y seguridad alimentaria, así como formación que puede ser bonificable por Fundae para trabajadores por cuenta ajena. Puedes consultar los siguientes enlaces:

Autora: Ana Mª Chas Barba

Ya podemos consumir almortas!!!

¿qué son las almortas?

La almorta, chícharo, guija, pito o tito es una especie perteneciente a la familia de las leguminosas (fabáceas), conocida en el ámbito mediterráneo y también en Asia y África. Las semillas de la almorta, por tanto son legumbre, similares en aspecto a los garbanzos aunque algo más aplanadas.

Se utiliza entera o en forma de harina para alimentación animal y humana en diferentes países. La resistencia de esta planta a las duras condiciones climáticas la convirtió en uno de los principales alimentos de supervivencia en la dura posguerra española.

En 1944, se prohibió su utilización para consumo humano y esta prohibición se mantuvo vigente hasta finales del 2018, debido a que  su consumo continuado provoca latirismo que es una enfermedad del sistema nervioso que provoca parálisis y deformaciones de la columna vertebral.

Aunque su consumo es poco frecuente, en algunas regiones españolas como Castilla-La Mancha se sigue utilizando y es el ingrediente principal de su plato típico “gachas manchegas”, por ello se ha solicitado la evaluación de los riesgos del consumo humano ocasional de la harina de almortas al Comité Científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)  que concluye en un informe que seria conveniente limitar el consumo de almortas a una ingesta solo esporádica, y de almortas con contenidos inferiores al 0,15% de ODAP y recomienda que se apliquen las medidas de gestión oportunas que garanticen la información al consumidor sobre las raciones máximas y la posibilidad de que un consumo excesivo provoca latirismo.

Mientras su comercialización para consumo humano estaba prohibida, (por estar incluida en la ORDEN SCO/190/2004, de 28 de enero, por la que se establece la lista de plantas cuya venta al público queda prohibida o restringida por razón de su toxicidad), la harina de almortas se podía encontrar en ciertos supermercados sorteando la ley al anunciarse como pienso para animales.

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¿qué es el latirismo y qué lo provoca?

El origen de esta enfermedad está en la presencia en las semillas de almorta de un aminoácido neurotóxico denominado ácido ß-N-oxalyl-α,ß-diamino-propiónico (ODAP), similar al compuesto natural L-glutamico, causando sobre-estimulación y muerte neuronal en condiciones experimentales.

En la actualidad, el término latirismo abarca dos síndromes, uno que involucra un desorden del sistema nervioso central y que se denomina “neurolatirismo” y otro, de reciente descripción que afecta a huesos y tejido conectivo llamado “osteolatirismo” (Cohn, 1995).

El ODAP produce neurolatirismo, tanto en el hombre como en los animales, especialmente en los monogástricos y principalmente en los équidos. Esta enfermedad se caracteriza por parálisis espástica irreversible de los miembros inferiores (alteración del tono en la que existe una contracción de los músculos dando lugar a deformidades), hiperreflexia espinal y cambios estructurales de los tejidos conectivos esqueléticos. El ODAP parece lesionar las neuronas a través de una sobreestimulación llevando a la muerte neuronal en condiciones de experimentación (Spencer et al., 1987).

El ß-N-L-glutamino aminopropionitrilo causa osteolatirismo y parece estar originado por una alteración de los enlaces de las cadenas de colágeno y elastina, lo cual además de causar debilidad osteomuscular provoca fragilidad en las paredes de los capilares sanguíneos (Cohn, 1995).

 

¿podemos o no comer unas gachas manchegas sin riesgo?

Pues vamos a ver lo que nos dice el Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre la seguridad del consumo de harina de almortas en su último Informe.

El Comité Científico ha realizado una revisión del estado de esta cuestión desde el punto de vista de la seguridad del consumo de la harina de almortas, especialmente en lo referido a su ingesta en forma de gachas.

La toxicidad del beta-ODAP ha sido descrita en estudios en humanos, de experimentación animal y estudios in vitro. Se trata de un compuesto análogo del glutamato que actúa como un potente agonista de los receptores ionotrópicos del glutamato, el tipo no-NMDA (N-metil-D-aspartato), subtipo AMPA (ácido alfa-amino-3-hidroxil-5-metil-4-isoxazolpropiónico) o QA (quiscualato), además de inhibir los sistemas de recaptación del glutamato en los sinaptosomas, provocando todo ello excitotoxicidad (Yan et al., 2006).

Así, la neurotoxicidad asociada a beta-ODAP se puede asociar parcialmente a otros factores entre los que se incluyen: su capacidad para quelar iones divalentes, la inhibición del complejo I mitocondrial por la generación de especies reactivas de oxígeno en el córtex motor y la médula espinal, la inhibición de la tirosina-aminotransferasa asociada con el incremento de ciertos derivados de catecolaminas en el cerebro y/o la insufciencia de aminoácidos azufrados en la dieta, lo que conduce a estrés oxidativo y depleción del glutatión (Kristanc y Kreft, 2016).

Se ha observado neurolatirismo en distintas especies animales tanto desde el punto de vista experimental como por envenenamientos accidentales.

Los datos de toxicidad vinculada a la frecuencia del consumo de almortas por humanos proceden de diversos estudios y se ha indicado que el neurolatirismo ocurre en humanos tras el consumo de al menos 300 g/día de L. sativus durante al menos 3 meses y sin embargo una ingesta de 500 mg de beta-ODAP/día durante 3-5 meses en condiciones severas de malnutrición y agotamiento físico no produce signos aparentes de neurolatirismo.

Por ello diversos autores concluyeron que si L. sativus se consume en cantidades inferiores a las que desencadenan neurolatirismo (300-400 g de forma contínuada durante 3-4 meses) como parte de una dieta mixta equilibrada, su valor nutricional puede ser óptimamente utilizado.

También existe menor riesgo tóxico cuando se consumen mezclas de harina de almortas con más de un tercio de harinas de otros cereales particularmente aquellos ricos en aminoácidos azufrados.

Además del consumo continuado de almortas, existen otros factores de riesgo asociados simultáneamente a la aparición del neurolatirismo. Entre estos factores se incluyen malnutrición, déficit vitamínico, de metales esenciales y de determinados aminoácidos, enfermedad febril y episodios de diarrea, trabajo físico intenso o el estrés, siendo además más frecuente en hombres que en mujeres.

 

Cómo reducir el contenido de beta-ODAP

Debemos tener en cuenta que existen factores ambientales y procesamientos de las semillas que hacen que el contenido de beta-ODAP pueda ser mayor o menor.

Así el remojo (preferentemente 12 horas) y la cocción son los tratamientos más efectivos para reducir el contenido de beta-ODAP, esta reducción aumenta (90 %) si se eliminan los líquidos de cocción.

En la elaboración de las gachas manchegas se mezcla la harina de almortas con agua y aceite y se calienta hasta obtener una masa a la que se pueden añadir otros ingredientes, por lo que no existe la posibilidad de lavar las semillas ni de eliminar el agua de lavado, factores que s facilitan la reducción del contenido en beta-ODAP, ya que se cocina la harina, no la semilla.

La dilución de la harina de almortas con otras harinas es una alternativa para la reducción de los contenidos de beta-ODAP añadido a que el aporte de otros nutrientes puede tener un efecto protector (Getahun et al., 2005). La almorta es deficitaria en cisteína y metionina y el consumo de cereales ricos en éstos (como por ejemplo la avena) y condimentos ricos en antioxidantes parece ser un factor de protección frente a la aparición de neurolatirismo.

Otros alimentos ricos en metionina y cisteína que pueden contrarrestar el estrés y prevenir el neurolatirismo si se ingieren en la dieta junto a la harina de almortas son carne, pescado, huevos y lácteos, así como condimentos (ajo, cebolla y jengibre) con actividad antioxidante establecida.

En el Shiro, plato típico de Etiopía, que es una salsa espesa realizada con harina de almorta que procede del descascarillado, lavado y tostado de la semilla de almorta mezclado con especias y vegetales, el riesgo se reduce por el efecto antioxidante de los condimentos adicionados y por el remojo.

Además de la mezcla con cereales y el uso de condimentos, la fermentación que tiene lugar en algunas preparaciones parecen tener actividad protectora y reducir el riesgo de neurolatirismo en el consumidor, al reducir el contenido de beta-ODAP y además mejora el balance de aminoácidos esenciales (Kuo et al., 1995, 2000).

 

Conclusión: sí se puede

Los casos de neurolatirismo se han producido en el marco de un consumo elevado y prolongado de almortas, en el que representaban la base de la alimentación. En ausencia de esas condiciones, no se desarrolla esta enfermedad.

El Comité Científco de la AECOSAN concluye que, de acuerdo con la información disponible en este momento, el riesgo para la salud de la población general del consumo de harina de almortas puede considerarse despreciable (excluidas las personas con difcultades metabólicas para destoxicar el beta-ODAP) en las condiciones habituales de consumo de esta harina en forma de gachas por la población española. Se considerará una ingesta esporádica de raciones de harina cuando ésta no supere el límite de 25 g de harina de almortas/ración diaria, con contenido del aminoácido beta-ODAP reducido, no superior a un 1 %, y en el marco de una dieta variada que incluya aminoácidos azufrados presentes en alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos, y de origen vegetal como los cereales integrales (especialmente avena) y frutos secos.

 

Autora: Inés Carreira Fernández

Conocer el origen de la leche

El pasado viernes 21 de septiembre se publicó por fin el Real Decreto 1181/2018 que obliga a declarar el origen de la leche. Era algo necesario. Existía un agravio comparativo que perjudicaba a los productores españoles ya que en países como Francia o Italia, la referencia al origen ya era obligatoria. Y era algo que los consumidores llevábamos reivindicando hace tiempo.
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La normativa va aplicar tanto sobre la leche de cualquier especie de animales de abasto  como sobre los productos lácteos: nata, yogur, mantequilla, queso… Cuando se utilice la leche como ingrediente en más del 50% podremos conocer su origen.
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La etiqueta de la leche y productos lácteos comprenderá:
  • «País de ordeño: (lugar donde la leche ha sido ordeñada)».
  • «País de transformación: (lugar donde la leche ha sido transformada)»
Si el ordeño o bien la transformación tuviesen lugar en un país distinto de España se podrá mencionar «UE» o «fuera de la UE» o «UE y fuera de la UE» según corresponda.
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Si el país de ordeño y transformación es el mismo se puede expresar  con la mención «Origen de la leche».
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Hasta la fecha la única forma de saber la procedencia de la leche era mediante el etiquetado voluntario, por ejemplo sellos de DOP, IGP o calidad acogidos a sus respectivos pliegos de condiciones.
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El llamado sello oval o RGS no es ningún caso indicativo del origen de la leche. Nos informa tan solo del lugar donde ha tenido lugar la elaboración y envasado, que no necesariamente tiene que coincidir con el lugar de ordeño.
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Con todo, el Real Decreto tendrá un periodo de prueba de dos años aunque entretanto la Comisión puede dictar algún acto de ejecución que regule el origen de la leche y productos lácteos en toda la Unión Europea.
Si quieres saber más en materia de etiquetado de los productos alimenticios, en Simbiosis, S. Coop. Galega disponemos de los siguientes cursos que incorporan las últimas novedades legislativas. Además son bonificables por Fundae y cuentan con créditos de formación continuada para las Profesiones Sanitarias:
Autora: Ana Mª Chas Barba

Acrilamida ¿qué se cuece?

Tras el aceite de palma, un nuevo “malo” se ha puesto de moda: la acrilamida. En este post trataremos de explicar en qué consiste, cuándo aparece y qué podemos hacer para evitarla.

acrilamidaLa acrilamida es una sustancia orgánica que no se añade a los alimentos sino que se forma por la reacción de azúcares reductores (glucosa y fructosa) con un aminoácido, la asparragina. Es responsable del color tostado, producido por la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático. Las condiciones que favorecen dicha reacción son la baja humedad y el calentamiento a temperaturas por encima de los 120ºC.

 

Los alimentos más susceptibles de formar acrilamidas son aquellos ricos en almidón. Es el caso de las patatas y los cereales.

Las patatas fritas, ya sean las industriales de bolsa o las hechas en casa generan mucha acrilamida durante su procesado. Por el contrario si aplicamos un tratamiento de cocción a temperatura de 100ºC el problema se reduce de forma sensible.

Pero no son los únicos alimentos implicados. La legislación distingue como susceptibles de formar acrilamidas las siguientes categorías de alimentos:

  • patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas
  • patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas
  • pan
  • cereales para el desayuno (a excepción del porridge)
  • productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales)
  • café:
    • café tostado
    • café instantáneo (soluble)
  • sucedáneos del café
  • alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad

Probablemente cancerígeno para los seres humanos

La  Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida dentro del Grupo 2A, esto significa que científicamente existe evidencia limitada de una asociación con el cáncer en seres humanos, pero hay pruebas suficientes de asociación con el cáncer en animales de experimentación. Es importante señalar que la IARC no evalúa el riesgo de daño por acrilamida en humanos sino la fuerza de la evidencia.

Desde el 11 de abril de 2018 está en vigor el Reglamento 2017/2158 que establece las medidas de mitigación que debe adoptar la industria a fin de disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos críticos.

Para ello las industrias deben adoptar buenas prácticas de higiene así como autocontroles basados en APPCC.

El Reglamento distingue diferentes medidas de mitigación y controles en función de la actividad de los explotadores de empresa alimentaria (industria, minoristas y franquiciados).

El objetivo es lograr que los niveles de acrilamida en alimentos sean los más bajos posibles e inferiores a los niveles de referencia.

Los frentes de actuación son

  • Agronómico: se deben seguir las buenas prácticas agrícolas para evitar un elevado nivel de asparagina sobre los cultivos
  • Formulación del producto: se valorará la posibilidad de utilizar como ingredientes las variedades con menor potencial para formar acrilamidas.
  • Procesado: se utilizarán combinaciones de tiempo y temperatura más eficaces para la prevención de formación de acrilamida. En general se buscará que el producto final tenga el color más claro posible compatible con los aspectos de calidad requeridos y con la seguridad alimentaria.

También en el hogar

Ya se trate de una industria, un restaurante, o la cocina de nuestra casa, es posible la adopción de medidas de mitigación de acrilamida.

  • Respecto a las patatas, debe seleccionarse  la variedad en función de su uso, sobre todo si se van a freír.
  • Las almacenaremos en un sitio oscuro y fresco. Evitaremos la nevera ya que promueve la liberación de azúcares.
  • Es preferente la cocción al horneado y éste a la fritura.
  • Si se fríen no deben sobrepasarse los 175ºC.
  • Sumergirlas en agua antes de echar en la sartén.
  • Tanto si se trata de patatas, sándwiches, como alimentos empanados (croquetas, nuggets, filetes…) los cocinaremos hasta obtener un color dorado, sin dejar que alcance el marrón oscuro.
  • En cuanto al café, la UE ha sugerido la sustitución  de la variedad arábiga sobre la robusta.

 

Etiquetado

El Reglamento 2017/2158 establece además la obligatoriedad de proporcionar  al consumidor la información necesaria para poder reducir la formación de acrilamida al cocinar los alimentos en el hogar.

Así las empresas deberán proporcionar en el etiquetado las recomendaciones de cocinado en cada caso (ej. horno, freidora o sartén) especificando el tiempo, temperatura, cantidad así como cualquier otro dato necesario.

 

El riesgo cero no existe pero tampoco debemos obsesionarnos. Llevando una dieta equilibrada y siguiendo estas recomendaciones podemos minimizar la formación de acrilamida y su ingesta. Y por supuesto, debemos evitar la exposición al humo de tabaco, ya sea de forma activa o pasiva puesto que la cantidad de acrilamida que contiene es muy superior a la encontrada en alimentos.

Autora: Ana Mª Chas Barba

Intolerancia a la lactosa vs alergia a las proteínas de la leche

Buena parte de la población no conoce la diferencia entre intolerancia y alergia. Incluso muchos medios de comunicación las usan al tratar noticias como si fuesen términos sinónimos. Nada más lejos de la realidad.

Intolerancia

La intolerancia alimentaria se caracteriza por la incapacidad de digerir correctamente un alimento. Así la intolerancia a la lactosa se produce porque el organismo no produce en cantidad suficiente el enzima capaz de desdoblar la lactosa, un disacárido (azúcar) presente en la leche.

La molécula de lactosa sin romper no se absorberá de modo normal en el intestino delgado y pasará al intestino grueso donde fermentará y provocará diversos síntomas: dolor abdominal, hinchazón, diarrea…

sello no lactosaNo todas las personas son igual de intolerantes a la lactosa. Algunas pueden ingerir pequeñas cantidades de leche sin que aparezca sintomatología.

En el mercado podemos encontrar productos lácteos que han sido tratados para que su concentración en este azúcar sea mínimo. Se considera un producto sin lactosa cuando la contiene por debajo del 0,01%

Alergia

La alergia se caracteriza por una respuesta exagerada del sistema inmune ante una sustancia. En el caso de las personas alérgicas a las proteínas de la leche las moléculas implicadas son las proteínas de la leche, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, las seroproteínas.

Sin lactosa. Con lecheLas personas con alergia a la leche no pueden ingerir en absoluto una mínima cantidad de cualquier producto lácteo tenga lactosa o no ya que puede desencadenarse una reacción fatal que puede conducir a la muerte.

Si padecemos una alergia a la leche debemos leer bien las etiquetas para asegurarnos de que no presenta ni leche ni ninguno de sus componentes. (Aunque en teoría un alérgico a las proteínas de la leche podría consumir lactosa, en la práctica imposible su obtención sin contaminación con las proteínas de la leche). Debe descartarse por completo todo tipo de leche, queso, yogures y cualquier producto lácteo.

 

Yogures vs especialidades vegetales

especialidad sojaDeberemos comprobar siempre y sin excepción la lista de ingredientes. No obstante la denominación del producto nos puede dar pistas cuando buscamos un producto alternativo.

Yogur con soja: si lleva la palabra yogur en la denominación se ha obtenido obligatoriamente por fermentación de la leche y se ha añadido soja. A evitar por alérgicos a las proteínas de la leche.

Especialidad de soja: el producto ha sido obtenido a partir de la fermentación de bebida de soja. En este caso sí puede ser consumido por personas alérgicas a la leche.

 

Legislación

La información alimentaria al consumidor está regulada por el Reglamento 1169/2011 y afecta tanto al etiquetado como presentación y publicidad de los productos.

Para poder facilitar una información correcta y no inducir a error al consumidor debemos formarnos tanto en alergias e intolerancias alimentarias como en materia de etiquetado.

Folleto hipermercado. Sin lactosa.

Los términos correctos que debería haber usado el folleto para facilitar una información clara y correcta  serían: intolerancia a la lactosa y alergia a las proteínas de la leche

Autora: Ana Mª Chas Barba

Etiquetado de los alimentos

magdalenasEl etiquetado es la forma mediante la cual el fabricante del producto alimenticio se pone en contacto con el consumidor. En él se nos informa de todas sus características y nos permite poder escoger entre productos similares.

Pero ¿sabemos interpretarlo correctamente?

¿De qué nos informa el etiquetado?

Veamos algunas de las menciones obligatorias.

Denominación del producto

La legislación dice que se debe indicar la denominación legal que exista para dicho producto. Si no la hubiese se optaría por la denominación habitual con que se conoce el alimento y si esto tampoco fuese posible debería usarse una denominación descriptiva.

La marca comercial, esa que aparece en grandes letras, o una denominación de fantasía nunca pueden sustituir a la denominación del producto. El tamaño de letra para todas las menciones obligatorias del etiquetado está definido, siendo como mínimo 1,2 mm, con algunas excepciones en función del tamaño del envase.

Ingredientes

Deben aparecer por orden decreciente. Así el que figure en primer lugar presentará mayor proporción en la formulación del producto.

Indicación cuantitativa de ingredientes

Será necesario indicar la cantidad de algunos ingredientes o categoría de ellos cuando

  • figure en la denominación del alimento o el consumidor lo asocie normalmente con dicha denominación

Ej. chocolate con leche

cantidad ingrediente 2

  • se destaque en el etiquetado por medio de palabras, imágenes o representación gráfica

alusión ingrediente en imagen

  • sea esencial para definir un alimento y para distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir a causa de su denominación o de su aspecto.

Ej. porcentaje cacao

Chocolate 70% cacao 

Chocolate 85% cacao

Alérgenos y sustancias que causan intolerancia

contiene sulfitosTanto si se trata de un ingrediente como de un coadyuvante tecnológico que constituye un alérgeno, debe aparecer destacado en la lista de ingredientes (mayúsculas, negrita…). En alimentos que no  precisan lista de ingredientes se indicarán después de la mención “contiene”

Ej. contiene sulfitos

 

Información nutricional

información nutricional 02 reversoEs obligatoria desde diciembre de 2016 para todos los productos envasados, salvo algunas excepciones. La información nutricional consta de una parte obligatoria y otra voluntaria.

Se trata de una lista cerrada, esto es, no es posible de incluir ningún nutriente que no figure en ella, excepto aquellos sobre los que se realice una declaración nutricional o de propiedades saludables autorizadas.

La información se presentará obligatoriamente referida a 100 g de producto o 100 ml, pudiéndose indicar además de forma voluntaria por porción. En ese caso deberá indicarse el tamaño y número de porciones que contiene el envase.

 

Autora: Ana Mª Chas Barba