Huevos: Todo lo que hay que saber

Características nutricionales de los huevos

El huevo es un alimento básico para la dieta habitual con un elevado contenido proteico, con proteínas de alto valor biológico y con un contenido en grasas que se caracteriza por una muy buena relación entre ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados y un elevado contenido de colesterol (400mg/100g).

El huevo ha pasado de ser un alimento muy apreciado por su bajo coste, su proteína de excelente calidad y su elevado contenido vitamínico-mineral, a restringirse su consumopor creerse que su elevado contenido en colesterol aumentaba el nivel del colesterol plasmático y era un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares.

Actualmente y gracias a estudios epidemiológicos en individuos sanos se ha visto que el consumo de huevos tiene un efecto muy poco relevante sobre la variación del colesterol plasmático ya que su contenido en fosfolípidos interfiere en su absorción y además se ha demostrado que el colesterol plasmático disminuye a medida que se aumenta la relación entre ácidos grasos insaturados respecto a los saturados.

El huevo es una buena fuente de hierro, fosforo, calcio, selenio y cinc y de vitaminas tanto liposolubles (A, D y K), como hidrosolubles (B₂, B₆, B₁₂ y ácido fólico). Destaca sobre todo la vitamina K, ya que con un par de huevos se alcanza el 62% de la CDR (cantidad diaria recomendada) y el 34% en el caso del selenio.

El huevo tiene carotenos que neutralizan los radicales libres, luteína y zeaxantina que favorecen la función visual, colina que favorece el mantenimiento y mejora de las funciones cognitivas, especialmente la memoria, por eso actualmente se está estudiando al huevo como alimento o ingrediente funcional.

Trazabilidad de los huevos:

La trazabilidad o rastreabilidad de los huevos se puede seguir leyendo su código impreso, ya que todos los dígitos tienen algo que decirnos, desde la forma de producción (ecológicos, camperos, gallinas criadas en jaula o en el suelo), hasta el lugar de origen e incluso la granja de producción).

Aspectos higiénico- sanitarios:

Los huevos por su estructura y cubierta es uno de los alimentos más seguros, ya que desde el exterior al interior hay una serie de barreras que lo protegen de la contaminación externa y por eso es muy difícil que se contamine en la granja.

Los factores de riesgo son los que alteran tanto la cáscara como la cutícula externa, por lo que la contaminación (Salmonella y otros) se produce siempre por una manipulación incorrecta, ya que el huevo fresco intacto no presenta contaminación en su interior aunque sí puede presentarla en el exterior en la cáscara.

Por todo ello debemos consumir huevos con la cáscara integra y exenta de suciedad, mantener los huevos en refrigeración, respetar la fecha de consumo preferente, consumirlos inmediatamente después de su preparación o guardarlos en la nevera y evitar siempre el contacto con el exterior de la cáscara. Los huevos deben lavarse sólo antes de su consumo y no antes y no debe utilizarse la cascara para separar la yema de la clara ya que esta práctica puede provocar contaminaciones.

El Real Decreto 1021/2022 establece requisitos específicos para alimentos elaborados con huevo, que deben cumplir los restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas.

Los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:

• Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
• Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que alcance el mínimo requerido para los protocolos descritos se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.

Los alimentos elaborados con tratamiento térmico igual o superior a 70ºC que no sean estables a temperatura ambiente, y los elaborados con ovoproducto que no alcance la temperatura mínima, se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración.

Autora:  Inés Carreira Fernández

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