Todo lo que hay que saber sobre los huevos

Características nutricionales

El huevo es un alimento básico para la dieta habitual con un elevado contenido proteico, con proteínas de alto valor biológico y con un contenido en grasas que se caracteriza por una muy buena relación entre ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados y un elevado contenido de colesterol (400mg/100g).

El huevo ha pasado de ser un alimento muy apreciado por su bajo coste, su proteína de excelente calidad y su elevado contenido vitamínico-mineral, a restringirse su consumo por creerse que su elevado contenido en colesterol aumentaba el nivel del colesterol plasmático y era un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares.

huevosActualmente y gracias a estudios epidemiológicos en individuos sanos se ha visto que el consumo de huevos tiene un efecto muy poco relevante sobre la variación del colesterol plasmático ya que su contenido en fosfolípidos interfiere en su absorción y además se ha demostrado que el colesterol plasmático disminuye a medida que se aumenta la relación entre ácidos grasos insaturados respecto a los saturados.

El huevo es una buena fuente de hierro, fosforo, calcio, selenio y cinc y de vitaminas tanto liposolubles (A, D y K), como hidrosolubles (B2, B6, B12 y ácido fólico). Destaca sobre todo la vitamina K, ya que con un par de huevos se alcanza el 62% de la CDR (cantidad diaria recomendada) y el 34% en el caso del selenio.

El huevo tiene carotenos que neutralizan los radicales libres, luteína y zeaxantina que favorecen la función visual, colina que favorece el mantenimiento y mejora de las funciones cognitivas, especialmente la memoria, por eso actualmente se está estudiando al huevo como alimento o ingrediente funcional.

Trazabilidad de los huevos:

La trazabilidad o rastreabilidad de los huevos se puede seguir leyendo su código impreso, ya que todos los dígitos tienen algo que decirnos, desde la forma de producción (ecológicos, camperos, gallinas criadas en jaula o en el suelo), hasta el lugar de origen e incluso la granja de producción).

Código de los huevos

Aspectos higiénico- sanitarios:

Los huevos por su estructura y cubierta es uno de los alimentos más seguros, ya que desde el exterior al interior hay una serie de barreras que lo protegen de la contaminación externa y por eso es muy difícil que se contamine en la granja.

Los factores de riesgo son los que alteran tanto la cáscara como la cutícula externa, por lo que la contaminación (Salmonella y otros) se produce siempre por una manipulación incorrecta, ya que el huevo fresco intacto no presenta contaminación en su interior aunque sí puede presentarla en el exterior en la cáscara.

Por todo ello debemos consumir huevos con la cáscara integra y exenta de suciedad, mantener los huevos en refrigeración, respetar la fecha de consumo preferente, consumirlos inmediatamente después de su preparación o guardarlos en la nevera y evitar siempre el contacto con el exterior de la cáscara. Los huevos deben lavarse sólo antes de su consumo y no antes y no debe utlizarse la cascara para separar la yema de la clara ya que esta práctica puede provocar contaminaciones.

mayonesaEn el caso de mayonesas y otras salsas o cremas, el RD 1254/91 obliga a restaurante, cafeterías, bares, pastelerías, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas, a usar ovoproductos pasterizados para la elaboración de alimentos que lleven huevo si no se calientan por encima de 75oC. El pH de las mayonesas debe ser inferior a 4,2 (esto se puede conseguir añadiendo limón o vinagre), se deben conservar en refrigeración y nunca más de 24 horas desde su elaboración.

Autora:  Inés Carreira Fernández