Aditivos en alimentos

Los aditivos alimentarios están presentes en gran cantidad de los alimentos que consumimos diariamente. No los vamos a encontrar en los productos frescos como son las frutas y verduras, los huevos, la carne o el pescado, pero sí en los alimentos procesados.

Gracias a ellos es posible encontrar en lineal de cualquier supermercado una amplia gama de productos durante todo el año que nos garantizan la seguridad alimentaria.

Aunque actualmente existen muchos métodos para conservar y alargar la vida útil de los alimentos, no siempre es posible tecnológicamente aplicarlas en todos los casos. Es entonces el turno de los aditivos alimentarios.

Por ejemplo, gracias al uso de nitratos podemos establecer una garantía sanitaria para el Clostridium botulinum en embutidos curados. No obstante cabe señalar que actualmente algunos estudios cuestionan su necesidad.

El empleo de aditivos no es algo nuevo. Desde la antigüedad el hombre ha buscado el modo de mantener los alimentos aptos para el consumo durante mayor tiempo añadiendo sal, vinagre y otras sustancias.

No todo vale

El uso de los aditivos alimentarios debe cumplir varios principios: debe ser seguro para la salud de las personas, debe responder a una necesidad tecnológica, y no debe inducir a error al consumidor.

Los aditivos usados en la industria alimentaria han pasado un largo proceso de evaluación hasta ser aprobados. En él se realizan diferentes ensayos con el fin de comprobar que son inocuos incluso para los consumidores más sensibles como niños o ancianos. Se evalúan además los posibles efectos en los descendientes.

Solo los aditivos que resultan inocuos para las personas se aprueban y se incluyen en la lista de la UE. Se establece una ingesta diaria admisible/kg con un margen de seguridad de 100 veces menor que aquella en la que no se observan efectos adversos. Pero el estudio no acaba aquí. La ciencia avanza y con una determinada frecuencia los aditivos se reevalúan a fin de comprobar que siguen sin causar efectos nocivos. Si no hay garantías suficientes se procede a su eliminación de las listas positivas.

El Reglamento  1333/2008 establece para cada uno de los aditivos autorizados en qué alimentos se pueden utilizar, en qué condiciones y en qué dosis máxima. Todos los operadores económicos de industria alimentaria deben conocer y respetar la normativa a la hora de elaborar sus productos.

En Simbiosis, S. Coop. Galega hemos desarrollado el curso Aditivos alimentarios donde te ayudamos a interpretar la legislación en materia de aditivos y seguridad alimentaria.

Autora: Ana Mª Chas Barba

 

Presentación y publicidad de los alimentos: errores a evitar

Los principios generales de la información alimentaria al consumidor son extensivos tanto a lo que atañe al etiquetado del alimento como su presentación y publicidad. ¿Sabemos diferenciarlos?

Veamos lo que se entiende por estos conceptos.

  • Etiquetado: Se refiere a la entrega de los productos alimenticios al consumidor final. Se define como «las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio y que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín, que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio».
  • Presentación: se refiere a la forma o el aspecto que se les dé a los alimentos o a su envase, al material usado para este, a la forma en que estén dispuestos así como al entorno en el que estén expuestos.
  • Publicidad: Se refiere a la promoción del suministro de productos alimenticios por el explotador de la empresa alimentaria. Se define como «toda forma de comunicación realizada en el marco de una actividad comercial, industrial, artesanal o liberal con el fin de promover el suministro de bienes

Ninguno de estas prácticas debe inducir a error al consumidor. Ya lo hemos interiorizado en lo que respecta al etiquetado y publicidad del producto pero a veces se nos pasa por alto la presentación.

Pongamos un ejemplo de presentación incorrecta que induce a error.

Leches clásicas vs bebidas vegetales

Recordemos que el entorno en el que el producto está expuesto es un elemento más de la presentación. En la imagen podemos ver que el rótulo del expositor indica “leches clásicas”. No obstante los productos presentados son en realidad bebidas vegetales de soja, arroz y almendras. La presentación induce a creer que se trata de lácteos cuando no lo son. La legislación no permite siquiera hacer uso del término «leche» en el etiquetado. Éste se reserva de forma exclusiva para los productos de origen animal.

 

Harinas vs pienso para animales

Otro ejemplo que podríamos citar, era en algunos establecimientos, la presentación de la harina de almortas en el mismo lineal que las demás harinas de consumo humano.

Hasta 2018 estuvo vigente la prohibición de venta de harina de almorta para consumo humano debido a los problemas de toxicidad que causaba. No obstante se seguía comercializando como materia prima para pienso para animales de compañía.

La práctica se movía en el borde de la ley. La presentación era engañosa ya que inducía a creer que se trataba de un producto destinado a personas.

 

Autora: Ana Mª Chas Barba

Frutos secos, ¿son todos alérgenos?

Atendiendo a los llamados frutos secos son frecuentes los errores de etiquetado que destacan como alérgenos sustancias que no lo son, al menos desde el punto de vista legal. Veamos por qué.

Frutos secos vs frutos de cáscara

Los denominados coloquialmente frutos secos no constituyen una categoría taxonómica. Comprende familias botánicas muy diferentes que convierte esta clasificación en un cajón de sastre. Según el Código Alimentario Español, los frutos secos (almendras, avellanas, nueces…) deberían denominarse “frutas secas o de cáscara”, mientas las semillas (girasol, sésamo…) deberían llamarse “semillas oleaginosas”. Los cacahuetes, pese a su apariencia, pertenecen a la familia de las leguminosas.

El Reglamento 1169/2011 de información al consumidor señala la obligación de destacar en el etiquetado la presencia de frutos de cáscara en la lista de ingredientes de un alimento (punto 8 del anexo II) y se facilita una relación de los mismos.

De acuerdo a la Comunicación de la Comisión de 13 de julio de 2017 relativa a la información alimentaria facilitada acerca de las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, según figuran en el anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en el punto 6 cita:

“Los «frutos de cáscara», según figuran en el anexo II, punto 8, deben entenderse como una lista exhaustiva.”

Esto significa que es una lista completa y cerrada. Solo deberán destacarse por tener consideración legal de alérgenos los frutos de cáscara recogidos en el citado punto 8, a saber:

Por lo tanto, ni la nuez moscada (Myristica fragans), ni la castaña (Castanea sativa), pipas de girasol (Helianthus annuus), piñones (Pinnus spp.) u otros frutos secos deben considerarse alérgenos de declaración obligatoria independientemente de que pudieran causar alergia a determinados individuos sensibles.

Dado que cualquier sustancia puede llegar a afectar a personas hipersensibles, aunque un alimento no posea ninguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria debe evitarse la mención “sin alérgenos” ya que podría inducir a error y creer el consumidor que no posee aquella sustancia distinta a las recogidas en el Reglamento, que le causa alergia por su condición particular de hipersensibilidad.

Alérgenos: frutos de cáscara. Errores frecuentes

Dado que los piñones no constituye un alérgeno de declaración obligatoria de acuerdo al anexo II del Reglamento 1169/2011 no procede declarar sus posibles trazas.

Ni las pipas de girasol deben destacarse como alérgenos, ni es correcta la mención “frutos secos” (Cuando proceda debe indicarse “frutos de cáscara”).

La castaña tampoco constituye un alérgeno legal conforme a la legislación. Por otro lado almíbar es un ingrediente compuesto cuya composición debe detallarse.

En Simbiosis, S. Coop Galega facilitamos asesoramiento en materia de alérgenos y seguridad alimentaria, así como formación que puede ser bonificable por Fundae para trabajadores por cuenta ajena. Puedes consultar los siguientes enlaces:

Autora: Ana Mª Chas Barba

Ya podemos consumir almortas!!!

¿qué son las almortas?

La almorta, chícharo, guija, pito o tito es una especie perteneciente a la familia de las leguminosas (fabáceas), conocida en el ámbito mediterráneo y también en Asia y África. Las semillas de la almorta, por tanto son legumbre, similares en aspecto a los garbanzos aunque algo más aplanadas.

Se utiliza entera o en forma de harina para alimentación animal y humana en diferentes países. La resistencia de esta planta a las duras condiciones climáticas la convirtió en uno de los principales alimentos de supervivencia en la dura posguerra española.

En 1944, se prohibió su utilización para consumo humano y esta prohibición se mantuvo vigente hasta finales del 2018, debido a que  su consumo continuado provoca latirismo que es una enfermedad del sistema nervioso que provoca parálisis y deformaciones de la columna vertebral.

Aunque su consumo es poco frecuente, en algunas regiones españolas como Castilla-La Mancha se sigue utilizando y es el ingrediente principal de su plato típico “gachas manchegas”, por ello se ha solicitado la evaluación de los riesgos del consumo humano ocasional de la harina de almortas al Comité Científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)  que concluye en un informe que seria conveniente limitar el consumo de almortas a una ingesta solo esporádica, y de almortas con contenidos inferiores al 0,15% de ODAP y recomienda que se apliquen las medidas de gestión oportunas que garanticen la información al consumidor sobre las raciones máximas y la posibilidad de que un consumo excesivo provoca latirismo.

Mientras su comercialización para consumo humano estaba prohibida, (por estar incluida en la ORDEN SCO/190/2004, de 28 de enero, por la que se establece la lista de plantas cuya venta al público queda prohibida o restringida por razón de su toxicidad), la harina de almortas se podía encontrar en ciertos supermercados sorteando la ley al anunciarse como pienso para animales.

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¿qué es el latirismo y qué lo provoca?

El origen de esta enfermedad está en la presencia en las semillas de almorta de un aminoácido neurotóxico denominado ácido ß-N-oxalyl-α,ß-diamino-propiónico (ODAP), similar al compuesto natural L-glutamico, causando sobre-estimulación y muerte neuronal en condiciones experimentales.

En la actualidad, el término latirismo abarca dos síndromes, uno que involucra un desorden del sistema nervioso central y que se denomina “neurolatirismo” y otro, de reciente descripción que afecta a huesos y tejido conectivo llamado “osteolatirismo” (Cohn, 1995).

El ODAP produce neurolatirismo, tanto en el hombre como en los animales, especialmente en los monogástricos y principalmente en los équidos. Esta enfermedad se caracteriza por parálisis espástica irreversible de los miembros inferiores (alteración del tono en la que existe una contracción de los músculos dando lugar a deformidades), hiperreflexia espinal y cambios estructurales de los tejidos conectivos esqueléticos. El ODAP parece lesionar las neuronas a través de una sobreestimulación llevando a la muerte neuronal en condiciones de experimentación (Spencer et al., 1987).

El ß-N-L-glutamino aminopropionitrilo causa osteolatirismo y parece estar originado por una alteración de los enlaces de las cadenas de colágeno y elastina, lo cual además de causar debilidad osteomuscular provoca fragilidad en las paredes de los capilares sanguíneos (Cohn, 1995).

 

¿podemos o no comer unas gachas manchegas sin riesgo?

Pues vamos a ver lo que nos dice el Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre la seguridad del consumo de harina de almortas en su último Informe.

El Comité Científico ha realizado una revisión del estado de esta cuestión desde el punto de vista de la seguridad del consumo de la harina de almortas, especialmente en lo referido a su ingesta en forma de gachas.

La toxicidad del beta-ODAP ha sido descrita en estudios en humanos, de experimentación animal y estudios in vitro. Se trata de un compuesto análogo del glutamato que actúa como un potente agonista de los receptores ionotrópicos del glutamato, el tipo no-NMDA (N-metil-D-aspartato), subtipo AMPA (ácido alfa-amino-3-hidroxil-5-metil-4-isoxazolpropiónico) o QA (quiscualato), además de inhibir los sistemas de recaptación del glutamato en los sinaptosomas, provocando todo ello excitotoxicidad (Yan et al., 2006).

Así, la neurotoxicidad asociada a beta-ODAP se puede asociar parcialmente a otros factores entre los que se incluyen: su capacidad para quelar iones divalentes, la inhibición del complejo I mitocondrial por la generación de especies reactivas de oxígeno en el córtex motor y la médula espinal, la inhibición de la tirosina-aminotransferasa asociada con el incremento de ciertos derivados de catecolaminas en el cerebro y/o la insufciencia de aminoácidos azufrados en la dieta, lo que conduce a estrés oxidativo y depleción del glutatión (Kristanc y Kreft, 2016).

Se ha observado neurolatirismo en distintas especies animales tanto desde el punto de vista experimental como por envenenamientos accidentales.

Los datos de toxicidad vinculada a la frecuencia del consumo de almortas por humanos proceden de diversos estudios y se ha indicado que el neurolatirismo ocurre en humanos tras el consumo de al menos 300 g/día de L. sativus durante al menos 3 meses y sin embargo una ingesta de 500 mg de beta-ODAP/día durante 3-5 meses en condiciones severas de malnutrición y agotamiento físico no produce signos aparentes de neurolatirismo.

Por ello diversos autores concluyeron que si L. sativus se consume en cantidades inferiores a las que desencadenan neurolatirismo (300-400 g de forma contínuada durante 3-4 meses) como parte de una dieta mixta equilibrada, su valor nutricional puede ser óptimamente utilizado.

También existe menor riesgo tóxico cuando se consumen mezclas de harina de almortas con más de un tercio de harinas de otros cereales particularmente aquellos ricos en aminoácidos azufrados.

Además del consumo continuado de almortas, existen otros factores de riesgo asociados simultáneamente a la aparición del neurolatirismo. Entre estos factores se incluyen malnutrición, déficit vitamínico, de metales esenciales y de determinados aminoácidos, enfermedad febril y episodios de diarrea, trabajo físico intenso o el estrés, siendo además más frecuente en hombres que en mujeres.

 

Cómo reducir el contenido de beta-ODAP

Debemos tener en cuenta que existen factores ambientales y procesamientos de las semillas que hacen que el contenido de beta-ODAP pueda ser mayor o menor.

Así el remojo (preferentemente 12 horas) y la cocción son los tratamientos más efectivos para reducir el contenido de beta-ODAP, esta reducción aumenta (90 %) si se eliminan los líquidos de cocción.

En la elaboración de las gachas manchegas se mezcla la harina de almortas con agua y aceite y se calienta hasta obtener una masa a la que se pueden añadir otros ingredientes, por lo que no existe la posibilidad de lavar las semillas ni de eliminar el agua de lavado, factores que s facilitan la reducción del contenido en beta-ODAP, ya que se cocina la harina, no la semilla.

La dilución de la harina de almortas con otras harinas es una alternativa para la reducción de los contenidos de beta-ODAP añadido a que el aporte de otros nutrientes puede tener un efecto protector (Getahun et al., 2005). La almorta es deficitaria en cisteína y metionina y el consumo de cereales ricos en éstos (como por ejemplo la avena) y condimentos ricos en antioxidantes parece ser un factor de protección frente a la aparición de neurolatirismo.

Otros alimentos ricos en metionina y cisteína que pueden contrarrestar el estrés y prevenir el neurolatirismo si se ingieren en la dieta junto a la harina de almortas son carne, pescado, huevos y lácteos, así como condimentos (ajo, cebolla y jengibre) con actividad antioxidante establecida.

En el Shiro, plato típico de Etiopía, que es una salsa espesa realizada con harina de almorta que procede del descascarillado, lavado y tostado de la semilla de almorta mezclado con especias y vegetales, el riesgo se reduce por el efecto antioxidante de los condimentos adicionados y por el remojo.

Además de la mezcla con cereales y el uso de condimentos, la fermentación que tiene lugar en algunas preparaciones parecen tener actividad protectora y reducir el riesgo de neurolatirismo en el consumidor, al reducir el contenido de beta-ODAP y además mejora el balance de aminoácidos esenciales (Kuo et al., 1995, 2000).

 

Conclusión: sí se puede

Los casos de neurolatirismo se han producido en el marco de un consumo elevado y prolongado de almortas, en el que representaban la base de la alimentación. En ausencia de esas condiciones, no se desarrolla esta enfermedad.

El Comité Científco de la AECOSAN concluye que, de acuerdo con la información disponible en este momento, el riesgo para la salud de la población general del consumo de harina de almortas puede considerarse despreciable (excluidas las personas con difcultades metabólicas para destoxicar el beta-ODAP) en las condiciones habituales de consumo de esta harina en forma de gachas por la población española. Se considerará una ingesta esporádica de raciones de harina cuando ésta no supere el límite de 25 g de harina de almortas/ración diaria, con contenido del aminoácido beta-ODAP reducido, no superior a un 1 %, y en el marco de una dieta variada que incluya aminoácidos azufrados presentes en alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos, y de origen vegetal como los cereales integrales (especialmente avena) y frutos secos.

 

Autora: Inés Carreira Fernández

Acrilamida ¿qué se cuece?

Tras el aceite de palma, un nuevo “malo” se ha puesto de moda: la acrilamida. En este post trataremos de explicar en qué consiste, cuándo aparece y qué podemos hacer para evitarla.

acrilamidaLa acrilamida es una sustancia orgánica que no se añade a los alimentos sino que se forma por la reacción de azúcares reductores (glucosa y fructosa) con un aminoácido, la asparragina. Es responsable del color tostado, producido por la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático. Las condiciones que favorecen dicha reacción son la baja humedad y el calentamiento a temperaturas por encima de los 120ºC.

 

Los alimentos más susceptibles de formar acrilamidas son aquellos ricos en almidón. Es el caso de las patatas y los cereales.

Las patatas fritas, ya sean las industriales de bolsa o las hechas en casa generan mucha acrilamida durante su procesado. Por el contrario si aplicamos un tratamiento de cocción a temperatura de 100ºC el problema se reduce de forma sensible.

Pero no son los únicos alimentos implicados. La legislación distingue como susceptibles de formar acrilamidas las siguientes categorías de alimentos:

  • patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas
  • patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas
  • pan
  • cereales para el desayuno (a excepción del porridge)
  • productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales)
  • café:
    • café tostado
    • café instantáneo (soluble)
  • sucedáneos del café
  • alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad

Probablemente cancerígeno para los seres humanos

La  Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida dentro del Grupo 2A, esto significa que científicamente existe evidencia limitada de una asociación con el cáncer en seres humanos, pero hay pruebas suficientes de asociación con el cáncer en animales de experimentación. Es importante señalar que la IARC no evalúa el riesgo de daño por acrilamida en humanos sino la fuerza de la evidencia.

Desde el 11 de abril de 2018 está en vigor el Reglamento 2017/2158 que establece las medidas de mitigación que debe adoptar la industria a fin de disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos críticos.

Para ello las industrias deben adoptar buenas prácticas de higiene así como autocontroles basados en APPCC.

El Reglamento distingue diferentes medidas de mitigación y controles en función de la actividad de los explotadores de empresa alimentaria (industria, minoristas y franquiciados).

El objetivo es lograr que los niveles de acrilamida en alimentos sean los más bajos posibles e inferiores a los niveles de referencia.

Los frentes de actuación son

  • Agronómico: se deben seguir las buenas prácticas agrícolas para evitar un elevado nivel de asparagina sobre los cultivos
  • Formulación del producto: se valorará la posibilidad de utilizar como ingredientes las variedades con menor potencial para formar acrilamidas.
  • Procesado: se utilizarán combinaciones de tiempo y temperatura más eficaces para la prevención de formación de acrilamida. En general se buscará que el producto final tenga el color más claro posible compatible con los aspectos de calidad requeridos y con la seguridad alimentaria.

También en el hogar

Ya se trate de una industria, un restaurante, o la cocina de nuestra casa, es posible la adopción de medidas de mitigación de acrilamida.

  • Respecto a las patatas, debe seleccionarse  la variedad en función de su uso, sobre todo si se van a freír.
  • Las almacenaremos en un sitio oscuro y fresco. Evitaremos la nevera ya que promueve la liberación de azúcares.
  • Es preferente la cocción al horneado y éste a la fritura.
  • Si se fríen no deben sobrepasarse los 175ºC.
  • Sumergirlas en agua antes de echar en la sartén.
  • Tanto si se trata de patatas, sándwiches, como alimentos empanados (croquetas, nuggets, filetes…) los cocinaremos hasta obtener un color dorado, sin dejar que alcance el marrón oscuro.
  • En cuanto al café, la UE ha sugerido la sustitución  de la variedad arábiga sobre la robusta.

 

Etiquetado

El Reglamento 2017/2158 establece además la obligatoriedad de proporcionar  al consumidor la información necesaria para poder reducir la formación de acrilamida al cocinar los alimentos en el hogar.

Así las empresas deberán proporcionar en el etiquetado las recomendaciones de cocinado en cada caso (ej. horno, freidora o sartén) especificando el tiempo, temperatura, cantidad así como cualquier otro dato necesario.

 

El riesgo cero no existe pero tampoco debemos obsesionarnos. Llevando una dieta equilibrada y siguiendo estas recomendaciones podemos minimizar la formación de acrilamida y su ingesta. Y por supuesto, debemos evitar la exposición al humo de tabaco, ya sea de forma activa o pasiva puesto que la cantidad de acrilamida que contiene es muy superior a la encontrada en alimentos.

Autora: Ana Mª Chas Barba

Intolerancia a la lactosa vs alergia a las proteínas de la leche

Buena parte de la población no conoce la diferencia entre intolerancia y alergia. Incluso muchos medios de comunicación las usan al tratar noticias como si fuesen términos sinónimos. Nada más lejos de la realidad.

Intolerancia

La intolerancia alimentaria se caracteriza por la incapacidad de digerir correctamente un alimento. Así la intolerancia a la lactosa se produce porque el organismo no produce en cantidad suficiente el enzima capaz de desdoblar la lactosa, un disacárido (azúcar) presente en la leche.

La molécula de lactosa sin romper no se absorberá de modo normal en el intestino delgado y pasará al intestino grueso donde fermentará y provocará diversos síntomas: dolor abdominal, hinchazón, diarrea…

sello no lactosaNo todas las personas son igual de intolerantes a la lactosa. Algunas pueden ingerir pequeñas cantidades de leche sin que aparezca sintomatología.

En el mercado podemos encontrar productos lácteos que han sido tratados para que su concentración en este azúcar sea mínimo. Se considera un producto sin lactosa cuando la contiene por debajo del 0,01%

Alergia

La alergia se caracteriza por una respuesta exagerada del sistema inmune ante una sustancia. En el caso de las personas alérgicas a las proteínas de la leche las moléculas implicadas son las proteínas de la leche, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, las seroproteínas.

Sin lactosa. Con lecheLas personas con alergia a la leche no pueden ingerir en absoluto una mínima cantidad de cualquier producto lácteo tenga lactosa o no ya que puede desencadenarse una reacción fatal que puede conducir a la muerte.

Si padecemos una alergia a la leche debemos leer bien las etiquetas para asegurarnos de que no presenta ni leche ni ninguno de sus componentes. (Aunque en teoría un alérgico a las proteínas de la leche podría consumir lactosa, en la práctica imposible su obtención sin contaminación con las proteínas de la leche). Debe descartarse por completo todo tipo de leche, queso, yogures y cualquier producto lácteo.

 

Yogures vs especialidades vegetales

especialidad sojaDeberemos comprobar siempre y sin excepción la lista de ingredientes. No obstante la denominación del producto nos puede dar pistas cuando buscamos un producto alternativo.

Yogur con soja: si lleva la palabra yogur en la denominación se ha obtenido obligatoriamente por fermentación de la leche y se ha añadido soja. A evitar por alérgicos a las proteínas de la leche.

Especialidad de soja: el producto ha sido obtenido a partir de la fermentación de bebida de soja. En este caso sí puede ser consumido por personas alérgicas a la leche.

 

Legislación

La información alimentaria al consumidor está regulada por el Reglamento 1169/2011 y afecta tanto al etiquetado como presentación y publicidad de los productos.

Para poder facilitar una información correcta y no inducir a error al consumidor debemos formarnos tanto en alergias e intolerancias alimentarias como en materia de etiquetado.

Folleto hipermercado. Sin lactosa.

Los términos correctos que debería haber usado el folleto para facilitar una información clara y correcta  serían: intolerancia a la lactosa y alergia a las proteínas de la leche

Autora: Ana Mª Chas Barba

Etiquetado de los alimentos

magdalenasEl etiquetado es la forma mediante la cual el fabricante del producto alimenticio se pone en contacto con el consumidor. En él se nos informa de todas sus características y nos permite poder escoger entre productos similares.

Pero ¿sabemos interpretarlo correctamente?

¿De qué nos informa el etiquetado?

Veamos algunas de las menciones obligatorias.

Denominación del producto

La legislación dice que se debe indicar la denominación legal que exista para dicho producto. Si no la hubiese se optaría por la denominación habitual con que se conoce el alimento y si esto tampoco fuese posible debería usarse una denominación descriptiva.

La marca comercial, esa que aparece en grandes letras, o una denominación de fantasía nunca pueden sustituir a la denominación del producto. El tamaño de letra para todas las menciones obligatorias del etiquetado está definido, siendo como mínimo 1,2 mm, con algunas excepciones en función del tamaño del envase.

Ingredientes

Deben aparecer por orden decreciente. Así el que figure en primer lugar presentará mayor proporción en la formulación del producto.

Indicación cuantitativa de ingredientes

Será necesario indicar la cantidad de algunos ingredientes o categoría de ellos cuando

  • figure en la denominación del alimento o el consumidor lo asocie normalmente con dicha denominación

Ej. chocolate con leche

cantidad ingrediente 2

  • se destaque en el etiquetado por medio de palabras, imágenes o representación gráfica

alusión ingrediente en imagen

  • sea esencial para definir un alimento y para distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir a causa de su denominación o de su aspecto.

Ej. porcentaje cacao

Chocolate 70% cacao 

Chocolate 85% cacao

Alérgenos y sustancias que causan intolerancia

contiene sulfitosTanto si se trata de un ingrediente como de un coadyuvante tecnológico que constituye un alérgeno, debe aparecer destacado en la lista de ingredientes (mayúsculas, negrita…). En alimentos que no  precisan lista de ingredientes se indicarán después de la mención “contiene”

Ej. contiene sulfitos

 

Información nutricional

información nutricional 02 reversoEs obligatoria desde diciembre de 2016 para todos los productos envasados, salvo algunas excepciones. La información nutricional consta de una parte obligatoria y otra voluntaria.

Se trata de una lista cerrada, esto es, no es posible de incluir ningún nutriente que no figure en ella, excepto aquellos sobre los que se realice una declaración nutricional o de propiedades saludables autorizadas.

La información se presentará obligatoriamente referida a 100 g de producto o 100 ml, pudiéndose indicar además de forma voluntaria por porción. En ese caso deberá indicarse el tamaño y número de porciones que contiene el envase.

 

Autora: Ana Mª Chas Barba

Curso de Formación para «Manipuladores de Alimentos»

El próximo  22 de marzo de 2017 (miércoles) impartiremos en nuestras instalaciones un nuevo curso de manipuladores de alimentos. Horario: 10:30-13:30

Nuestros cursos son prácticos y amenos, con proyección de vídeos y casos prácticos. Al finalizar el curso te entregaremos el certificado de formación.

¿te apuntas?

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Con vacas y a lo loco

¿Qué fue de las vacas locas? Más de una década después esta enfermedad está totalmente controlada que no erradicada. Hoy conocemos cómo sucedieron los hechos  pero, ¿hubiera sido posible otro escenario? ¿Qué hubiera pasado si desde el minuto cero contásemos con un buen sistema de trazabilidad? Recordemos lo que ocurrió. 

Las cifras

La enfermedad se diagnosticó por vez primera en 1985 en el Reino Unido pero no es hasta 1994 cuando aparece una variante que afecta personas y es transmitida por carne de vacuno afectado.

Primeras muertes y alarma social. Se cierran las fronteras a la exportación de carne de Reino Unido pero ya se ha extendido a otros países europeos: Irlanda, Portugal, Francia, Italia, España… Fuerte caída de las ventas de carne. Entre 4-6 millones de reses mayores de 30 meses son sacrificadas como medida cautelar.

En 2001 en España, donde la dimensión del problema fue mucho menor, se cuantificaron pérdidas económicas en el sector ganadero que rondaron los 140.000 millones de pesetas (más de 840 millones de euros). 

ganado vacuno

Fuente

De cuando las vacas se hicieron carnívoras

En condiciones normales una vaca debería alimentarse con hierba y forrajes. Cuando se pretende acelerar el ritmo natural de engorde se cambia el pastoreo por los cebaderos donde predominan los piensos. Y si esos piensos están fabricados con harinas a partir de carne y huesos de ovejas, como sucedió en Reino Unido, estamos transformando contra natura un animal herbívoro en carnívoro. Y  la codicia del ser humano abrió la posibilidad de transmisión de un nuevo agente infeccioso. Y llegó el prión y la naturaleza se rebeló.

Llámese rebelión de la naturaleza, del karma, o simplemente forzar la máquina, lo cierto es que se generó una crisis donde se hicieron muchas cosas mal y que merecen una reflexión.

No todo vale. Los beneficios económicos no pueden ser a costa de la seguridad del consumidor. Hasta la fecha no existía un control exhaustivo en todas las fases de producción. De poco sirve garantizar todos los controles sanitarios en la res viva y en el matadero si no hemos prestado la más mínima atención a la alimentación que ha recibido. ¿No somos al fin y al cabo lo que comemos? Pues los animales tampoco difieren de nosotros en este punto.

De la granja a la mesa

Se comprobó la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena alimentaria que derivó en la implantación obligatoria de la trazabilidad de piensos, animales de consumo y alimentos en todos los países de la Unión Europea, recogida en el Reglamento (CE) 178/2002.

La trazabilidad es la herramienta que nos va a permitir realizar el seguimiento de un alimento (pienso o animal de consumo humano), conocer todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria a los que ha estado sometido y poder localizarlo en la cadena alimentaria si se detecta que es nocivo.

Así pues en el caso que nos ocupa, cada productor de piensos deberá a partir de ahora conservar registros de todas las materias primas que recibe de su proveedor. Conservará muestras de los ingredientes de cada lote comercializado y lo tendrá disponible para la autoridad competente. A su vez le transmitirá a los ganaderos y empresas a los que venda el pienso, esos registros, junto con la información de las transformaciones sufridas.

crotales bovino

Fuente

Los ganaderos guardarán los registros sobre los piensos y resto de alimentación del ganado, registrará los tratamientos veterinarios a los que fue sometido… todo ligado a un número de identificación individual que cada bovino recibe tras su nacimiento por medio de un crotal numerado en cada oreja y que también se registra en una base de datos del SINTRAN (Sistema Integral de trazabilidad animal).

En el matadero se comprueba todo una vez más, la explotación de procedencia de los animales, los controles sanitarios a los que fue sometido… Además de la documentación un inspector veterinario examina el animal antes y después del sacrificio para comprobar que es apto para el consumo.

Del matadero a las carnicerías o a los distribuidores la transmisión de la información continúa: información del matadero donde tuvo lugar el sacrificio, transporte vinculado al número de identificación del animal…

Todo vertebrado por un sistema de trazabilidad donde no hay un eslabón más importante que otro. Donde existen requisitos legales de información que se ha de suministrar en cada etapa para que al consumidor le sea transmitida en forma de etiquetado con total garantía y recupere así la confianza perdida.

Gestión de la crisis

A fin de poder controlar la enfermedad fue necesario adoptar medidas específicas. Tales fueron en primer lugar la prohibición de piensos a partir de harinas de carne. Se hizo obligatoria la eliminación del material MER, es decir, los tejidos nerviosos en los que se concentra la enfermedad, y la detección y eliminación de todos los animales afectados o sospechosos.

Una vez más la herramienta de la trazabilidad se pone de manifiesto. A la hora de aparecer animales sospechosos, es imprescindible comprobar los movimientos agropecuarios que han tenido lugar para poder localizar otros posibles animales contagiados, o poder retirar de forma rápida del mercado productos nocivos antes de que lleguen al consumidor. Todos los movimientos de ganado se encuentran registrados en la base de datos REMO del SINTRAN.

Formación

moodleLa trazabilidad es de obligado cumplimiento desde 2002 para todas las empresas del sector alimentario: producción primaria, transportistas, hostelería, restauración, comercio minorista, industria de transformación de alimentos… ¿Quieres conocer con más detalle cuáles son tus obligaciones y responsabilidades? ¿No sabes por dónde empezar?

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Autora: Ana Mª Chas Barba

Autocontroles basados en APPCC ¿en qué consisten? ¿en qué empresas son obligatorios?

En este mundo globalizado, lleno de siglas y acrónimos, los que trabajamos en el sector de la alimentación escuchamos muchas veces estas siglas y a veces no está muy claro a qué se refieren y cuál es su sentido.

Origen:

El sistema APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL), nace en los años 60 de la mano de la NASA y de los laboratorios de la Armada de los Estados Unidos, para asegurar y garantizar la salubridad de los alimentos que tenían que llevar los tripulantes de la nave Apolo en su viaje a la luna. Más tarde el sistema se aplicó a la elaboración de alimentos conservados con poca acidez, para evitar la contaminación de Clostridium botulinum y su toxina.

¿qué es el APPCC?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema por el que vamos a conocer los riesgos y peligros que pueden afectar a los alimentos que entren en nuestro establecimiento en cada una de las fases por las que pase. Cuando sabemos los peligros que pueden aparecer, podemos establecer medidas para evitarlos.

Cualquier establecimiento en el que se manipulen alimentos, ha de establecer un sistema de autocontrol sanitario, de forma que la seguridad alimentaria quede garantizada.

industria

Antes de aplicar el sistema APPCC en el establecimiento hay que cumplir la normativa vigente en materia alimentaria, aplicar las buenas prácticas de manipulación e higiene y aplicar los programas de limpieza y desinfección y de desinsectación y desratización, es lo que se llama planes generales de higiene o prerrequisitos que son específicos de cada establecimiento o industria y que también deben incluir el plan de control del agua potable, plan de control de los proveedores y las materias primas, control de la trazabilidad, de la cadena de frío, la gestión de residuos, del transporte cuando proceda e incluso plan de gestión de los alérgenos.

Principios del APPCC

Los 7 principios generales sobre los que debe asentarse un sistema APPCC son los siguientes:

Principio 1: Identificación de los peligros, análisis de riesgos y determinación de las medidas necesarias para su control.

Identificar cualquier peligro alimentario, de manera que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de alimentos seguros.

Para saber cuáles serán los peligros que nos pueden aparecer en nuestro establecimiento debemos ir analizando paso a paso todas las fases por las que pase el alimento, desde la materia prima hasta su terminación, almacenamiento o comercialización. Por ejemplo, que las materias primas vengan contaminadas por microorganismos, plaguicidas, medicamentos, etc. Si además estas materias primas no se conservan a la temperatura adecuada, aumenta el peligro.

Dentro de los peligros que identifiquemos, debemos distinguir entre: aquellos que si reducimos su presencia dejan de ser perjudiciales para la salud y aquellos que deben ser eliminados porque su sola presencia resulta perjudicial.

Principio 2: Identificación de los puntos críticos.

Identificar los puntos de control críticos que son las fases en las que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

No todas las fases de elaboración son puntos de control crítico, sólo en las que al establecer un control podemos reducir o eliminar un peligro.

Principio 3:  Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico.

Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros identificados. Para las medidas que tomemos en los controles establecidos debemos saber que valores vamos a admitir.

  • En los controles de temperatura: hay uno máximos y mínimos para la temperatura de refrigeración.
  • Los límites microbiológicos son las cantidades de gérmenes de un tipo determinado que vamos a admitir en un alimento. En salmonella el límite es su presencia.
  • Los límites químicos (residuos, aditivos,…) también deben quedar establecidos.
  • Otros límites como las características organolépticas de las materias primas (olor, color, textura, etc.) también se pueden controlar y establecer unos límites bien definidos.

Principio 4:  Establecimiento de procedimientos de vigilancia y control.

Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico. Para comprobar que las medidas preventivas están dentro de los límites críticos, debemos observar sus valores y anotarlos.

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Por ejemplo si para una cámara de refrigeración el límite crítico es 3oC, debemos comprobarlo con frecuencia, tomando la medición y anotándola en hojas de control especialmente diseñadas para esto.

Principio 5: Establecimiento de las medidas correctoras que deberán tomarse en caso necesario.

Establecer las medidas correctoras para cuando un punto de control crítico no está bajo control. Debemos tener siempre previsto que medidas adoptaremos (desde retirar un producto o rechazarlo hasta elaborarlo y consumirlo rápidamente).

Principio 6: Establecimiento de procedimientos de comprobación y revisión.

Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento.

Principio 7: Establecimiento de la documentación correspondiente a todos los procedimientos y registros.

Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos. Todos los controles deben quedar registrados en las hojas de control y deben ser firmados por la persona que lo realiza.

Implantación del APPCC

La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el método esencial reconocido por las normas internacionales tanto por el Codex Alimentarius como por el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios, que obliga a su implantación en todas las empresas alimentarias para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.

Empresas donde cabe facilitar la aplicación del APPCC

El concepto de APPCC permite aplicar los principios del APPCC con la flexibilidad necesaria para poder aplicar este sistema en cualquier circunstancia. En el anexo II se analiza el grado de flexibilidad y se dan orientaciones sobre una aplicación simplificada de los requisitos del APPCC, en particular en pequeñas empresas alimentarias.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 no dice de manera específica en qué tipo de empresas alimentarias puede aplicarse un procedimiento simplificado basado en los principios del APPCC. Sin embargo, en el contexto general de las nuevas normas de seguridad alimentaria, los efectos del requisito de crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC deben ser proporcionales y estar basados en el riesgo. En particular, cuando se considere la posibilidad de aplicar procedimientos basados en el APPCC simplificados, deberán tenerse en cuenta los peligros vinculados a determinados tipos de alimentos y al proceso que se aplique al alimento.

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En algunos casos, sobre todo en las empresas alimentarias donde no se preparan, fabrican ni transforman alimentos, puede parecer que los requisitos previos bastan para controlar todos los peligros. En tales casos, puede considerarse que se ha llevado a cabo la primera fase del procedimiento de APPCC (análisis de peligros) y que no hay ya necesidad de desarrollar y aplicar los demás principios del APPCC.

Este tipo de empresas pueden ser (entre otras):

  • carpas, puestos de mercado y vehículos de venta ambulante
  • establecimientos que sirven principalmente bebidas (bares, cafeterías, etc.)
  • pequeños comercios al por menor (por ejemplo, ultramarinos)

En estos casos sería suficiente con la implantación de un programa APPCC simplificado que incluiría únicamente planes generales de higiene y la primera fase del procedimiento APPCC (análisis de peligros), si se justifica que de esta manera quedaría garantizada la inocuidad alimentaria.

En Simbiosis, S. Coop. Galega tenemos amplia experiencia en la implantación de autocontroles basados en los principios del APPCC en establecimientos minoristas e industrias del sector alimentario por lo que podemos asesorarte y ayudarte a implantarlo. También, si estás interesado en el tema, puedes formarte con nuestros cursos adaptados a todos los horarios y circunstancias personales y profesionales.

Autora: Inés Carreira Fernández