Curso «Dependiente de carnicería-charcutería»

EQUIPAMIENTO

• Balanza
• Cortafiambre o rebanadora
• Termoselladora
• Envolvedora de barquetas
• Envasadora al vacío
• Vitrina expositora
• Lavamanos

INSTUMENTAL DE CORTE

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 

• Limpieza y desinfección
• Limpieza
  • Elección del detergente
  • Tipos de detergentes
• Desinfección
  • Desinfectantes
• Utensilios
• Tablas y superficies de corte
• Cuchillos
• Máquina cortadora de fiambre
• Lubricación
• Operaciones de afilado
• Afilado de la cuchilla

ESCAPARATISMO O EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS

• Exposición atractiva
• Precios
• Precios por unidad de medida

CARNE

DESPOJOS      

• Vísceras
• Composición de la carne
• Carnes rojas y carnes blancas

PORCINO       

• Características y composición
• Cocción y preparado
• Clasificación de canales
  • Cochinillo o lechón
• Despiece del cerdo
  • Cabeza
  • Carrilleras
  • Papada
  • Chuletero
  • Lomo
  • Aguja
  • Costillas
  • Espinazo
  • Solomillo
  • Costillar
  • Bacón
  • Panceta
  • Tocino o lardo
  • Paleta, paletilla o brazuelo
  • Maza delantera
  • Codillo delantero, ossobuco o jarrete
  • Manos
  • Pierna o jamón
  • Codillo trasero, ossobuco o jarrete
  • Maza, tapa, redondo y contra
  • Maza sin tapa
  • Tapa
  • Redondo
  • Contra
  • Babilla
  • Rabo
  • Pie
  • Lardeo o retales
  • Pluma
  • Secreto
  • Presa de paleta o bola
  • Falso secreto
  • Sorpresa
• Etiquetado de la carne de porcino
  • Tipos de canales
  • Clasificación y denominación comercial de las piezas
  • Menciones sobre el origen de la carne de porcino

VACUNO        

• Denominación de venta en carne de vacuno
• Características de la carne de vacuno según la edad
  • Ternera blanca o carne de ternera blanca
  • Ternera, carne de ternera
  • Añojo o carne de añojo
  • Novillo, novilla, carne de novillo o carne de novilla
  • Cebón o carne de cebón
  • Vacuno mayor
• Clasificación de la carne de vacuno según la categoría comercial
  • Extra
  • Primera A
  • Primera B
  • Segunda
  • Tercera
• Carne de vacuno – Categoría Extra
  • Lomo alto o chuletero
  • Lomo bajo o entrecot
  • Solomillo
• Carne de vacuno – Categoría Primera A
  • Cadera, rabadilla o croca
  • Tapilla de la cadera o de la contra
  • Tapa o corte ancho o plana
  • Babilla
  • Contra
  • Redondo
• Carne de vacuno – Categoría Primera B
  • Rabillo de cadera o de croca, punta de cadera o de croca
  • Culata de contra
  • Aguja
  • Espaldilla o espalda
  • Pez o boliche
  • Brazo, brazuelo, morcillo superior
• Carne de vacuno – Categoría Segunda
  • Aleta
  • Llana
  • Jarrete, morcillo o zancarrón
  • Carne de vacuno – Categoría Tercera
  • Pescuezo
  • Pecho
  • Costillar
  • Falda
  • Rabo
• Vídeos despieces
• Despiece vacuno argentino
• Recomendaciones para su conservación y preparación
• Etiquetado de la carne de vacuno
  • Denominación de venta
  • Denominación y clasificación de las piezas
  • Menciones obligatorias para carne de vacuno
  • Excepciones
  • Denominación de venta carne picada y los recortes de carne
  • Menciones obligatorias para la carne picada y los recortes de carne
  • Menciones obligatorias para la carne de reses de lidia
  • Etiquetado Facultativo
  • Denominaciones de calidad

OVINO Y CAPRINO

• Clasificación del ovino según la edad
• Clasificación del caprino según la edad
• Diferencias entre cordero y cabrito
• Clasificación y denominación comercial de las piezas
• Despiece ovino caprino
  • Cabeza
  • Cuello o pescuezo
  • Chuletas
  • Pecho
  • Paleta
  • Costillas
  • Falda
  • Silla
  • Pierna
  • Manos
• Etiquetado de la carne de ovino y caprino
  • Tipos de canales
  • Clasificación y denominación comercial de las piezas
  • Menciones sobre el origen de la carne de ovino y caprino
  • Denominaciones de calidad

CARNE DE AVES         

• Clasificación de la carne de ave
• Carne de aves de corral
• Tipos de canal
  • Aves de corral domésticas: Gallus domestica
  • PAVOS (Meleagris gallopavo dom.)
  • PATOS (Anas platyrhynchos dom., Cairina muschata), pato cruzado (Cairina muschata x Anas platyrhynchos)
  • OCAS (Anser anser dom.)
  • PINTADAS (Numida meleagris domesticus)
• Cortes de aves de corral
• Despiece del pollo
  • Vídeos
• Despiece pavo
• Etiquetado de las aves de corral
  • Foie gras
  • Presentaciones comerciales
  • Denominación de venta
  • Menciones adicionales
  • Información facultativa
  • Menciones relativas al sistema de cría
  • Condiciones para los sistemas de cría
  • Indicaciones suplementarias en documentos comerciales de acompañamiento
  • Menciones sobre el origen de la carne de aves de corral
  • Denominaciones de calidad

OTRAS CARNES

CONEJO         

• Características
• Despiece conejo
• Cortes de la carne de conejo

EQUINO

CAZA DE CRÍA Y CAZA SILVESTRE

DERIVADOS CÁRNICOS         

• Clasificación
• Derivados cárnicos tratados por el calor
  • Derivados cárnicos esterilizados
  • Derivados cárnicos pasteurizados
  • Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto
• Derivados cárnicos no tratados por el calor
• Derivados cárnicos curado-madurados
• Derivados cárnicos oreados
• Derivados cárnicos marinado-adobados
• Derivados cárnicos salmuerizados
  • Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento

ETIQUETADO DE LOS DERIVADOS CÁRNICOS          

• Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos tratados por el calor
• Productos elaborados con piezas cárnicas
• El jamón de york no existe
• Fiambre
• Productos elaborados con materia prima cárnica diferente de las piezas cárnicas
• Productos elaborados con carne de varias especies animales
• Foie gras
• Derivados cocidos de las menudencias cárnicas
• Sin fosfatos
• Ahumado
• Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos no tratados por calor, curado-madurados
• Jamón y paleta o jamón y paleta curados
• Lomo embuchado
• Cecina
• Otras piezas cárnicas curado-maduradas
• Chorizos
• Salchichones
• Sobrasadas
• Envoltura
• Tripas naturales
• Envolturas artificiales comestibles
• Envolturas no comestibles
• Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso
• Denominaciones de calidad Productos cárnicos

PRODUCTOS IBÉRICOS          

• Denominación de venta
• Etiquetado
• DOP Productos ibéricos

JAMÓN          

• Cría del cerdo
• Elaboración
• Jamón ibérico: D.O. GUIJUELO
• Jamón ibérico: D.O. Dehesa Extremadura
• Jamón ibérico: D.O. Jamón de Huelva
• Jamón ibérico: D.O. Jamón de Los Pedroches
• O. Jamón de Teruel
• Jamón de Trevélez
• IGP Jamón de Serón
• IGP Jamón serrano

CECINA          

LOMO EMBUCHADO O CAÑA DE LOMO      

JAMÓN DE PATO       

CHORIZO       

• Elaboración
• Tipos de chorizo: según la carne de cerdo utilizada
• Tipos de chorizo: según la especie utilizada
• Tipos de chorizo: según la forma y el atado de la tripa
• Tipos de chorizo: según el tipo de curación y las especies utilizadas
• Tipos de chorizo según las especies añadidas
• Tipos de chorizo: según la zona de elaboración

BOTILLO, BUTELO, BOTELO  

ANDROLLA     

MORCÓN       

MORCILLAS   

BUTIFARRA    

SALCHICHÓN 

FUET   

SALAMI          

MORTADELA 

JAMÓN COCIDO        

FIAMBRE DE JAMÓN 

SOBRASADA   

CABEZA DE JABALÍ     

PATÉ Y FOIE GRAS     

DERIVADOS DE AVES 

PREPARADOS VEGETALES

Leche y derivados

LECHE

• ¿Qué es la leche?
• Características y composición
• Composición de la leche

Tipos de leche

Según el contenido graso

Tipos de leche según el tratamiento térmico

• Leche pasteurizada
• Leche UHT
• Leche cruda

Según el estado físico

Según otros parámetros

Diferencias según la especie.

ETG

Bebidas vegetales. No es leche

• Composición: ¿Mejores o peores que la leche?
• Etiquetado y presentación

PRODUCTOS LÁCTEOS

Nata

• Tipos de nata
  • Por su origen
  • Por su composición
  • Por distintas incorporaciones
• Particularidades del etiquetado
  • Nata en polvo
  • Por su origen
  • Por su composición

LECHES FERMENTADAS

«YOGUR» O «YOGHOURT»

• Tipos de yogures
  • Según los ingredientes añadidos
  • Según la materia grasa
  • Según su estructura física
• Composición
• Saber diferenciarlos por su etiquetado.
• No son yogures

Otras leches fermentadas

• Probióticos
• Leche acidófila
• Kéfir
• Kumis
• Viili
• Skyr
• Labneh o yogures de estilo griego
• Filmjölk
• Taetmjolk
• Dahi
• Doogh

CUAJADA

• Denominaciones de venta de la cuajada

QUESOS

• Conservación
• Maneras de cortar

ETIQUETADO

• • Denominación de venta
  • Lista de ingredientes
  • Contenido de materia grasa
  • No es queso

TIPOS DE QUESOS

• Según la especie
• Según el aspecto interior
• Según la corteza
• Según la humedad
• Según el contenido de grasa sobre el extracto seco (G/ES)
• Según el tipo maduración
• Según el tipo de leche
• Según el tipo de coagulación
• Según la tecnología de fabricación
  • Tecnología pasta láctica
  • Tecnología pasta enzimáticas
  • Tecnología pasta mixta

Según la región de origen y calidad diferenciada

Denominaciones de calidad quesos españoles

• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad Autónoma de Galicia
  • Queso Arzúa-Ulloa
  • Queixo Do Cebreiro
  • Queso Tetilla
  • San Simón Da Costa
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad Autónoma de Asturias
  • Afuega’l Pitu
  • Queso Casín
  • Cabrales
  • Gamonedo
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad Autónoma de Cantabria
  • Queso Nata de Cantabria
  • Quesucos de Liébana
  • Picón-Bejes-Tresviso
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad País Vasco
  • Idiazábal
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad de La Rioja
  • Queso Camerano
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad Autónoma de Navarra
  • Queso del Roncal
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad Autónoma de Cataluña
  • Queso de L’Alt Urgell y La Cerdanya
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad de Islas Baleares
  • Mahón-menorca
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad de Castilla-La Mancha
  • Queso Manchego
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad de Castilla-León
  • Queso Zamorano
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad de Murcia
  • Queso de Murcia
  • Queso de Murcia al vino
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad de Extremadura
  • Queso de La Serena
  • Torta del Casar
  • Queso Ibores
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad Autónoma de Canarias
  • Queso Majorero
  • Queso Palmero
  • Queso Flor de Guía, Media flor de Guía y Queso de Guía

QUESOS EUROPEOS

• Queso Brie
• Queso Camembert
• Queso Edam
• Queso Emmental
• Queso Gruyere
• Queso Roquefort
• Queso Mozzarella
• Queso Feta
• Queso Parmesano
• Queso Gorgonzola
• Queso Gouda
• Queso Chedar
• Queso Raclette

QUESO FUNDIDO

QUESO CREMA

QUARK

REQUESÓN

MANTEQUILLA

• Denominaciones de calidad
• Modelo de etiqueta

HELADOS

Introducción y Ley de Prevención de Riesgos Laborales (PRL)

PRL asociado a tiendas de alimentación

1. Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo
2. Riesgos asociados a las condiciones ambientales
3. Riesgos ergonómicos
4. Riesgos asociados a la manipulación de alimentos
5. Riesgos asociados al uso de productos de limpieza
6. Riesgos psicosociales

Medidas preventivas para el personal de carnicería y charcutería

1. Lugar de trabajo
2. Equipos de trabajo. Máquinas y utensilios de corte: Picadora de carne, cortadora de fiambre, amasadora de embutidos, sierras, envasadoras y afiladores eléctricos
3. Herramientas manuales: Cuchillos fileteros, chuletero, deshuesado, machetas, sierra manual y afiladores manuales
4. EPIs, manejo y correcto uso: ropa de trabajo, guantes, mascarillas y pantallas.

Los manipuladores de alimentos en la cadena alimentaria

Enfermedades de origen alimentario

Los alimentos como causa de enfermedad

Prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos

Análisis de peligros y puntos de control críticos: APPCC

Alergias e intolerancias alimentarias

Gestión de alérgenos alimentarios

Declaración de alérgenos y etiquetado general de los alimentos