Pescado y marisco fresco ¿cómo podemos reconocerlo?

A todos nos gusta comer el pescado y el marisco fresquito pero a veces no sabemos como podemos comprobarlo a simple vista. En este artículo te explicamos como puedes saber de forma muy sencilla si el pescado y marisco esta fresco, para que puedes disfrutar de las delicias de nuestro mar.

¿Qué sucede después de la muerte del animal?

• Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae y se vuelve  duro y rígido. Esto provoca que  todo el cuerpo se vuelva inflexible y es lo que se denomina como rigor mortis. Esta condición puede mantenerse durante uno o más días y luego se  resuelve provocando músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor mortis. El tiempo que puede pasar  entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
• Por otra parte los músculos del pescado pasan por una fase de actividad metabólica en la que se genera ácido láctico y también se forma trimetilamina (sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor característico a “pescado”), además pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de amoniaco.

 ¿Cómo podemos apreciar a simple vista si el pescado es fresco?

• Si miramos al pescado a los ojos nunca nos va a engañar: los ojos deben ser convexos (es decir esféricos hacia afuera), con la pupila negra y brillante. Con el paso del tiempo los ojos se van hundiendo y la pupila pierde su brillo.

ojo de pescado fresco

• La piel debe ser brillante y tornasolada, los pescados azules suelen presentar irisaciones y a veces hay diferentes tonalidades entre la superficie ventral y dorsal. Además la piel debe ser resbaladiza ya que presenta una mucosidad que debe ser transparente y acuosa y las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar.
• Las agallas o branquias deben ser de un color rojo vivo o rosadas según la especie, suaves y resbaladizas al tacto y las laminillas deben verse enteras sin mucosidad y sin presentar mal olor. Con el tiempo se vuelven marrones, sin brillo y con olor desagradable.
  
  

  Evolución de las agallas

•  La carne debe ser firme y consistente, de olor suave y superficie lisa.
• El peritoneo, que es la membrana que recubre la cavidad abdominal y que podemos ver al eviscerar el pascado, debe ser lisa brillante y difícil de separar.

 Y para comer marisco fresco ¿en que nos tenemos que fijar?

Los crustáceos:

Los crustáceos son los mariscos “de patas” ( o sea los decápodos) y los cirrípedos que son los percebes. Los decápodos (10 extremidades) a su vez pueden dividirse en dos grandes familias:

Braquiuros: Tienen el cuerpo circular y el abdomen poco diferenciado, como el buey de mar, centolla, nécora…

Macruros: Tienen el cuerpo alargado y el abdomen claramente diferenciado y pueden ser andadores como el bogavante, la langosta o la cigala o nadadores como las gambas, langostinos, camarones o carabineros.

• Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua (braquiuros y los macruros andadores). Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.
• Los que se venden refrigerados (macruros nadadores) están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. El olor a amoníaco implica falta de frescura.
• Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase.
• En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso a ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.

 Los moluscos:

Los moluscos comestibles pueden ser de 3 clases:

Bivalvos: se caracterizan por tener 2 valvas o conchas, como los berberechos, almejas, vieiras o mejillones.

Gasterópodos: presentan una sola concha, como las minchas o bígaros.

Cefalópodos: Las patas salen de la cabeza, pueden tener 8 patas (octópodos) como el pulpo o 10 patas (decápodos) como calamaras, choupas, potas, sepias, etc.

• Los moluscos bivalvos: se comercializan vivos, las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. El  líquido entre las valvas ha de ser abundante, claro y con olor a mar.
• Los cefalópodos: deben presentar color entre blanco nacarado y rosa pálido, consistencia firme al tacto y estar húmedos, suaves y resbaladizos. La piel debe estar bien pagada al manto, los ojos brillantes y salientes y las ventosas no pueden desprenderse.
  

  Autora: Inés Carreira Fernández

  Si te interesa saber más sobre las diferentes especies de pesacado y marisco propias de nuestra dieta te puede interesar el curso Pescado y Marisco: Manipulación y reconocimiento de especies comerciales.