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Las «terribles» grasas trans: cómo se forman, dónde podemos encontrarlas y cuales son sus efectos adversos para la salud
Todas las entidades implicadas en la salud pública a nivel mundial están de acuerdo en que el consumo elevado de grasas trans es perjudicial para la salud.
– La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda que su consumo no supere el 1% de de la ingesta energética total.
– La FDA (Food and Drug Administration de Estados Unidos) recomienda que su ingesta sea lo más baja posible y en el etiquetado de los alimentos se deben identificar las grasas trans y sus valores concretos.
– En Europa en el Reglamento UE nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor dice en el artículo 30 que la información nutricional obligatoria obligatoria incluirá el valor energético, y las cantidades de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. Que podrá completarse con la indicación de la cantidad de una o varias de las siguientes sustancias: ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados, polialcoholes, almidón y fibra alimentaria.
A más tardar el 13 de diciembre de 2014, la Comisión, teniendo en cuenta las pruebas científicas y la experiencia adquirida en los Estados miembros, presentará un informe sobre la presencia de grasas trans en los alimentos y en la dieta general de la población de la Unión. El objetivo de este informe será evaluar el impacto de los medios más adecuados para que los consumidores tomen decisiones más saludables con respecto a los alimentos y la dieta en general, o que puedan fomentar la producción de alimentos que representen alternativas mas saludables para los consumidores, incluyendo, entre otros, la información sobre las grasas trans a los consumidores, o las restricciones para su utilización.
Algunos países como Dinamarca o Suiza prohíben que haya más de un 2% de grasas trans en aceites y alimentos procesados y a partir de diciembre del 2014 Argentina será el primer país en prohibir la producción y venta de grasas trans en todo su territorio.
Actualización:
Desde el 2 de abril de 2021, en Europa se regula el contenido de grasas trans en alimentos procesados destinados al consumidor final y al suministro a minoristas. Dicho contenido no deberá ser superior a 2 gramos por cada 100 gramos de grasa. No afecta a las grasas grasas trans presentes de forma natural en las grasas de origen animal.
Además, los operadores del sector alimentario que suministran a otros operadores del sector alimentario alimentos no destinados al consumidor final ni destinados al suministro a minoristas, garantizarán que los operadores del sector alimentario suministrados dispongan de información sobre la cantidad de grasas trans, que no sean las grasas trans presentes de forma natural en las grasas de origen animal, cuando dicha cantidad sea superior a 2 gramos por cada 100 gramos de grasa.
Efectos de las grasas trans o grasas hidrogenadas
- Alteran el equilibrio del colesterol sanguíneo, ya que incrementan los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL, el llamado “colesterol malo”), y reducen los de las de alta densidad (HDL, el “colesterol bueno”), lo que provoca un mayor riesgo de enfermedades coronarias y ateroeclerosis.
- Dado su gran parecido con los ácidos grasos saturados, nuestro organismo los confunde y los incorpora a las membranas celulares, dónde se altera su permeabilidad y eso trae consigo oxidaciones que provocan el envejecimiento celular.
- Aumentan el riesgo de sufrir depresión.
- Algunos estudios también relacionan su consumo con un mayor riesgo de padecer diabetes tipo II en mujeres.
Se calcula que la ingesta diaria de 5 gramos sería suficiente para aumentar un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
¿qué es un ácido graso?
Los ácidos grasos son biomoléculas de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente que pude ser sencillo (ácidos grasos saturados) o doble (ácidos grasos insaturados).
Tipos de ácidos grasos:
Los ácidos grasos pueden ser saturados (cuando sus enlaces son sencillos) o insaturados cuando existe algún doble enlace en su molécula, pudiendo estos a su vez ser monoinsaturados si solo tienen un doble enlace o poliinsaturados si tiene más de uno.
Los ácidos grasos insaturados pueden presentarse en dos formas: cis y trans. En los isómeros trans, los grupos semejantes o idénticos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace, mientras que en los cis están en el mismo lado.
Ácido graso saturado: Átomos de carbono saturados (cada uno con 2 hidrógenos) unidos por un solo enlace
Ácido graso insaturado cis: Átomos de carbono insaturados (cada uno con 1 hidrógeno) unidos por enlace doble con configuración cis
Ácido graso insaturado trans: Átomos de carbono insaturados (cada uno con 1 hidrógeno) unidos por enlace doble con configuración trans
¿dónde están los ácidos grasos?
Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares y en los mamíferos a mayoría de los ácidos grasos se encuentran en formando parte de los triglicéridos que son ésteres formados por tres ácidos grasos y glicerina.
La mayoría de los ácidos grasos saturados forman parte de las grasas de origen animal que son sólidas a temperatura ambiente y muy pocas de origen vegetal como la de coco o palma.
Los aceites de origen vegetal son líquidos a temperatura ambiente y están formados por ácidos grasos insaturados, por ejemplo el aceite de oliva, rico en ácido oleico, ácido graso insaturado ω9.
¿cómo se forman los ácidos grasos trans?
La mayoría de las moléculas orgánicas formadas por ácidos grasos insaturados tienen la configuración cis, sólo encontramos ácidos grasos trans de manera natural en alimentos de origen animal procedentes de animales rumiantes en muy pequeña proporción ya que sólo se producen en fermentaciones producidas por los microorganismos que se encuentran en el rumen.
En la industria alimentaria se pueden producir ácidos grasos trans de manera artificial de dos maneras diferentes, en los procesos de hidrogenación catalítica o por tratamientos térmicos, siendo en éstas grasas producidas de manera artificial, en las que estaría el verdadero peligro.
En la hidrogenación catalítica la industria busca, mediante la adición de hidrógeno, la transformación de aceites vegetales líquidos a temperatura ambiente, en grasas semisólidas, ya que éstas últimas son más manejables para su manipulación y menos susceptibles a la oxidación, por lo que los alimentos elaborados a partir de ellas son más estables y tienen una textura más atractiva, además su vida útil se alarga y su coste de producción es menor. Este sería el caso de las margarinas que serían líquidas si no se hidrogenaran.
Los tratamientos térmicos también pueden dar lugar a ácidos grasos trans como ocurre en el proceso de desodorización realizado durante el refinado de aceites para uso comestible o en frituras a altas temperaturas.
Por todo ello las grasas trans podemos encontrarlas también bajo la denominación de grasas hidrogenadas o grasas parcialmente hidrogenadas.
¿en que alimentos nos podemos encontrar grasas trans?
Se encuentran de forma habitual en snacks y aperitivos salados como palomitas de maíz para el microondas o patatas fritas, u otros aperitivos similares.
También aparecen en precocinados del tipo empanadas o croquetas, pizzas congeladas, comida rápida o fast food, postres o helados, galletas y bollería industrial.
El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), por su parte, detalló en 2010 que de entre los alimentos más arriesgados por su contenido en AGT destacan las galletas rellenas de chocolate, la bollería infantil y los cereales con chocolate.
Autora: Inés Carreira Fernández