Etiquetado precautorio de alérgenos

Etiquetado precautorio de alérgenos ¿Cuándo tenemos que declarar las trazas?

El etiquetado precautorio de alérgenos (EPA), también llamado el etiquetado preventivo, se refiere al etiquetado voluntario empleado para indicar que uno o más alérgenos legislados podrían estar de forma involuntaria, pero inevitablemente presentes en un producto y por lo tanto representan un riesgo para los consumidores susceptibles.

En Europa se estima que hay 17 millones de personas con algún tipo de alergia alimentaria, de ellas, 2 millones viven en España.

Una alergia es una respuesta exagerada del sistema inmune ante el contacto con un alimento. Por ello, las personas que la padezcan tienen que evitar a toda costa consumir el alérgeno en cuestión. Es necesario que puedan acceder a la información sobre la composición de cada uno de los alimentos cuando vayan a comprarlos. Un etiquetado claro es la clave.

De acuerdo al marco del Reglamento 1169/2011, los operadores económicos de las empresas alimentarias deben comunicar al consumidor cualquiera de las 14 sustancias consideradas legalmente como alérgenos (causan alergia o intolerancia alimentaria) que estén presentes en sus productos alimenticios, para que aquellas personas que deben evitarlas puedan actuar con conocimiento.

1.Cereales que contengan gluten
2.Crustáceos y productos a base de crustáceos
3.Huevos y productos a base de huevo
4.Pescado y productos a base de pescado
5.Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
6.Soja y productos a base de soja
7.Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
8.Frutos de cáscara
9.Apio y productos derivados.
10.Mostaza y productos derivados.
11.Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12.Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg ó 10 mg/litro
13.Altramuces y productos a base de altramuces.
14.Moluscos y productos a base de moluscos.

De esta manera, los alérgenos figurarán de forma destacada en la lista de ingredientes, por ejemplo, en negrita, subrayados, en mayúscula… Cuando no exista lista de ingredientes la forma correcta de realizar la declaración es con la mención “contiene” seguida del nombre del alérgeno.

Alimentos sin alérgenos

A la hora de indicar los alérgenos añadidos como ingrediente han de declararse siempre. Para considerar que un alimento no contiene un alérgeno, o bien no es posible su detección al analizarlo, o bien no, excede la cantidad fijada legalmente.

En el caso de los sulfitos y dióxido de azufre, el Reglamento 1169/2011 establece la obligación legal de indicarlo en el etiquetado cuando se supere el umbral de detección, esto es >10ppm, es decir, SO₂ >10 mg /kg ó 10 mg/l.

Con respecto al gluten, para poder catalogar alimento como «sin gluten» su contenido debe ser inferior a 20 mg/kg de gluten de acuerdo al Reglamento de ejecución (UE) nº 828/2014. 

Presencia no intencionada: Trazas de alérgenos

Todo esto es aplicable a los alérgenos que componen los ingredientes de un alimento. Se han añadido de forma intencionada. El productor los conoce y transmite la información al consumidor a través del etiquetado. Pero, ¿qué pasa con los alérgenos de presencia accidental?

Al realizar en fábrica la elaboración de varios productos es posible que se produzca una contaminación cruzada entre los alérgenos de un alimento hacia otro que no los tiene. La cantidad puede ser ínfima, del orden de trazas, pero suficiente como para provocar una reacción adversa en el consumidor.

Dado que es responsabilidad del operador económico la comercialización de productos seguros, y que debe mantener de forma obligatoria un sistema APPCC, debe integrar la gestión de alérgenos en dicho autocontrol.

El sistema APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) permite detectar de forma eficaz cualquier peligro y evitarlo, eliminarlo o reducirlo a niveles aceptables.

Detectado el peligro de contaminación no intencionada por la presencia de un alérgeno deberán establecerse medidas preventivas que pasarán por poner barreras físicas entre dos líneas de productos, establecer turnos diferentes, contar con un buen plan de limpieza y desinfección…

Solo cuando, una vez aplicadas todas las medidas posibles no es posible garantizar la ausencia de trazas de un alérgeno determinado, solo entonces, podrá trasladarse la información al consumidor sobre la presencia no intencionada, esto es, lo que se conoce como etiquetado precautorio de alérgenos.

La contaminación cruzada también puede producirse en la fase de produción de las materias primas. Si la contaminación es inevitable los proveedores habrán de informar correctamente a los siguientes eslabones de la cadena alimentaria.

La información de trazas o etiquetado precautorio de alérgenos, si bien no es obligatoria siempre, se hace necesaria e imprescindible en el caso de que la posibilidad del alérgeno sea real. Su omisión podría causar graves reacciones adversas en para algunos consumidores. En ese caso tenemos que interpretarla como obligatoria y es aplicable el etiquetado precautorio de alérgenos.

Por ejemplo, no estaría justificado la advertencia de la posible presencia de pescado si estamos fabricando pan y no trabajamos con esa materia prima, ni en las instalaciones, ni tampoco nuestros proveedores.

Recordemos que poner de modo mecánico y sin base alguna advertencias sobre la posible presencia de alérgenos hace que algunos consumidores las ignoren porque les restan credibilidad, poniendo en riesgo así su salud. Debe por tanto alcanzarse un equilibrio y señalar el etiquetado precautorio de alérgenos cuando sea realmente necesario.

Cómo realizar el etiquetado precautorio de alérgenos

Actualmente aún no existen disposiciones legales europeas que indiquen cómo debe efectuarse dicho etiquetado precautorio de alérgenos. La AESAN recomienda una mención del tipo «Puede contener [alérgeno]” siendo admisible otras expresiones similares, por ejemplo, “Puede contener trazas de [alérgeno]”.

Debe cumplirse con los principios del etiquetado alimentario. La información debe ser clara y no inducir a error.

Solo se debe aplicar cuando exista un riesgo definido, apreciable y que ha sido identificado a través de una evaluación cuantitativa del riesgo. Para que esto sea así debe basarse en en datos científicos.

La herramienta más completa vinculada al etiquetado precautorio de alérgenos es VITAL 2.0 (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling). Es un sistema avalado por varias autoridades nacionales europeas que se apoya en datos científicos para establecer dosis de referencia que protejan entre el 95% y 99% de la población susceptible.

Se trata de una metodología basada en el riesgo que evalúa el impacto de la contaminación cruzada por contacto de alérgenos. En función del resultado obtenido se concluye si se debe incluir o no en el etiquetado del alimento una advertencia sobre la presencia de trazas de dicho alérgeno. De este modo se evita el uso indiscriminado del etiquetado preventivo.

El programa Vital define dos niveles de acción basados en evidencias científicas.

• Nivel de Acción 1: No es necesario el etiquetado preventivo
• Nivel de Acción 2: Sí es necesario el etiquetado preventivo

Árbol de decisiones para el etiquetado precautorio de alérgenos

Hay que tener presente que en seguridad alimentaria el riesgo cero no existe. El sistema VITAL no sustituye al plan APPCC y no está indicado para aplicar en alimentos infantiles (destinados a niños menores de 12 meses).

Si quieres saber más te puede interesar el curso Gestión de alérgenos en empresas del sector alimentario.

Autora:

Ana Mª Chas Barba