El origen de la carne

En las últimas décadas la sociedad ha experimentado un proceso de globalización que nos ha conducido a la convivencia con determinadas culturas y la mezcla de ellas.

En toda comunidad las elecciones alimentarias están condicionadas, muy a menudo por normas médicas, religiosas, éticas y, por lo tanto, sometidas a juicios morales y de valor.

Según aparece recogido en el artículo 10 de la Carta de Derechos Fundamentales de la Unión Europea; debe respetarse la libertad de religión y el derecho a manifestar la religión o las convicciones a través del culto, la enseñanza, las prácticas y la observancia de los ritos.

En nuestro país, entre otras, podemos encontrar dos comunidades que poseen ciertas particularidades alimenticias que se encuentran amparadas en la Constitución Española; serían las comunidades israelita y musulmana.

Tanto el Estado español como la Unión Europea reservan para ellas  el uso de denominaciones propias para la carne de los animales sacrificados de acuerdo a su tradición. Éstos serían para el ritual judío Kosher y Halal para el musulmán .

Estos alimentos,  de los que muchos no conocen su procedencia, en muchas ocasiones terminan en el mercado común, de forma que, podríamos estar consumiendolos sin ser, tan siquiera, conscientes de ello.

 

HALAL

Originalmente este término comprende una amplia variedad de aspectos de la vida cotidiana, como son la alimentación, la higiene, la sanidad, la economía, etc. La definición viene recogida en la ley islámica, que determina su significado como “permitido/ saludable/ ético o equilibrado”, en contraposición al término haram que se definiría como “prohibido/ perjudicial/ no ético/ abusivo”.

En el Códex Alimentarius se proporciona otra definición importante para el uso del término halal, en relación a los alimentos permitidos en virtud de la ley islámica; serán aquellos que cumplan ciertos requisitos como: no incluir dentro de su composición, ni contener, nada que sea considerado ilícito con arreglo a la ley islámica; haber sido preparados, elaborados, transportados o almacenados utilizando aparatos o medios que estén exentos de todo aquello considerado ilícito, o haber estado en contacto con un alimento que no satisfaga los requisitos de los puntos anteriores, etc.

Estos alimentos considerados ilícitos o haram serían:cerdos y jabalíes, perros, serpientes, monos, animales carnívoros con garras y colmillos (leones, tigres, osos, etc), aves de presa con garras ( águilas, buitres, etc.), animales dañinos (ratas, ciempiés, escorpiones, etc.), animales que viven tanto en la tierra como en el agua  (ranas, cocodrilos, etc.), mulas y burros domésticos y la sangre.

La diferencia más destacable de este tipo de carnes, siendo a la vez lo más controvertido, es la forma de realizar el sacrificio para ser considerado halal.

Dentro del ritual, y  tal como recoge el Código del Codex, el matarife deberá ser una persona que profese la fe musulmana y que conozca los procedimientos islámicos del sacrificio, de manera que, durante este, pronuncie la frase “Bismilah” que significa en el nombre de Alá y que el animal que vaya a ser sacrificado sea lícito dentro de la ley islámica.

Se recoge que el animal que vaya a ser sacrificado deberá estar vivo, o considerarse que está vivo en el momento del sacrificio. Es por esta razón que no se realiza el aturdido previo al sacrificio, ya  que el animal pierde vitalidad; aunque, habría  ciertas corrientes dentro de esta religión que si aceptan aquellos métodos que tuviesen un carácter “reversible”, en los que el animal no muera antes de realizar el desangrado.

¿CÓMO RECONOCER UN PRODUCTO HALAL?

Para poder reconocer un producto Halal debemos buscar el sello del instituto Halal, el cual es otorgado tras realizar una auditoría por medio de una empresa certificadora, tratándose  de  un organismo competente que constata que un determinado producto cumple con lo establecido en la ley islámica para el consumo de la población musulmana. En España se encarga de este proceso el Instituto Halal.

 

KOSHER

El término hace referencia a los preceptos judíos donde se contempla qué alimentos están o no están permitidos ingerir según los criterios de la religión. Significa, literalmente, “correcto, apropiado, adecuado al rito”.

Los alimentos, mediante la ley judía, son clasificados en tres categorías:

  1. Lácteos: denominados “jabali”.
  2. Cárnicos: denominados “basarí”. Sólo podrán ser consideradas kosher carnes de res, cordero y ave, pero no de cerdo. En cuanto a aves, sólo se permiten aquellas que no sean carroñeras.
  3. Neutros: denominados “parve”.

Se permite la mezcla y el consumo conjunto de los alimentos neutros junto a los lácteos o los cárnicos. No obstante, está terminantemente prohibido mezclar alimentos cárnicos con lácteos.

Al igual que pasaba con el rito halal, para poder ser considerada kosher, debe ser faenada según el sacrificio denominado por la normativa judía como shechita o halajá, lo que no incluye el aturdido. No se permitirá ningún otro método de sacrificio.

Tras este, la carne deberá ser sometida a un control de acuerdo a esta misma normativa, y sólo entonces será apta para el consumo y recibirá el certificado de kashrut.

Es muy importante según el rito, un correcto desangrado del animal, ya que los judíos tienen prohibido consumir sangre. Por esta razón, además del buen desangrado durante el sacrificio, en ocasiones se realiza un salado de la carne con el objetivo de eliminar los restos de esta que pudiesen quedar todavía presentes.

Tras el shechita,  o sacrificio,  la ley judía dicta que debe llevarse a cabo una inspección por parte de un Bodek. Este personaje se trata de un judío preparado para detectar y rechazar cualquier Terefah, es decir, cualquier defecto en el animal que lo inhabilite para considerarse kosher. Es importante constatar que la mayoría de atributos considerados como Terefah no son perjudiciales para el consumo humano, y no se rechazarían por parte de un inspector veterinario no judío.

¿CÓMO RECONOCER UN PRODUCTO KOSHER?

Al igual que en el caso anterior estos alimentos son certificados y sellados de forma que sean reconocibles por sus consumidores. El sello kosher indica que los productos que lo poseen se han elaborado y procesado de forma que respetan la religión judía, considerándose puros y aptos para su consumo. Siendo la UO (Unión Ortodoxa) la agencia de certificación kosher más grande y reconocida del mundo.

CONTROVERSIA

Defensores de los animales se han opuesto a la matanza de animales sin aturdimiento, consiguiendo que sea una causa llevada a los tribunales en varios puntos de Europa, llegando a prohibirse en países como Noruega, Suecia, Dinamarca, etc.

Aunque en su origen histórico podría considerarse que han sido, ambas escrituras religiosas, pioneras en legislar de alguna forma el método de sacrificio siendo, en su momento, muy vanguardistas respecto al bienestar animal. Hoy en día se han quedado a la cola del progreso ya que varios estudios respaldan la pérdida del bienestar en estos rituales, comenzando por el momento de la inmovilización de los animales ocasionandoles estrés, o por el hecho de que estén conscientes y puedan sentir el corte de los tejidos, manteniéndose con vida  a pesar de seccionar en el corte los principales vasos, ya que existe una ruta colateral que provisiona de sangre el cerebro, manteniendo así la consciencia hasta el final del desangrado.

Pero en España, aunque el aturdimiento previo al sacrificio está incluido en El Reglamento (CE) Nº 1099/2009 del consejo de 24 de septiembre de 2009, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza, se ha concedido, a los sacrificios rituales, una excepción en cuanto al cumplimiento de la normativa ya que la libertad religiosa y el derecho a manifestar la religión, las prácticas, las enseñanzas y la observancia de los ritos, se encuentra dentro del artículo 10 de la Carta de los Derechos Fundamentales de la Unión Europea, que se encuentra en un rango superior al Reglamento 1099/2009.

La tendencia de este tipo de alimentos está en auge, debido a que la población musulmana y judía aumenta y se distribuye por todo el mundo lo cual es favorable desde el punto de vista empresarial  ya que, en estas cocinas tradicionales  suelen consumir partes de la canal, como el tercio anterior, con menos tirón en el mercado estándar por lo que las partes de más valor serán vendidas en el mercado común sin ningún tipo de etiquetado que nos indique la forma de sacrificio. De esta manera se alcanzará un mayor beneficio, en la primera venta como alimento certificado Halal y, en la segunda venta, en el mercado común. Accede así a la  población general siendo aprovechada por ambas clientelas.

Viendo la tendencia de este negocio la Unión Europea realizó un estudio acerca de la posibilidad de ofrecer a los consumidores información referente al aturdimiento de los animales, es decir, sobre que las etiquetas indiquen el método de sacrificio, incluyendo si se utilizó aturdimiento, antes o después del corte. En las conclusiones del estudio se observó que habría cierta discriminación religiosa hacia las comunidades judías y musulmanas, creando un estigma hacia ambas que resultaría del todo inaceptable. Por lo tanto habrá que tratar de implantar otras medidas o controles para este tipo de alimentos, como la creación de un nuevo sello que certifique la carne obtenida sin crueldad o leyes que aseguren que las canales que provienen de este tipo de ritos no terminen en el mercado general.

Sea cual sea la forma de solventar el problema lo importante es conseguir que todos los colectivos puedan ejercer sus derechos, sabiendo no solo de donde vienen los alimentos que consumen sino también la forma de obtenerlos.

 

Autora: Andrea Mosteiro Sánchez.