El color de los alimentos

¿Cuáles son los componentes que influyen?

Los alimentos están compuestos por centenares de componentes, entre ellos están los nutrientes o componentes nutritivos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales) con funciones  fisiológicas esenciales, como el aporte de energía, de materiales para construir los diferentes tejidos u órganos de nuestro cuerpo y de sustancias reguladores de su funcionamiento y también otros componentes, no menos importantes , que son los que van a determinar las propiedades sensoriales u organolépticas de los mismos.

Las propiedades sensoriales u organolépticas de un alimento son las que vamos a percibir con nuestros sentidos: vista, olfato y gusto principalmente pero también tacto e incluso oído (crujido de algunos alimentos durante la masticación).

Los  componentes que influyen en el color, olor, sabor y textura de un alimento son sumamente importantes ya que un alimento con un valor nutritivo óptimo puede ser rechazado si no tiene el color o el aroma esperados, es decir, si “no nos tiene buena pinta”.

ensalada. color alimentos

Las características sensoriales de un alimento elaborado son el resultado de la mezcla de muchas sustancias, algunas ya presentes en las materias primas, otras añadidas voluntariamente en tratamientos tecnológicos y culinarios (aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos) y otras que se producen como resultado de reacciones entre los diversos ingredientes durante los tratamientos a los que se vea sometido.

El color de los alimentos va a venir determinado por tres tipos de sustancias: pigmentos naturales (propios del alimento), productos de reacción o aditivos alimentarios (colorantes).

Pigmentos naturales:

Los principales pigmentos naturales pertenecen a tres grupos: carotenoides, polifenoles y derivados tetrapirrólicos.

Los carotenoides son colorantes naturales liposolubles de colores amarillo-naranja presentes en alimentos tanto de origen vegetal como animal. Dentro de este grupo están los carotenos que los principales son el licopeno del tomate y los α y β-carotenos de las zanahorias y las xantofilas que son entre otras la zeaxantina del maíz y la yema del huevo, en la yema del huevo también está la luteína, la violaxantina de los frutos cítricos, la astaxantina de los crustáceos o la crocetina del azafran.

TomateLos carotenoides se caracterizan también por su capacidad antioxidante, por lo que son muy beneficiosos como protectores frente al cáncer y además algunos tiene actividad vitmínica A. Sin embargo, no todos los carotenoides son provitaminas A y por tanto es falso que la intensidad del color guarde relación con su valor nutritivo, por lo que no es cierto que las yemas de huevo más coloreadas sean más ricas en vitamina A.

Los polifenoles son colorantes vegetales responsables de las tonalidades rojizas. Algunos como los taninos también influyen en el sabor, son astringentes y son los que dan “cuerpo” al vino.

VerdurasEl grupo más importante y abundante en la naturaleza de los polifenoles son los flavonoides que incluyen los antocianos que son los que dan color rojizo y azulado a verduras, hortalizas y vinos, y las antoxantinas que proporcionan coloraciones amarillas o incluso pueden ser incoloras.

Los derivados tetrapirrólicos pueden ser de origen vegetal (clorofilas) o animal (pigmentos hemo).

Las clorofilas son los colorantes verdes del mundo vegetal, y una fuente natural de magnesio. Son porfirinas que se caracterizan por tener un átomo central de magnesio que si lo pierden se forma un compuesto llamado  feofitina, de color pardo y que está presente en las verduras poco frescas o deterioradas o simplemente cuando se han cocido.

carne al puntoLos pigmentos hemo (hemoglobina y mioglobina) son los responsables de la coloración roja-rosada de la carne y son una buena fuente de hierro. La hemoglobina se encuentra en la sangre y la mioglobina en el musculo. Cuando el hierro se oxida, pasa de la forma ferrosa a la férrica y se forman la metahemoglobina y la miohemoglobina de color pardo, por eso al calentar la carne por el exterior queda parda y el interior rosada.

Productos de transformación:

OLYMPUS DIGITAL CAMERAEn los productos de transformación se incluyen las melanoidinas y los productos de caramelización, formados en procesos de pardeamiento enzimático de los alimentos. Al caramelizar los azucares, por acción del calor se obtiene un producto amorfo de color marrón.

Aditivos colorantes:

Los aditivos alimentarios son sustancias que no poseen valor nutritivo y que se añaden de manera intencionada a alimentos y bebidas para modificar o estabilizar sus características organolépticas, para mejorar su proceso de elaboración o conservación o para mejorar el uso al que están destinados.

Los aditivos deben estar aprobados por la legislación vigente y además deben declarase de manera obligatoria en la etiqueta de los alimentos.

Autora: Inés Carreira Fernández