Leche cruda, la nueva moda de maquinas expendedoras.

Desde los tiempos de nuestras abuelas se ha consumido leche ordeñada de las numerosas granjas lecheras de toda España, algunos incluso conservarán la imagen de su abuela con el cántaro y ese sabor tan característico de la leche recién ordeñada. ¿Pero sabemos que es la leche cruda?, ¿Qué peligros tiene consumirla?, ¿Realmente es tan diferente a la leche tratada térmicamente?, ¿Es más nutritiva?.

Esta nueva corriente de consumo de leche surge de la inquietud de los consumidores ante la procedencia y el valor nutritivo de todos aquellos alimentos que consumen. A esto se suma un sector ganadero cada vez mas descontento con el precio al que venden su leche a las empresas intermediarias. Estos hechos propiciarón la derogación de la prohibición de la venta directa de leche del productor al consumidor final en algunos países europeos y EUA. Con ello han surgido nuevos canales de comercialización de leche cruda como maquinas expendedoras, venta online o venta directa en granja al consumidor final.

En España según el Real Decreto 640/2006 la venta de leche cruda directamente al consumidor final o locales de venta al por menor esta prohibida, pero según el Reglamento europeo 853/2004 se puede realizar esta venta siempre que se cumpla con los criterios higiénicos establecidos en el Reglamento 853/2004 y 852/2004. Por este motivo existen en España ganaderías autorizadas para la venta de leche cruda. Cataluña es la primera comunidad en derogar en el parlamento esta prohibición mediante el Decreto 163/2018.

¿Qué es la leche cruda?

Según la legislación es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente”.

Rememorando tiempos pasados, si recuerdan a su abuela con el cántaro, recordarán también que esta se hervía antes de tomarla. La normativa específica que se debe informar al consumidor que la leche cruda se ha de hervir antes de consumirla, simulando la temperatura de los tratamientos de pasteurización.

¿Cuáles son los riesgos?

Cuantos de nosotros sabríamos decir con certeza a que temperatura hay que hervir la leche y durante cuanto tiempo, para asegurar que esa leche es inocua para la salud. Esto es uno de los mayores riesgo de este nuevo método de venta, ya que deja en manos del consumidor el control de los riesgos microbiológicos. Como bien sabemos en seguridad alimentaria el riesgo cero no existe y dejar en manos del consumidor la responsabilidad de aplicar el tratamiento térmico es una temeridad. Una vez esta salga de la maquina expendedora será el consumidor el que debe asegurar que no se rompa la cadena de frío, que se utilicen recipientes debidamente higienizados para su almacenaje, que se realice un correcto tratamiento térmico en casa, etc.

Por este motivo el riesgo de contaminación microbiológica es alto en este tipo de leche, sobretodo debido a una mala manipulación higiénica del producto.

Hoy en día el riesgo de contraer Brucelosis en España es bajo, pero el riesgo de toxiinfecciones asociadas al consumo de leche cruda o quesos frescos elaborados con la misma es alto. Los principales microorganismos implicados son Salmonella spp, Campylobacter spp, y Escherichia coli. Principalmente producen cuadros gastrointestinales que en algunos casos pueden llegar a producirse complicaciones importantes en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.

Otro riesgo en alza es la presencia de Listeria monocytogenes en quesos elaborados con leche cruda de corta maduración y de hecho se han notificado varios casos en España.

Estados Unidos está creando un precedente en esta nueva forma de consumo de leche y se esta convirtiendo en un problema de salud pública que puede asentarse en España como ya alerta la AECOSAN en su informe sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos elaborados a base de leche cruda.

¿Es realmente más sana?

Los motivos que llevan al consumidor a adquirir este tipo de productos es la creencia de que tienen ciertas propiedades que no están demostradas científicamente. Uno de los principales motivos es que popularmente se cree que su valor nutricional disminuye con el tratamiento térmico. Lo cierto es que numerosos estudios demuestran que no se producen alteraciones significantes del valor nutricional, de hecho la aplicación de un proceso UHT se basa en altas temperaturas durante corto tiempo para evitar estas perdidas. También se cree que tomarla cruda es mejor para los intolerantes a la lactosa, la realidad es que el contenido en lactosa apenas varía entre una leche cruda y una tratada térmicamente.

Algo que si es cierto es que sus características organolépticas se ven alteradas con los tratamientos térmicos y el sabor de la leche cruda es diferente.

No se puede predecir cuales serán las consecuencias a largo plazo de estas formas de consumo, pero teniendo el precedente de EUA y los daños contra la salud pública producidos en el pasado, esta claro que asumir un riesgo tan elevado por una leche con mejor sabor es una temeridad.

Autora: Jennifer Álvarez Portal

Frutos secos, ¿son todos alérgenos?

Atendiendo a los llamados frutos secos son frecuentes los errores de etiquetado que destacan como alérgenos sustancias que no lo son, al menos desde el punto de vista legal. Veamos por qué.

Frutos secos vs frutos de cáscara

Los denominados coloquialmente frutos secos no constituyen una categoría taxonómica. Comprende familias botánicas muy diferentes que convierte esta clasificación en un cajón de sastre. Según el Código Alimentario Español, los frutos secos (almendras, avellanas, nueces…) deberían denominarse “frutas secas o de cáscara”, mientas las semillas (girasol, sésamo…) deberían llamarse “semillas oleaginosas”. Los cacahuetes, pese a su apariencia, pertenecen a la familia de las leguminosas.

El Reglamento 1169/2011 de información al consumidor señala la obligación de destacar en el etiquetado la presencia de frutos de cáscara en la lista de ingredientes de un alimento (punto 8 del anexo II) y se facilita una relación de los mismos.

De acuerdo a la Comunicación de la Comisión de 13 de julio de 2017 relativa a la información alimentaria facilitada acerca de las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, según figuran en el anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en el punto 6 cita:

“Los «frutos de cáscara», según figuran en el anexo II, punto 8, deben entenderse como una lista exhaustiva.”

Esto significa que es una lista completa y cerrada. Solo deberán destacarse por tener consideración legal de alérgenos los frutos de cáscara recogidos en el citado punto 8, a saber:

Por lo tanto, ni la nuez moscada (Myristica fragans), ni la castaña (Castanea sativa), pipas de girasol (Helianthus annuus), piñones (Pinnus spp.) u otros frutos secos deben considerarse alérgenos de declaración obligatoria independientemente de que pudieran causar alergia a determinados individuos sensibles.

Dado que cualquier sustancia puede llegar a afectar a personas hipersensibles, aunque un alimento no posea ninguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria debe evitarse la mención “sin alérgenos” ya que podría inducir a error y creer el consumidor que no posee aquella sustancia distinta a las recogidas en el Reglamento, que le causa alergia por su condición particular de hipersensibilidad.

Alérgenos: frutos de cáscara. Errores frecuentes

Dado que los piñones no constituye un alérgeno de declaración obligatoria de acuerdo al anexo II del Reglamento 1169/2011 no procede declarar sus posibles trazas.

Ni las pipas de girasol deben destacarse como alérgenos, ni es correcta la mención “frutos secos” (Cuando proceda debe indicarse “frutos de cáscara”).

La castaña tampoco constituye un alérgeno legal conforme a la legislación. Por otro lado almíbar es un ingrediente compuesto cuya composición debe detallarse.

En Simbiosis, S. Coop Galega facilitamos asesoramiento en materia de alérgenos y seguridad alimentaria, así como formación que puede ser bonificable por Fundae para trabajadores por cuenta ajena. Puedes consultar los siguientes enlaces:

Autora: Ana Mª Chas Barba

Conocer el origen de la leche

El pasado viernes 21 de septiembre se publicó por fin el Real Decreto 1181/2018 que obliga a declarar el origen de la leche. Era algo necesario. Existía un agravio comparativo que perjudicaba a los productores españoles ya que en países como Francia o Italia, la referencia al origen ya era obligatoria. Y era algo que los consumidores llevábamos reivindicando hace tiempo.
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La normativa va aplicar tanto sobre la leche de cualquier especie de animales de abasto  como sobre los productos lácteos: nata, yogur, mantequilla, queso… Cuando se utilice la leche como ingrediente en más del 50% podremos conocer su origen.
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La etiqueta de la leche y productos lácteos comprenderá:
  • «País de ordeño: (lugar donde la leche ha sido ordeñada)».
  • «País de transformación: (lugar donde la leche ha sido transformada)»
Si el ordeño o bien la transformación tuviesen lugar en un país distinto de España se podrá mencionar «UE» o «fuera de la UE» o «UE y fuera de la UE» según corresponda.
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Si el país de ordeño y transformación es el mismo se puede expresar  con la mención «Origen de la leche».
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Hasta la fecha la única forma de saber la procedencia de la leche era mediante el etiquetado voluntario, por ejemplo sellos de DOP, IGP o calidad acogidos a sus respectivos pliegos de condiciones.
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El llamado sello oval o RGS no es ningún caso indicativo del origen de la leche. Nos informa tan solo del lugar donde ha tenido lugar la elaboración y envasado, que no necesariamente tiene que coincidir con el lugar de ordeño.
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Con todo, el Real Decreto tendrá un periodo de prueba de dos años aunque entretanto la Comisión puede dictar algún acto de ejecución que regule el origen de la leche y productos lácteos en toda la Unión Europea.
Si quieres saber más en materia de etiquetado de los productos alimenticios, en Simbiosis, S. Coop. Galega disponemos de los siguientes cursos que incorporan las últimas novedades legislativas. Además son bonificables por Fundae y cuentan con créditos de formación continuada para las Profesiones Sanitarias:
Autora: Ana Mª Chas Barba

Acrilamida ¿qué se cuece?

Tras el aceite de palma, un nuevo “malo” se ha puesto de moda: la acrilamida. En este post trataremos de explicar en qué consiste, cuándo aparece y qué podemos hacer para evitarla.

acrilamidaLa acrilamida es una sustancia orgánica que no se añade a los alimentos sino que se forma por la reacción de azúcares reductores (glucosa y fructosa) con un aminoácido, la asparragina. Es responsable del color tostado, producido por la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático. Las condiciones que favorecen dicha reacción son la baja humedad y el calentamiento a temperaturas por encima de los 120ºC.

 

Los alimentos más susceptibles de formar acrilamidas son aquellos ricos en almidón. Es el caso de las patatas y los cereales.

Las patatas fritas, ya sean las industriales de bolsa o las hechas en casa generan mucha acrilamida durante su procesado. Por el contrario si aplicamos un tratamiento de cocción a temperatura de 100ºC el problema se reduce de forma sensible.

Pero no son los únicos alimentos implicados. La legislación distingue como susceptibles de formar acrilamidas las siguientes categorías de alimentos:

  • patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas
  • patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas
  • pan
  • cereales para el desayuno (a excepción del porridge)
  • productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales)
  • café:
    • café tostado
    • café instantáneo (soluble)
  • sucedáneos del café
  • alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad

Probablemente cancerígeno para los seres humanos

La  Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida dentro del Grupo 2A, esto significa que científicamente existe evidencia limitada de una asociación con el cáncer en seres humanos, pero hay pruebas suficientes de asociación con el cáncer en animales de experimentación. Es importante señalar que la IARC no evalúa el riesgo de daño por acrilamida en humanos sino la fuerza de la evidencia.

Desde el 11 de abril de 2018 está en vigor el Reglamento 2017/2158 que establece las medidas de mitigación que debe adoptar la industria a fin de disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos críticos.

Para ello las industrias deben adoptar buenas prácticas de higiene así como autocontroles basados en APPCC.

El Reglamento distingue diferentes medidas de mitigación y controles en función de la actividad de los explotadores de empresa alimentaria (industria, minoristas y franquiciados).

El objetivo es lograr que los niveles de acrilamida en alimentos sean los más bajos posibles e inferiores a los niveles de referencia.

Los frentes de actuación son

  • Agronómico: se deben seguir las buenas prácticas agrícolas para evitar un elevado nivel de asparagina sobre los cultivos
  • Formulación del producto: se valorará la posibilidad de utilizar como ingredientes las variedades con menor potencial para formar acrilamidas.
  • Procesado: se utilizarán combinaciones de tiempo y temperatura más eficaces para la prevención de formación de acrilamida. En general se buscará que el producto final tenga el color más claro posible compatible con los aspectos de calidad requeridos y con la seguridad alimentaria.

También en el hogar

Ya se trate de una industria, un restaurante, o la cocina de nuestra casa, es posible la adopción de medidas de mitigación de acrilamida.

  • Respecto a las patatas, debe seleccionarse  la variedad en función de su uso, sobre todo si se van a freír.
  • Las almacenaremos en un sitio oscuro y fresco. Evitaremos la nevera ya que promueve la liberación de azúcares.
  • Es preferente la cocción al horneado y éste a la fritura.
  • Si se fríen no deben sobrepasarse los 175ºC.
  • Sumergirlas en agua antes de echar en la sartén.
  • Tanto si se trata de patatas, sándwiches, como alimentos empanados (croquetas, nuggets, filetes…) los cocinaremos hasta obtener un color dorado, sin dejar que alcance el marrón oscuro.
  • En cuanto al café, la UE ha sugerido la sustitución  de la variedad arábiga sobre la robusta.

 

Etiquetado

El Reglamento 2017/2158 establece además la obligatoriedad de proporcionar  al consumidor la información necesaria para poder reducir la formación de acrilamida al cocinar los alimentos en el hogar.

Así las empresas deberán proporcionar en el etiquetado las recomendaciones de cocinado en cada caso (ej. horno, freidora o sartén) especificando el tiempo, temperatura, cantidad así como cualquier otro dato necesario.

 

El riesgo cero no existe pero tampoco debemos obsesionarnos. Llevando una dieta equilibrada y siguiendo estas recomendaciones podemos minimizar la formación de acrilamida y su ingesta. Y por supuesto, debemos evitar la exposición al humo de tabaco, ya sea de forma activa o pasiva puesto que la cantidad de acrilamida que contiene es muy superior a la encontrada en alimentos.

Autora: Ana Mª Chas Barba

Intolerancia a la lactosa vs alergia a las proteínas de la leche

Buena parte de la población no conoce la diferencia entre intolerancia y alergia. Incluso muchos medios de comunicación las usan al tratar noticias como si fuesen términos sinónimos. Nada más lejos de la realidad.

Intolerancia

La intolerancia alimentaria se caracteriza por la incapacidad de digerir correctamente un alimento. Así la intolerancia a la lactosa se produce porque el organismo no produce en cantidad suficiente el enzima capaz de desdoblar la lactosa, un disacárido (azúcar) presente en la leche.

La molécula de lactosa sin romper no se absorberá de modo normal en el intestino delgado y pasará al intestino grueso donde fermentará y provocará diversos síntomas: dolor abdominal, hinchazón, diarrea…

sello no lactosaNo todas las personas son igual de intolerantes a la lactosa. Algunas pueden ingerir pequeñas cantidades de leche sin que aparezca sintomatología.

En el mercado podemos encontrar productos lácteos que han sido tratados para que su concentración en este azúcar sea mínimo. Se considera un producto sin lactosa cuando la contiene por debajo del 0,01%

Alergia

La alergia se caracteriza por una respuesta exagerada del sistema inmune ante una sustancia. En el caso de las personas alérgicas a las proteínas de la leche las moléculas implicadas son las proteínas de la leche, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, las seroproteínas.

Sin lactosa. Con lecheLas personas con alergia a la leche no pueden ingerir en absoluto una mínima cantidad de cualquier producto lácteo tenga lactosa o no ya que puede desencadenarse una reacción fatal que puede conducir a la muerte.

Si padecemos una alergia a la leche debemos leer bien las etiquetas para asegurarnos de que no presenta ni leche ni ninguno de sus componentes. (Aunque en teoría un alérgico a las proteínas de la leche podría consumir lactosa, en la práctica imposible su obtención sin contaminación con las proteínas de la leche). Debe descartarse por completo todo tipo de leche, queso, yogures y cualquier producto lácteo.

 

Yogures vs especialidades vegetales

especialidad sojaDeberemos comprobar siempre y sin excepción la lista de ingredientes. No obstante la denominación del producto nos puede dar pistas cuando buscamos un producto alternativo.

Yogur con soja: si lleva la palabra yogur en la denominación se ha obtenido obligatoriamente por fermentación de la leche y se ha añadido soja. A evitar por alérgicos a las proteínas de la leche.

Especialidad de soja: el producto ha sido obtenido a partir de la fermentación de bebida de soja. En este caso sí puede ser consumido por personas alérgicas a la leche.

 

Legislación

La información alimentaria al consumidor está regulada por el Reglamento 1169/2011 y afecta tanto al etiquetado como presentación y publicidad de los productos.

Para poder facilitar una información correcta y no inducir a error al consumidor debemos formarnos tanto en alergias e intolerancias alimentarias como en materia de etiquetado.

Folleto hipermercado. Sin lactosa.

Los términos correctos que debería haber usado el folleto para facilitar una información clara y correcta  serían: intolerancia a la lactosa y alergia a las proteínas de la leche

Autora: Ana Mª Chas Barba

Etiquetado de los alimentos

magdalenasEl etiquetado es la forma mediante la cual el fabricante del producto alimenticio se pone en contacto con el consumidor. En él se nos informa de todas sus características y nos permite poder escoger entre productos similares.

Pero ¿sabemos interpretarlo correctamente?

¿De qué nos informa el etiquetado?

Veamos algunas de las menciones obligatorias.

Denominación del producto

La legislación dice que se debe indicar la denominación legal que exista para dicho producto. Si no la hubiese se optaría por la denominación habitual con que se conoce el alimento y si esto tampoco fuese posible debería usarse una denominación descriptiva.

La marca comercial, esa que aparece en grandes letras, o una denominación de fantasía nunca pueden sustituir a la denominación del producto. El tamaño de letra para todas las menciones obligatorias del etiquetado está definido, siendo como mínimo 1,2 mm, con algunas excepciones en función del tamaño del envase.

Ingredientes

Deben aparecer por orden decreciente. Así el que figure en primer lugar presentará mayor proporción en la formulación del producto.

Indicación cuantitativa de ingredientes

Será necesario indicar la cantidad de algunos ingredientes o categoría de ellos cuando

  • figure en la denominación del alimento o el consumidor lo asocie normalmente con dicha denominación

Ej. chocolate con leche

cantidad ingrediente 2

  • se destaque en el etiquetado por medio de palabras, imágenes o representación gráfica

alusión ingrediente en imagen

  • sea esencial para definir un alimento y para distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir a causa de su denominación o de su aspecto.

Ej. porcentaje cacao

Chocolate 70% cacao 

Chocolate 85% cacao

Alérgenos y sustancias que causan intolerancia

contiene sulfitosTanto si se trata de un ingrediente como de un coadyuvante tecnológico que constituye un alérgeno, debe aparecer destacado en la lista de ingredientes (mayúsculas, negrita…). En alimentos que no  precisan lista de ingredientes se indicarán después de la mención “contiene”

Ej. contiene sulfitos

 

Información nutricional

información nutricional 02 reversoEs obligatoria desde diciembre de 2016 para todos los productos envasados, salvo algunas excepciones. La información nutricional consta de una parte obligatoria y otra voluntaria.

Se trata de una lista cerrada, esto es, no es posible de incluir ningún nutriente que no figure en ella, excepto aquellos sobre los que se realice una declaración nutricional o de propiedades saludables autorizadas.

La información se presentará obligatoriamente referida a 100 g de producto o 100 ml, pudiéndose indicar además de forma voluntaria por porción. En ese caso deberá indicarse el tamaño y número de porciones que contiene el envase.

 

Autora: Ana Mª Chas Barba

Atragantamiento. Actuar cuanto antes salva la vida

La obstrucción de la vía aérea es una urgencia que nos puede pasar a a cualquiera de nosotros independientemente de nuestra edad y estado de salud.

Maniobra de Heimlich

Saber actuar cuanto antes es básico para salvar la vida de la persona. Como ha pasado hace unos días en un establecimiento de hostelería en Narón, el hombre se atraganto mientras comía y al no recibir la asistencia en el momento el hombre falleció. Podéis leer el artículo: Muere en un bar de Narón al atragantarse

En estos casos si no se actúa de inmediato la persona muere de asfixia en cuestión de 8-10 minutos, por lo que la llegada del personal experto en emergencias no cambia el tráfico final.

La maniobra a de desobstrucción (denominada Maniobra de Heimlich), se realiza sin ningún material y en cuestión de segundos, por lo que necesario que toda la población la conozcamos y sepamos valorar rápidamente los signos de asfixia para reaccionar rápidamente. Debemos de tener en cuenta que estos casos son totalmente imprevisibles.

En nuestros cursos de Primeros Auxilios Básicos aprenderemos a hacer ésta y otras maniobras.

 

Autora: Maite Rilo Boutureira

El maíz: por qué consumirlo y cómo podemos encontrarlo

Maíz  (Zea mays)

El maíz es una especie de gramínea anual originaria de México e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente su cultivo se ha extendido, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.

Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana (harinas, aceite y, bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación como el whisky bourbon).

Maíz

Fuente: José Manuel García (Xosema)

El maíz es una buena fuente de vitamina C con bajo contenido en sodio. Tampoco contiene grasas saturadas ni colesterol, por lo que es muy recomendable para evitar enfermedades cardiovasculares. Las proteínas son de peor valor biológico que las de otros cereales.

Contiene betacaroteno (provitamina A) y zeaxantina que es un pigmento con capacidad antioxidante. Los antioxidantes ayudan al rejuvenecimiento de las células. También es rico en  vitaminas del grupo B (en particular B1 y B3).

No contiene gluten, por lo que es apto para celíacos y es una muy buena fuente de energía por su contenido en azucares.

Formas de consumir el maíz:

  • Puede cocinarse entero o desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas).
  • En la cocina latinoamericana hay multitud de platos elaborados con maíz, los más conocidos son: tortillas, arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas.
  • Maíz tostado o «kikos»: son granos de maíz frito (o tostado) salado.
  • Copos de maíz o corn flakes.
  • Aceite de maíz: rico en ácido linoleico (omega 6).
  • Harina de maíz: se emplea para rebozados, sustituyendo al trigo en panes y productos de pastelería (en Galicia tenemos el pan de brona, la Torta de Guitiriz, etc).
  • La sémola de maíz (polenta) que puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas.
  • Gofio: una harina no cernida, típica de Canarias que se utiliza para elaborar un plato del mismo nombre.
  • Maicena o fécula de maíz, harina fina utilizada para pastelería, papillas infantiles, espesante, etc
  • Maíz inflado y tortas de maíz.
  • Palomitas de maíz: preparadas con una variedad de maíz diferente, la variedad everta.

brona

El maíz en Galicia:

En Galicia el cultivo del mijo ya se practicaba en la época de los castros y se extendió hasta la época medieval, época en la que llegó a Galicia el maíz procedente de América.

El nombre original del nuevo grano, maíz, fue sustituido por el del cereal al que venía a desplazar, el mijo (millo en gallego). Esta confusión hizo necesario modificar los nombres, llamando al viejo paínzo, maíz menudo o maíz de los pájaros (millo miúdo o millo dos paxaros), y al nuevo millón, millote, millo grande, millo gordo, millo graúdo e incluso la forma híbrida maínzo.

Actualmente las variedades tradicionales de maíz gallego perdieron la batalla frente a la gran productividad de las variedades de híbridos norteamericanos, pero científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) llevan a cabo un proyecto para su recuperación.

El maíz que se cultiva en Galicia es sobre todo variedades forrajeras, para la alimentación animal pero podrían cultivarse también variedades para grano, para la producción de harina y productos panificables, como la tradicional brona o incluso pasta o pizzas que sería además aptas para celíacos.

Existen tres variedades autóctonas de maíz: una blanca (Rebordanes), una amarilla (Sarreans) y una negra (Meiro) conocido como millo corvo que están empezando a cultivarse de nuevo de forma ecológica y a pequeña escala.

Autora: Inés Carreira Fernández

Todo lo que debes saber sobre las harinas

Utilizamos la harina para multitud de platos y elaboraciones de productos de panadería y pastelería pero ¿qué sabemos de las distintas harinas? ¿cómo se obtiene en cada caso? ¿cual es la más conveniente para cada preparación? ¿y para nuestra salud? En este artículo contestaremos a estas preguntas y te contaremos todo lo que debes saber sobre las distintas harinas

¿Qué es la harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.

La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Por lo tanto una harina integral sería una harina con el 100% de extracción.

¿Qué partes podemos diferenciar en un grano de cereal?

Para tener más claro lo que sería el grano de cereal completo vamos a ver que partes podemos diferenciar en un grano de cereal.

En los cereales podemos diferenciar 3 partes: salvado, germen y endospermo.

grano-cereal

Salvado: es la cubierta del cereal. Está formado a su vez por 2 partes:

  • Pericarpio: es la capa externa y está formada por el epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
  • Cutícula: envuelve a la semilla y está formada por la tesla y capa de la aleurona.

El salvado es rico en fibra vitaminas del grupo B y minerales.

Endospermo: envuelve al germen o embrión y le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

El endospermo contiene gran cantidad de hidratos de carbono, especialmente almidones y proteínas, y en menor proporción vitaminas y    minerales.

Germen: Es la parte de la semilla que germina y dará lugar a una planta nueva.

El germen contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B,  vitamina E, minerales y lípidos que se pueden extraer en forma de aceites vegetales.

Molturación o molienda del trigo

La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado.

molturacion

El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción, la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor tamaño. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado y a continuación la harina es purificada.

  • Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.
  • Cribado: La función del cernido o cribado es la de separar el producto en las tres fracciones principales: salvado, sémola y germen.
  • Purificación: Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.
  • Reducción: El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Se reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar, esta operación se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.

Molienda del trigo blando: harina

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina, separando el endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un proceso de cernido y a continuación se comprimen las partículas de endospermo puro, sémolas y semolinas y se reducen de tamaño hasta que se obtiene harina. Esta harina se pasará por tamices.

Molienda de trigos duros: sémola

En los molinos de sémola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamaño progresivamente hasta conseguir que todas las partículas sean del mismo tamaño. Por tamizado se eliminan partículas que por su color más oscuro o por su peso no son idóneas para fabricar la sémola.

Blanqueo de la harina

La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% xantofila o de sus ésteres. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación, se produce rápidamente cuando se expone la harina al aire, más lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento químico utilizando agentes blanqueantes basados principalmente en compuestos clorados.

harina-blanca

Clasificación de los tipos de harinas:

La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:

  • Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias.
  • Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se utiliza para la elaboración de pan.
  • Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración de pan porque no mantienen su estructura firme.

Otra clasificación más empleada en América en la basada en numeración por “ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

  • Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
  • Las harinas 00 y 000 se utilizan para la elaboración de panes, por su alto contenido de proteínas, especialmente el gluten que posibilita dar forma a las masas y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
  • La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes no mantiene la forma. Se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.

La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la siguiente:

  • Harina 0 = harina de gran fuerza
  • Harina 00 = harina de media fuerza
  • Harina 000 = harina floja
  • Harina 0000 = harina muy floja

A veces nos encontramos denominaciones o preparaciones comerciales como:

  • Harina de fuerza: Esta harina viene es de trigo y se llama así debido a la fuerza que hay que realizar para amasarla, es rica en gluten por lo que retiene mucha agua y forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de repostería.
  • Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones japonesas y es perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo.
  • Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados.

Con respecto a si una harina es o no panificable podemos considerar que son panificables la harina de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y kamut, la de centeno y maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff y trigo sarraceno y harinas no panificables las de arroz, quinoa o garbanzos.

 Sémola y semolina

Cuando hablamos de sémola, estamos  hablado de harina gruesa, es decir, poco molida que puede proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente procede del trigo duro y se utiliza para la elaboración de pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). Si la molienda es algo más fina recibe el nombre de semolina.

La semolina es el producto principal de la molienda de la sémola y es más basta que la harina producida por la molienda del trigo común.

¿que harina preferimos por ser la más saludable?

La harina más deseable es la harina integral en la que se muela el grano entero. El principal problema de esta harina a nivel industrial es que su vida útil es menor ya que los lípidos que contiene el germen se enrancian con facilidad, por eso lo ideal es que esté recién molida. Hay que tener en cuenta que, desgraciadamente, muchas veces cuando compramos pan “integral” no estamos comprando pan elaborado con harina integral, sino que se ha utilizado harina blanca y se le añade salvado, por eso el color resulta más oscuro. Si queremos comprobar si se ha utilizado harina integral debemos comprobarlo en su lista de ingredientes.

Puedes encontrar más información en nuestro artículo: ¿Por qué consumir cereales integrales?

Autora: Inés Carreira Fernández

 

La castaña, fruto seco de otoño

castana simbiosisLa castaña (“Castanea sativa”) es el fruto del castaño, árbol de la familia Fagaceas, género Castanea. El castaño es originario de las regiones mediterráneas de Europa, de madera muy apreciada y cultivado en toda la península. En Galicia hay más de 21.000 hectáreas cultivadas y la producción anual de castaña supera la 7.000 toneladas.

Las castañas maduran, caen y se cosechan entre septiembre y noviembre, por eso las podemos encontrar en el mercado en otoño e invierno. Para conservarlas se deben guardar en un lugar fresco y seco o incluso se pueden congelar. Durante muchos años constituyeron la base de la alimentación en España hasta que el uso de las patatas y cereales fueron ocupando su lugar.

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¿por qué comerlas?

  • Son una estupenda fuente de energía ya que contienen hidratos de carbono complejos que se absorben lentamente y no provocan subidas bruscas de azúcar sino que mantienen los niveles equilibrados durante más tiempo reduciendo así la sensación de hambre.
  • Rica en fibra que favorece el tránsito intestinal y el desarrollo de la flora bacteriana beneficiosa y contribuye a evitar las enfermedades de la civilización: enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer….
  • Su composición se asemeja más a la de los cereales que a la de otros frutos secos, ya que contiene más hidratos de carbono y menos grasas (2,2 gramos de grasas por 100gramos de castañas) y nada de colesterol por lo que reducen el riesgo de aparición de arterioesclerosis.
  • Destaca también su contenido en potasio por lo que ayuda a controlar la retención de líquidos, favoreciendo la diuresis por lo que es útil en problemas de riñón y ayuda también a evitar la hipertensión.
  • También destaca por su contenido en calcio y magnesio por lo que ayuda al desarrollo de los dientes y huesos y a evitar la osteoporosis.
  • Rica en acido fólico y folatos se recomienda durante el embarazo y la lactancia (los folatos y el calcio facilitan la producción de la leche).

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¿cómo comerlas?

Se pueden consumir cocidas, asadas e incluso crudas, aunque así resultan algo duras. Para asarlas  se les debe practicar un corte en la piel para evitar que revienten en el horno. También es frecuente el puré de castañas y su utilización para postres en forma de harina o los famosos “marrón glacé”.

Durante los meses de octubre y noviembre son frecuentes los Magostos que son fiestas populares en las que se asan castañas.

Una sugerencia….

Sopa de cereales con castañas

Ingredientes

100 g. de copos de maíz
25 g. de espelta inflada
20 gr. de copos de avena
160 g. de castañas hervidas
600 g. de leche vegetal
40 g. de pasas de corinto
Una pizca de canela en polvo

Elaboración

1- Pelar las castañas y mezclarlas con los cereales y el resto de los ingredientes en la
bebida vegetal, previamente llevada a ebullición.
2- Remover y tomar sin esperar.

 

Autora: Inés Carreira Fernández