Conocer el origen de la leche

El pasado viernes 21 de septiembre se publicó por fin el Real Decreto 1181/2018 que obliga a declarar el origen de la leche. Era algo necesario. Existía un agravio comparativo que perjudicaba a los productores españoles ya que en países como Francia o Italia, la referencia al origen ya era obligatoria. Y era algo que los consumidores llevábamos reivindicando hace tiempo.
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La normativa va aplicar tanto sobre la leche de cualquier especie de animales de abasto  como sobre los productos lácteos: nata, yogur, mantequilla, queso… Cuando se utilice la leche como ingrediente en más del 50% podremos conocer su origen.
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La etiqueta de la leche y productos lácteos comprenderá:
  • «País de ordeño: (lugar donde la leche ha sido ordeñada)».
  • «País de transformación: (lugar donde la leche ha sido transformada)»
Si el ordeño o bien la transformación tuviesen lugar en un país distinto de España se podrá mencionar «UE» o «fuera de la UE» o «UE y fuera de la UE» según corresponda.
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Si el país de ordeño y transformación es el mismo se puede expresar  con la mención «Origen de la leche».
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Hasta la fecha la única forma de saber la procedencia de la leche era mediante el etiquetado voluntario, por ejemplo sellos de DOP, IGP o calidad acogidos a sus respectivos pliegos de condiciones.
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El llamado sello oval o RGS no es ningún caso indicativo del origen de la leche. Nos informa tan solo del lugar donde ha tenido lugar la elaboración y envasado, que no necesariamente tiene que coincidir con el lugar de ordeño.
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Con todo, el Real Decreto tendrá un periodo de prueba de dos años aunque entretanto la Comisión puede dictar algún acto de ejecución que regule el origen de la leche y productos lácteos en toda la Unión Europea.
Si quieres saber más en materia de etiquetado de los productos alimenticios, en Simbiosis, S. Coop. Galega disponemos de los siguientes cursos que incorporan las últimas novedades legislativas. Además son bonificables por Fundae y cuentan con créditos de formación continuada para las Profesiones Sanitarias:
Etiquetado sectorial de los alimentos
Autora: Ana Mª Chas Barba

Eco parece, friendly no es

Desde sus orígenes la publicidad nos vende unos productos o  servicios  muy alejados de lo que en realidad son,  su objetivo es crear una necesidad en el comprador y para conseguir esto todo vale, todo. Coches, perfumes, alimentos, seguros … Y ahora llegó el momento de “lo ecológico”.

Las grandes marcas han visto aquí un nuevo negocio por explotar  y así casi sin darnos cuenta ya están aquí  y quizás para quedarse.  Como llevado de la mano de estos grandes emporios llega a nuestras vidas el término “Greenwashing”, una palabra que básicamente consiste en presentarnos un producto como respetuoso con el medio ambiente cuando en realidad no lo es. Una tendencia muy habitual para lavar la imagen de una marca/producto e incluso gobiernos. Algo que se logra principalmente con bonitas palabras impresas en sus embalajes plastificados con términos como “100% natural”, “Producto Orgánico”,  “Bio” o “Ecofriendly.”

Podemos diferenciar 3 tendencias dentro de esta biotransformación:

  • Por una parte están esas grandes superficies y corporaciones que ahora se apuntan al carro de la sostenibilidad y que creen que con destinar un pasillo  o un expositor  a productos “ecológicos”  ya forman parte de esta tendencia. De esta manera lavan su conciencia y la de muchos de sus clientes que quizás no analicen mucho más que la letra grande de la etiqueta. Y es que acaso quién no quiere ser cool…
  • Y también están las marcas que ayudan un poco a la conservación del medio con pequeñas aportaciones como por ejemplo utilizar papel reciclado o eliminar parte de los embalajes de sus productos, pero que en el fondo estas aportaciones son un pequeño grano de arena en el desierto que es la empresa más convencional.  Un lavado de imagen en toda regla ya que la mayoría de su producción y publicidad mantiene los métodos tradicionales.
  • Por último están aquellas empresas que directamente engañan a los compradores y que se aprovechan de cierto vacio legal para utilizar ciertas palabras genéricas y vender así su ecofake. Un ejemplo en su afán por engañar es que en lugar de utilizar materiales naturales en sus expositores lo que hacen es imprimir con caras y contaminantes técnicas sobre papel o cartón para que simulen la textura de la madera.

Se trata de una tendencia en auge, que afecta a la mayoría de sectores  y  que  como siempre, si queremos acabar con esto, somos los consumidores quienes debemos de estar informados para así obligar a estas empresas a  ser realmente respetuosas con el medioambiente.

Autor: Fernando Galmán (Diseñador en Ecografos)

 

Acrilamida ¿qué se cuece?

Tras el aceite de palma, un nuevo “malo” se ha puesto de moda: la acrilamida. En este post trataremos de explicar en qué consiste, cuándo aparece y qué podemos hacer para evitarla.

acrilamidaLa acrilamida es una sustancia orgánica que no se añade a los alimentos sino que se forma por la reacción de azúcares reductores (glucosa y fructosa) con un aminoácido, la asparragina. Es responsable del color tostado, producido por la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático. Las condiciones que favorecen dicha reacción son la baja humedad y el calentamiento a temperaturas por encima de los 120ºC.

 

Los alimentos más susceptibles de formar acrilamidas son aquellos ricos en almidón. Es el caso de las patatas y los cereales.

Las patatas fritas, ya sean las industriales de bolsa o las hechas en casa generan mucha acrilamida durante su procesado. Por el contrario si aplicamos un tratamiento de cocción a temperatura de 100ºC el problema se reduce de forma sensible.

Pero no son los únicos alimentos implicados. La legislación distingue como susceptibles de formar acrilamidas las siguientes categorías de alimentos:

  • patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas
  • patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas
  • pan
  • cereales para el desayuno (a excepción del porridge)
  • productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales)
  • café:
    • café tostado
    • café instantáneo (soluble)
  • sucedáneos del café
  • alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad

Probablemente cancerígeno para los seres humanos

La  Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida dentro del Grupo 2A, esto significa que científicamente existe evidencia limitada de una asociación con el cáncer en seres humanos, pero hay pruebas suficientes de asociación con el cáncer en animales de experimentación. Es importante señalar que la IARC no evalúa el riesgo de daño por acrilamida en humanos sino la fuerza de la evidencia.

Desde el 11 de abril de 2018 está en vigor el Reglamento 2017/2158 que establece las medidas de mitigación que debe adoptar la industria a fin de disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos críticos.

Para ello las industrias deben adoptar buenas prácticas de higiene así como autocontroles basados en APPCC.

El Reglamento distingue diferentes medidas de mitigación y controles en función de la actividad de los explotadores de empresa alimentaria (industria, minoristas y franquiciados).

El objetivo es lograr que los niveles de acrilamida en alimentos sean los más bajos posibles e inferiores a los niveles de referencia.

Los frentes de actuación son

  • Agronómico: se deben seguir las buenas prácticas agrícolas para evitar un elevado nivel de asparagina sobre los cultivos
  • Formulación del producto: se valorará la posibilidad de utilizar como ingredientes las variedades con menor potencial para formar acrilamidas.
  • Procesado: se utilizarán combinaciones de tiempo y temperatura más eficaces para la prevención de formación de acrilamida. En general se buscará que el producto final tenga el color más claro posible compatible con los aspectos de calidad requeridos y con la seguridad alimentaria.

También en el hogar

Ya se trate de una industria, un restaurante, o la cocina de nuestra casa, es posible la adopción de medidas de mitigación de acrilamida.

  • Respecto a las patatas, debe seleccionarse  la variedad en función de su uso, sobre todo si se van a freír.
  • Las almacenaremos en un sitio oscuro y fresco. Evitaremos la nevera ya que promueve la liberación de azúcares.
  • Es preferente la cocción al horneado y éste a la fritura.
  • Si se fríen no deben sobrepasarse los 175ºC.
  • Sumergirlas en agua antes de echar en la sartén.
  • Tanto si se trata de patatas, sándwiches, como alimentos empanados (croquetas, nuggets, filetes…) los cocinaremos hasta obtener un color dorado, sin dejar que alcance el marrón oscuro.
  • En cuanto al café, la UE ha sugerido la sustitución  de la variedad arábiga sobre la robusta.

 

Etiquetado

El Reglamento 2017/2158 establece además la obligatoriedad de proporcionar  al consumidor la información necesaria para poder reducir la formación de acrilamida al cocinar los alimentos en el hogar.

Así las empresas deberán proporcionar en el etiquetado las recomendaciones de cocinado en cada caso (ej. horno, freidora o sartén) especificando el tiempo, temperatura, cantidad así como cualquier otro dato necesario.

 

El riesgo cero no existe pero tampoco debemos obsesionarnos. Llevando una dieta equilibrada y siguiendo estas recomendaciones podemos minimizar la formación de acrilamida y su ingesta. Y por supuesto, debemos evitar la exposición al humo de tabaco, ya sea de forma activa o pasiva puesto que la cantidad de acrilamida que contiene es muy superior a la encontrada en alimentos.

Autora: Ana Mª Chas Barba

Variedades de almendras y como incluirlas en nuestra dieta

La almendra es el fruto del almendro (Prunus amygdalus), que se caracteriza por poseer una película de color canela que la envuelve, y una  cáscara exterior que no es comestible y que representa un peso importante de la almendra y una piel verde que se va secando.

almendras

Existen dos tipos de almendras:

  • Almendra dulce: se obtiene de la variedad de almendro Prunus amygdalus L. var. Dulcis y es la que se utiliza en alimentación.
  • Almendra amarga: se obtiene de la variedad de almendro Prunus amygdalus L. var. Amara y aunque es una variedad no comestible de almendra, a veces se utiliza en pequeñas cantidades en la elaboración de alimentos y bebidas. La almendra amarga es potencialmente tóxica ya que contiene mayores cantidades de amigdalina, un glucósido cianogénico.

Las almendras dulces pueden ser de cáscara dura o blanda, mientras que las amargas siempre son de cáscara dura.

Variedades de almendras:

Las regiones españolas que más producen almendras son Andalucía, Cataluña, Aragón, Valencia, Baleares y Murcia y se cultivan más de cien variedades diferentes. Las variedades que más se comercializan son la Largueta, Marcona y Planeta. Estas tres son consideradas botánicamente puras y nativas de España. En menor grado se comercializa las denominadas Comunas o Valencia y Mallorca, que aunque botánicamente no se consideran como variedad sino más bien un conglomerado de variedades que se producen en esas dos zonas geográficas y se utilizan fundamentalmente  para pastelería en forma de láminas, harina, etc o para la elaboración de bebida de almendra.

Todas ellas se caracterizan por ser variedades de cáscara dura no porosa, lo que las diferencia de las variedades de cáscara blanda californianas. A ello hay que sumarle que las almendras españolas son de una calidad excepcional debido a su mayor contenido de aceite lo que las hace más jugosas y suaves y con un sabor más intenso.

  • Almendra Marcona: es la variedad más conocida. Se trata de una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es la más cara y la más demandada por la industria repostera y turronera, para la elaboración de turrones duros o blandos. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así  como para la Denominación de Calidad mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses y la Tarta de Santiago. Asimismo, al tener en su composición menos aceite, se suele destinar a la producción de almendras fritas.

almendra marcona

  • Almendra Largueta: es más alargada y estrecha que la Marcona y es la variedad que más emplean los fabricantes de snacks y aperitivos. La preparación más frecuente  es simplemente horneada con sal. La sal se queda en la piel pero impregna de sabor al resto de la almendra. Se emplea asimismo en otros dulces típicamente navideños como las peladillas, en bombones y chocolates pralinés.

almendra largueta

  • Almendra Planeta: Se caracteriza por su cáscara dura y por ser algo menos alargada que la largueta. Se utiliza principalmente  para elaborar almendras  garrapiñadas con azúcar.

almendra planeta

 

Otras variedades de consumo sobre todo local son:

  • Almendras Mollares: La principal variedad es Mollar de Tarragona. Se trata de una variedad de cáscara blanda que se vende con la cáscara para consumo directo.
  •  Almendras Fitas: Almendras de Ibiza, mezcla de variedades de fruto grueso, alargado y rosado con cáscara dura o semiblanda.

 

Composición de las almendras:

La almendras se caracterizan por un elevado contenido en grasas, sobre todo insaturadas, gran cantidad de proteínas vegetales de buena calidad y completas en cuanto a su contenido en aminoácidos esenciales y un menor contenido de hidratos de carbono.

Su valor calórico es elevado debido a su alto aporte de grasas y a la escasa cantidad de agua que presentan. El contenido en fibra de la almendra es mayor que el del resto de los frutos secos y eentre los minerales que aporta destacan el fósforo y magnesio y en menor medida  hierro, potasio y calcio, siendo una de las fuentes vegetales más ricas en calcio, por lo que se recomienda su consumo para fortalecer los huesos y prevenir la osteoporosis

En cuanto a las vitaminas, la almendra tiene cantidades moderadas de vitaminas del grupo B, además de ser una buena fuente de vitamina E, de acción antioxidante. La dosis de zinc, y el contenido en fitoesteroles, se suman a esta acción antioxidante, que ayuda a prevenir la formación de células cancerígenas y las enfermedades degenerativas.

 

¿Cómo podemos consumir las almendras?

Las opciones más saludables para consumir las almendras son crudas o tostadas. Si comparamos las almendras crudas con las tostadas, hay que tener en cuenta que al tostarlas  pierden parte de sus propiedades antioxidantes y se desnaturalizan algunas de sus proteínas, aunque sigue siendo una buena opción sobre todo si la comparamos con las almendras fritas, en las que se aumenta su contenido graso y su aporte calórico. También son preferibles las opciones sin sal a las saladas y a otras opciones como las garrapiñadas o caramelizadas.

Podemos encontrarlas también ralladas, en láminas o en forma de harina, para la preparación de multitud de platos o postres o en productos derivados de de las almendras como la crema de almendras, bebida de almendras o el aceite de almendras, que se utiliza también en cosmética o como vehículo de aceites esenciales.

 

almendra rallada

Autora: Inés Carreira Fernández

Intolerancia a la lactosa vs alergia a las proteínas de la leche

Buena parte de la población no conoce la diferencia entre intolerancia y alergia. Incluso muchos medios de comunicación las usan al tratar noticias como si fuesen términos sinónimos. Nada más lejos de la realidad.

Intolerancia

La intolerancia alimentaria se caracteriza por la incapacidad de digerir correctamente un alimento. Así la intolerancia a la lactosa se produce porque el organismo no produce en cantidad suficiente el enzima capaz de desdoblar la lactosa, un disacárido (azúcar) presente en la leche.

La molécula de lactosa sin romper no se absorberá de modo normal en el intestino delgado y pasará al intestino grueso donde fermentará y provocará diversos síntomas: dolor abdominal, hinchazón, diarrea…

sello no lactosaNo todas las personas son igual de intolerantes a la lactosa. Algunas pueden ingerir pequeñas cantidades de leche sin que aparezca sintomatología.

En el mercado podemos encontrar productos lácteos que han sido tratados para que su concentración en este azúcar sea mínimo. Se considera un producto sin lactosa cuando la contiene por debajo del 0,01%

Alergia

La alergia se caracteriza por una respuesta exagerada del sistema inmune ante una sustancia. En el caso de las personas alérgicas a las proteínas de la leche las moléculas implicadas son las proteínas de la leche, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, las seroproteínas.

Sin lactosa. Con lecheLas personas con alergia a la leche no pueden ingerir en absoluto una mínima cantidad de cualquier producto lácteo tenga lactosa o no ya que puede desencadenarse una reacción fatal que puede conducir a la muerte.

Si padecemos una alergia a la leche debemos leer bien las etiquetas para asegurarnos de que no presenta ni leche ni ninguno de sus componentes. (Aunque en teoría un alérgico a las proteínas de la leche podría consumir lactosa, en la práctica imposible su obtención sin contaminación con las proteínas de la leche). Debe descartarse por completo todo tipo de leche, queso, yogures y cualquier producto lácteo.

 

Yogures vs especialidades vegetales

especialidad sojaDeberemos comprobar siempre y sin excepción la lista de ingredientes. No obstante la denominación del producto nos puede dar pistas cuando buscamos un producto alternativo.

Yogur con soja: si lleva la palabra yogur en la denominación se ha obtenido obligatoriamente por fermentación de la leche y se ha añadido soja. A evitar por alérgicos a las proteínas de la leche.

Especialidad de soja: el producto ha sido obtenido a partir de la fermentación de bebida de soja. En este caso sí puede ser consumido por personas alérgicas a la leche.

 

Legislación

La información alimentaria al consumidor está regulada por el Reglamento 1169/2011 y afecta tanto al etiquetado como presentación y publicidad de los productos.

Para poder facilitar una información correcta y no inducir a error al consumidor debemos formarnos tanto en alergias e intolerancias alimentarias como en materia de etiquetado.

Folleto hipermercado. Sin lactosa.

Los términos correctos que debería haber usado el folleto para facilitar una información clara y correcta  serían: intolerancia a la lactosa y alergia a las proteínas de la leche

Autora: Ana Mª Chas Barba

Etiquetado de los alimentos

magdalenasEl etiquetado es la forma mediante la cual el fabricante del producto alimenticio se pone en contacto con el consumidor. En él se nos informa de todas sus características y nos permite poder escoger entre productos similares.

Pero ¿sabemos interpretarlo correctamente?

¿De qué nos informa el etiquetado?

Veamos algunas de las menciones obligatorias.

Denominación del producto

La legislación dice que se debe indicar la denominación legal que exista para dicho producto. Si no la hubiese se optaría por la denominación habitual con que se conoce el alimento y si esto tampoco fuese posible debería usarse una denominación descriptiva.

La marca comercial, esa que aparece en grandes letras, o una denominación de fantasía nunca pueden sustituir a la denominación del producto. El tamaño de letra para todas las menciones obligatorias del etiquetado está definido, siendo como mínimo 1,2 mm, con algunas excepciones en función del tamaño del envase.

Ingredientes

Deben aparecer por orden decreciente. Así el que figure en primer lugar presentará mayor proporción en la formulación del producto.

Indicación cuantitativa de ingredientes

Será necesario indicar la cantidad de algunos ingredientes o categoría de ellos cuando

  • figure en la denominación del alimento o el consumidor lo asocie normalmente con dicha denominación

Ej. chocolate con leche

cantidad ingrediente 2

  • se destaque en el etiquetado por medio de palabras, imágenes o representación gráfica

alusión ingrediente en imagen

  • sea esencial para definir un alimento y para distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir a causa de su denominación o de su aspecto.

Ej. porcentaje cacao

Chocolate 70% cacao 

Chocolate 85% cacao

Alérgenos y sustancias que causan intolerancia

contiene sulfitosTanto si se trata de un ingrediente como de un coadyuvante tecnológico que constituye un alérgeno, debe aparecer destacado en la lista de ingredientes (mayúsculas, negrita…). En alimentos que no  precisan lista de ingredientes se indicarán después de la mención “contiene”

Ej. contiene sulfitos

 

Información nutricional

información nutricional 02 reversoEs obligatoria desde diciembre de 2016 para todos los productos envasados, salvo algunas excepciones. La información nutricional consta de una parte obligatoria y otra voluntaria.

Se trata de una lista cerrada, esto es, no es posible de incluir ningún nutriente que no figure en ella, excepto aquellos sobre los que se realice una declaración nutricional o de propiedades saludables autorizadas.

La información se presentará obligatoriamente referida a 100 g de producto o 100 ml, pudiéndose indicar además de forma voluntaria por porción. En ese caso deberá indicarse el tamaño y número de porciones que contiene el envase.

 

Autora: Ana Mª Chas Barba

Atragantamiento. Actuar cuanto antes salva la vida

La obstrucción de la vía aérea es una urgencia que nos puede pasar a a cualquiera de nosotros independientemente de nuestra edad y estado de salud.

Maniobra de Heimlich

Saber actuar cuanto antes es básico para salvar la vida de la persona. Como ha pasado hace unos días en un establecimiento de hostelería en Narón, el hombre se atraganto mientras comía y al no recibir la asistencia en el momento el hombre falleció. Podéis leer el artículo: Muere en un bar de Narón al atragantarse

En estos casos si no se actúa de inmediato la persona muere de asfixia en cuestión de 8-10 minutos, por lo que la llegada del personal experto en emergencias no cambia el tráfico final.

La maniobra a de desobstrucción (denominada Maniobra de Heimlich), se realiza sin ningún material y en cuestión de segundos, por lo que necesario que toda la población la conozcamos y sepamos valorar rápidamente los signos de asfixia para reaccionar rápidamente. Debemos de tener en cuenta que estos casos son totalmente imprevisibles.

En nuestros cursos de Primeros Auxilios Básicos aprenderemos a hacer ésta y otras maniobras.

 

Autora: Maite Rilo Boutureira

El maíz: por qué consumirlo y cómo podemos encontrarlo

Maíz  (Zea mays)

El maíz es una especie de gramínea anual originaria de México e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente su cultivo se ha extendido, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.

Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana (harinas, aceite y, bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación como el whisky bourbon).

Maíz

Fuente: José Manuel García (Xosema)

El maíz es una buena fuente de vitamina C con bajo contenido en sodio. Tampoco contiene grasas saturadas ni colesterol, por lo que es muy recomendable para evitar enfermedades cardiovasculares. Las proteínas son de peor valor biológico que las de otros cereales.

Contiene betacaroteno (provitamina A) y zeaxantina que es un pigmento con capacidad antioxidante. Los antioxidantes ayudan al rejuvenecimiento de las células. También es rico en  vitaminas del grupo B (en particular B1 y B3).

No contiene gluten, por lo que es apto para celíacos y es una muy buena fuente de energía por su contenido en azucares.

Formas de consumir el maíz:

  • Puede cocinarse entero o desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas).
  • En la cocina latinoamericana hay multitud de platos elaborados con maíz, los más conocidos son: tortillas, arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas.
  • Maíz tostado o «kikos»: son granos de maíz frito (o tostado) salado.
  • Copos de maíz o corn flakes.
  • Aceite de maíz: rico en ácido linoleico (omega 6).
  • Harina de maíz: se emplea para rebozados, sustituyendo al trigo en panes y productos de pastelería (en Galicia tenemos el pan de brona, la Torta de Guitiriz, etc).
  • La sémola de maíz (polenta) que puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas.
  • Gofio: una harina no cernida, típica de Canarias que se utiliza para elaborar un plato del mismo nombre.
  • Maicena o fécula de maíz, harina fina utilizada para pastelería, papillas infantiles, espesante, etc
  • Maíz inflado y tortas de maíz.
  • Palomitas de maíz: preparadas con una variedad de maíz diferente, la variedad everta.

brona

El maíz en Galicia:

En Galicia el cultivo del mijo ya se practicaba en la época de los castros y se extendió hasta la época medieval, época en la que llegó a Galicia el maíz procedente de América.

El nombre original del nuevo grano, maíz, fue sustituido por el del cereal al que venía a desplazar, el mijo (millo en gallego). Esta confusión hizo necesario modificar los nombres, llamando al viejo paínzo, maíz menudo o maíz de los pájaros (millo miúdo o millo dos paxaros), y al nuevo millón, millote, millo grande, millo gordo, millo graúdo e incluso la forma híbrida maínzo.

Actualmente las variedades tradicionales de maíz gallego perdieron la batalla frente a la gran productividad de las variedades de híbridos norteamericanos, pero científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) llevan a cabo un proyecto para su recuperación.

El maíz que se cultiva en Galicia es sobre todo variedades forrajeras, para la alimentación animal pero podrían cultivarse también variedades para grano, para la producción de harina y productos panificables, como la tradicional brona o incluso pasta o pizzas que sería además aptas para celíacos.

Existen tres variedades autóctonas de maíz: una blanca (Rebordanes), una amarilla (Sarreans) y una negra (Meiro) conocido como millo corvo que están empezando a cultivarse de nuevo de forma ecológica y a pequeña escala.

Autora: Inés Carreira Fernández

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Todo lo que debes saber sobre las harinas

Utilizamos la harina para multitud de platos y elaboraciones de productos de panadería y pastelería pero ¿qué sabemos de las distintas harinas? ¿cómo se obtiene en cada caso? ¿cual es la más conveniente para cada preparación? ¿y para nuestra salud? En este artículo contestaremos a estas preguntas y te contaremos todo lo que debes saber sobre las distintas harinas

¿Qué es la harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.

La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Por lo tanto una harina integral sería una harina con el 100% de extracción.

¿Qué partes podemos diferenciar en un grano de cereal?

Para tener más claro lo que sería el grano de cereal completo vamos a ver que partes podemos diferenciar en un grano de cereal.

En los cereales podemos diferenciar 3 partes: salvado, germen y endospermo.

grano-cereal

Salvado: es la cubierta del cereal. Está formado a su vez por 2 partes:

  • Pericarpio: es la capa externa y está formada por el epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
  • Cutícula: envuelve a la semilla y está formada por la tesla y capa de la aleurona.

El salvado es rico en fibra vitaminas del grupo B y minerales.

Endospermo: envuelve al germen o embrión y le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

El endospermo contiene gran cantidad de hidratos de carbono, especialmente almidones y proteínas, y en menor proporción vitaminas y    minerales.

Germen: Es la parte de la semilla que germina y dará lugar a una planta nueva.

El germen contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B,  vitamina E, minerales y lípidos que se pueden extraer en forma de aceites vegetales.

Molturación o molienda del trigo

La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado.

molturacion

El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción, la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor tamaño. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado y a continuación la harina es purificada.

  • Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.
  • Cribado: La función del cernido o cribado es la de separar el producto en las tres fracciones principales: salvado, sémola y germen.
  • Purificación: Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.
  • Reducción: El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Se reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar, esta operación se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.

Molienda del trigo blando: harina

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina, separando el endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un proceso de cernido y a continuación se comprimen las partículas de endospermo puro, sémolas y semolinas y se reducen de tamaño hasta que se obtiene harina. Esta harina se pasará por tamices.

Molienda de trigos duros: sémola

En los molinos de sémola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamaño progresivamente hasta conseguir que todas las partículas sean del mismo tamaño. Por tamizado se eliminan partículas que por su color más oscuro o por su peso no son idóneas para fabricar la sémola.

Blanqueo de la harina

La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% xantofila o de sus ésteres. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación, se produce rápidamente cuando se expone la harina al aire, más lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento químico utilizando agentes blanqueantes basados principalmente en compuestos clorados.

harina-blanca

Clasificación de los tipos de harinas:

La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:

  • Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias.
  • Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se utiliza para la elaboración de pan.
  • Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración de pan porque no mantienen su estructura firme.

Otra clasificación más empleada en América en la basada en numeración por “ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

  • Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
  • Las harinas 00 y 000 se utilizan para la elaboración de panes, por su alto contenido de proteínas, especialmente el gluten que posibilita dar forma a las masas y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
  • La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes no mantiene la forma. Se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.

La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la siguiente:

  • Harina 0 = harina de gran fuerza
  • Harina 00 = harina de media fuerza
  • Harina 000 = harina floja
  • Harina 0000 = harina muy floja

A veces nos encontramos denominaciones o preparaciones comerciales como:

  • Harina de fuerza: Esta harina viene es de trigo y se llama así debido a la fuerza que hay que realizar para amasarla, es rica en gluten por lo que retiene mucha agua y forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de repostería.
  • Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones japonesas y es perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo.
  • Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados.

Con respecto a si una harina es o no panificable podemos considerar que son panificables la harina de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y kamut, la de centeno y maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff y trigo sarraceno y harinas no panificables las de arroz, quinoa o garbanzos.

 Sémola y semolina

Cuando hablamos de sémola, estamos  hablado de harina gruesa, es decir, poco molida que puede proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente procede del trigo duro y se utiliza para la elaboración de pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). Si la molienda es algo más fina recibe el nombre de semolina.

La semolina es el producto principal de la molienda de la sémola y es más basta que la harina producida por la molienda del trigo común.

¿que harina preferimos por ser la más saludable?

La harina más deseable es la harina integral en la que se muela el grano entero. El principal problema de esta harina a nivel industrial es que su vida útil es menor ya que los lípidos que contiene el germen se enrancian con facilidad, por eso lo ideal es que esté recién molida. Hay que tener en cuenta que, desgraciadamente, muchas veces cuando compramos pan “integral” no estamos comprando pan elaborado con harina integral, sino que se ha utilizado harina blanca y se le añade salvado, por eso el color resulta más oscuro. Si queremos comprobar si se ha utilizado harina integral debemos comprobarlo en su lista de ingredientes.

Puedes encontrar más información en nuestro artículo: ¿Por qué consumir cereales integrales?

Autora: Inés Carreira Fernández