Sin gluten, ¿es más sano?

Cada cierto tiempo surgen dietas o alimentos que se ponen de moda y que nos venden como saludables o como la mejor opción para mantenernos en nuestro peso ideal.  Incluso algunos alimentos o nutrientes “marcan tendencia” por ser dañinos o malos para la salud, como pasa últimamente con el aceite de palma. ¿Y que suelen tener en común? Intereses económicos por parte de la industria alimentaria.

Ahora muchas marcas se suman a reformular sus productos para eliminar el aceite de palma como ingrediente, pero no por ello el producto se convierte en sano. Algo parecido pasa con la moda del “sin gluten”.

El gluten es un conjunto de proteínas presente en cereales como el trigo, la avena, el centeno y la cebada, que debe ser eliminado de la dieta habitual de personas que presenten patologías como celiaquía o sensibilidad al gluten no celiaca. Una persona que no padezca ninguna de estas enfermedades, no tiene por qué eliminar el gluten de su alimentación, sin embargo mucha gente empieza a hacerlo buscando mejorar su salud o incluso como método para adelgazar.

Como decíamos antes, suelen existir intereses económicos detrás de estas modas. Si revisamos en un supermercado todos los productos “sin gluten” vemos que suelen ser más caros que sus homólogos con gluten, ¿pero son más sanos? No, ya que su calidad nutricional suele ser baja, por eso la mejor recomendación para quienes tengan celiaquía o sensibilidad al gluten es consumir alimentos libres de gluten.

tostadas. Gluten

Los alimentos libres de gluten son todos aquellos que de manera natural no tienen gluten, es decir, verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos, carnes, pescados, mariscos, huevos, lácteos y cereales como el amaranto, arroz, maíz, quinoa, sorgo, teff y trigo sarraceno.

¿Pero qué pasaría si sustituimos en nuestra dieta habitual alimentos con gluten por alimentos libres de gluten? Eliminaríamos la gran mayoría de productos industrializados y de harinas refinadas que consumimos a diario como por ejemplo:

  • Desayuno: pan de molde, bollería, galletas, churros o cereales de desayuno.
  • Media mañana: barritas de cereales o pastas/repostería para acompañar el café.
  • Comida/cena: pasta (sopa de fideos, macarrones, fideuá, lasaña, canelones, espaguetis, tallarines, ensalada de pasta, etc.), precocinados congelados (croquetas, pizzas, San Jacobos, nuggets, calamares a la romana, varitas de merluza, etc.), bechamel, rebozados o pan (para acompañar, para picar o en forma de bocadillo).

Mejoraríamos, por tanto, nuestra alimentación y de manera colateral tendríamos un mejor estado de salud e incluso bajaríamos de peso. Pero esto se debería a la eliminación de alimentos insanos, no del gluten. Si sustituyéramos estos productos por sus versiones “sin gluten”, el único cambio que apreciaríamos sería en nuestro bolsillo, que se resentiría sensiblemente.

Algunas alternativas saludables a todos estos productos serían:

  • Desayuno: tostadas de boniato o pan integral, plátano con crema de cacahuete casera, arroz inflado o copos de maíz sin azúcar.
  • Media mañana: frutos secos, barritas caseras de arroz inflado con chocolate 85% cacao, hummus con bastoncitos de zanahoria.
  • Comida/cena: sopa de arroz, verduras o legumbres, tallarines de calabacín, musaka (lasaña de láminas de berenjena y patata), masa de pizza casera de coliflor o pasta y pan integral.

¿Y la repostería y los rebozados? Siempre mejor cocinados en casa, con ingredientes sanos y de consumo esporádico, porque por mucho que algo sea sano, su consumo excesivo puede hacer que deje de serlo.

Os recomendamos las siguientes IDEAS DE DESAYUNO SALUDABLES con y sin gluten.

Ideas desayuno sin gluten

Autora: María Fernández Álvarez

 

Ideas de desayuno saludables

CON GLUTEN

mugcake calabaza y chocolate. Magdalena

  • Y para quienes prefiráis salado, podéis probar esta combinación para vuestras tostadas de pan integral: aguacate untado y nueces, delicioso y muy saciante.

Tostadas guacamole y nueces

SIN GLUTEN

Aquí os traemos dos recetas muy sencillas.

  • TORTITAS DE PLÁTANO: pelamos y troceamos un plátano y lo esmagamos con un tenedor hasta que tenga aspecto de puré. Añadimos 1 o 2 huevos y batimos hasta obtener una masa ligeramente líquida. Podemos añadir un toque de canela, cacao puro o esencia de vainilla para darle más sabor. Ponemos una sartén al fuego y la pintamos con aceite para que no se nos peguen. Con ayuda de un cazo echamos la masa, dejamos que se haga de un lado y con ayuda de una lengua y una espátula le damos la vuelta.

tortitas plátano

  • AREPAS: llenamos la mitad de un bol con agua, añadimos sal y vamos mezclando con harina de maíz precocida hasta obtener una masa compacta. Cogemos un puñado de masa y la trabajamos para darle forma de arepa. Cuando tengamos las arepas listas las cocinamos a la plancha con un poquito de aceite o fritas en una sartén. Una vez listas se abren con un cuchillo, de modo que se puedan rellenar con facilidad pero sin separarse en dos.

 

Ideas para el relleno: hummus con lechuga, huevo revuelto con salsa de tomate casera, atún con rodajas de pepino y tomate, salmón ahumado con guacamole.

arepa rellena

 Autora: María Fernández Álvarez

Nuevo Reglamento sobre bebidas espirituosas

La semana pasada se publicó un nuevo Reglamento sobre bebidas espirituosas que deroga al anterior. Se trata del Reglamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de abril de 2019, sobre la definición, designación, presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas, la utilización de los nombres de las bebidas espirituosas en la presentación y etiquetado de otros productos alimenticios, la protección de las indicaciones geográficas de las bebidas espirituosas y la utilización de alcohol etílico y destilados de origen agrícola en las bebidas alcohólicas, y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 110/2008.

Como puntos destacables en materia de etiquetado señalamos que la aplicación se extiende también a la designación, presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas.

Se suprimen 2 categorías de bebidas espirituosas, se armonizan y clarifican composiciones.

Se describe con mayor detalle, para cada una de las categoría de bebidas espirituosas su nombre legal, nombres legales alternativos y términos compuestos permitidos si los hubiera.

Se refuerza la protección de las indicaciones geográficas.

Aunque el Reglamento trata de armonizar a nivel europeo aspectos de la composición de las bebidas espirituosas reguladas todavía seguiremos esperando para verla plasmada de forma obligatoria en la lista de ingredientes.

También la información nutricional sigue siendo otra asignatura pendiente. Recordemos que ambas menciones son facultativas en bebidas alcohólicas con más de 1,2 volúmenes de alcohol.

Autora: Ana Mª Chas Barba

El origen de la carne

En las últimas décadas la sociedad ha experimentado un proceso de globalización que nos ha conducido a la convivencia con determinadas culturas y la mezcla de ellas.

En toda comunidad las elecciones alimentarias están condicionadas, muy a menudo por normas médicas, religiosas, éticas y, por lo tanto, sometidas a juicios morales y de valor.

Según aparece recogido en el artículo 10 de la Carta de Derechos Fundamentales de la Unión Europea; debe respetarse la libertad de religión y el derecho a manifestar la religión o las convicciones a través del culto, la enseñanza, las prácticas y la observancia de los ritos.

En nuestro país, entre otras, podemos encontrar dos comunidades que poseen ciertas particularidades alimenticias que se encuentran amparadas en la Constitución Española; serían las comunidades israelita y musulmana.

Tanto el Estado español como la Unión Europea reservan para ellas  el uso de denominaciones propias para la carne de los animales sacrificados de acuerdo a su tradición. Éstos serían para el ritual judío Kosher y Halal para el musulmán .

Estos alimentos,  de los que muchos no conocen su procedencia, en muchas ocasiones terminan en el mercado común, de forma que, podríamos estar consumiendolos sin ser, tan siquiera, conscientes de ello.

 

HALAL

Originalmente este término comprende una amplia variedad de aspectos de la vida cotidiana, como son la alimentación, la higiene, la sanidad, la economía, etc. La definición viene recogida en la ley islámica, que determina su significado como “permitido/ saludable/ ético o equilibrado”, en contraposición al término haram que se definiría como “prohibido/ perjudicial/ no ético/ abusivo”.

En el Códex Alimentarius se proporciona otra definición importante para el uso del término halal, en relación a los alimentos permitidos en virtud de la ley islámica; serán aquellos que cumplan ciertos requisitos como: no incluir dentro de su composición, ni contener, nada que sea considerado ilícito con arreglo a la ley islámica; haber sido preparados, elaborados, transportados o almacenados utilizando aparatos o medios que estén exentos de todo aquello considerado ilícito, o haber estado en contacto con un alimento que no satisfaga los requisitos de los puntos anteriores, etc.

Estos alimentos considerados ilícitos o haram serían:cerdos y jabalíes, perros, serpientes, monos, animales carnívoros con garras y colmillos (leones, tigres, osos, etc), aves de presa con garras ( águilas, buitres, etc.), animales dañinos (ratas, ciempiés, escorpiones, etc.), animales que viven tanto en la tierra como en el agua  (ranas, cocodrilos, etc.), mulas y burros domésticos y la sangre.

La diferencia más destacable de este tipo de carnes, siendo a la vez lo más controvertido, es la forma de realizar el sacrificio para ser considerado halal.

Dentro del ritual, y  tal como recoge el Código del Codex, el matarife deberá ser una persona que profese la fe musulmana y que conozca los procedimientos islámicos del sacrificio, de manera que, durante este, pronuncie la frase “Bismilah” que significa en el nombre de Alá y que el animal que vaya a ser sacrificado sea lícito dentro de la ley islámica.

Se recoge que el animal que vaya a ser sacrificado deberá estar vivo, o considerarse que está vivo en el momento del sacrificio. Es por esta razón que no se realiza el aturdido previo al sacrificio, ya  que el animal pierde vitalidad; aunque, habría  ciertas corrientes dentro de esta religión que si aceptan aquellos métodos que tuviesen un carácter “reversible”, en los que el animal no muera antes de realizar el desangrado.

¿CÓMO RECONOCER UN PRODUCTO HALAL?

Para poder reconocer un producto Halal debemos buscar el sello del instituto Halal, el cual es otorgado tras realizar una auditoría por medio de una empresa certificadora, tratándose  de  un organismo competente que constata que un determinado producto cumple con lo establecido en la ley islámica para el consumo de la población musulmana. En España se encarga de este proceso el Instituto Halal.

 

KOSHER

El término hace referencia a los preceptos judíos donde se contempla qué alimentos están o no están permitidos ingerir según los criterios de la religión. Significa, literalmente, “correcto, apropiado, adecuado al rito”.

Los alimentos, mediante la ley judía, son clasificados en tres categorías:

  1. Lácteos: denominados “jabali”.
  2. Cárnicos: denominados “basarí”. Sólo podrán ser consideradas kosher carnes de res, cordero y ave, pero no de cerdo. En cuanto a aves, sólo se permiten aquellas que no sean carroñeras.
  3. Neutros: denominados “parve”.

Se permite la mezcla y el consumo conjunto de los alimentos neutros junto a los lácteos o los cárnicos. No obstante, está terminantemente prohibido mezclar alimentos cárnicos con lácteos.

Al igual que pasaba con el rito halal, para poder ser considerada kosher, debe ser faenada según el sacrificio denominado por la normativa judía como shechita o halajá, lo que no incluye el aturdido. No se permitirá ningún otro método de sacrificio.

Tras este, la carne deberá ser sometida a un control de acuerdo a esta misma normativa, y sólo entonces será apta para el consumo y recibirá el certificado de kashrut.

Es muy importante según el rito, un correcto desangrado del animal, ya que los judíos tienen prohibido consumir sangre. Por esta razón, además del buen desangrado durante el sacrificio, en ocasiones se realiza un salado de la carne con el objetivo de eliminar los restos de esta que pudiesen quedar todavía presentes.

Tras el shechita,  o sacrificio,  la ley judía dicta que debe llevarse a cabo una inspección por parte de un Bodek. Este personaje se trata de un judío preparado para detectar y rechazar cualquier Terefah, es decir, cualquier defecto en el animal que lo inhabilite para considerarse kosher. Es importante constatar que la mayoría de atributos considerados como Terefah no son perjudiciales para el consumo humano, y no se rechazarían por parte de un inspector veterinario no judío.

¿CÓMO RECONOCER UN PRODUCTO KOSHER?

Al igual que en el caso anterior estos alimentos son certificados y sellados de forma que sean reconocibles por sus consumidores. El sello kosher indica que los productos que lo poseen se han elaborado y procesado de forma que respetan la religión judía, considerándose puros y aptos para su consumo. Siendo la UO (Unión Ortodoxa) la agencia de certificación kosher más grande y reconocida del mundo.

CONTROVERSIA

Defensores de los animales se han opuesto a la matanza de animales sin aturdimiento, consiguiendo que sea una causa llevada a los tribunales en varios puntos de Europa, llegando a prohibirse en países como Noruega, Suecia, Dinamarca, etc.

Aunque en su origen histórico podría considerarse que han sido, ambas escrituras religiosas, pioneras en legislar de alguna forma el método de sacrificio siendo, en su momento, muy vanguardistas respecto al bienestar animal. Hoy en día se han quedado a la cola del progreso ya que varios estudios respaldan la pérdida del bienestar en estos rituales, comenzando por el momento de la inmovilización de los animales ocasionandoles estrés, o por el hecho de que estén conscientes y puedan sentir el corte de los tejidos, manteniéndose con vida  a pesar de seccionar en el corte los principales vasos, ya que existe una ruta colateral que provisiona de sangre el cerebro, manteniendo así la consciencia hasta el final del desangrado.

Pero en España, aunque el aturdimiento previo al sacrificio está incluido en El Reglamento (CE) Nº 1099/2009 del consejo de 24 de septiembre de 2009, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza, se ha concedido, a los sacrificios rituales, una excepción en cuanto al cumplimiento de la normativa ya que la libertad religiosa y el derecho a manifestar la religión, las prácticas, las enseñanzas y la observancia de los ritos, se encuentra dentro del artículo 10 de la Carta de los Derechos Fundamentales de la Unión Europea, que se encuentra en un rango superior al Reglamento 1099/2009.

La tendencia de este tipo de alimentos está en auge, debido a que la población musulmana y judía aumenta y se distribuye por todo el mundo lo cual es favorable desde el punto de vista empresarial  ya que, en estas cocinas tradicionales  suelen consumir partes de la canal, como el tercio anterior, con menos tirón en el mercado estándar por lo que las partes de más valor serán vendidas en el mercado común sin ningún tipo de etiquetado que nos indique la forma de sacrificio. De esta manera se alcanzará un mayor beneficio, en la primera venta como alimento certificado Halal y, en la segunda venta, en el mercado común. Accede así a la  población general siendo aprovechada por ambas clientelas.

Viendo la tendencia de este negocio la Unión Europea realizó un estudio acerca de la posibilidad de ofrecer a los consumidores información referente al aturdimiento de los animales, es decir, sobre que las etiquetas indiquen el método de sacrificio, incluyendo si se utilizó aturdimiento, antes o después del corte. En las conclusiones del estudio se observó que habría cierta discriminación religiosa hacia las comunidades judías y musulmanas, creando un estigma hacia ambas que resultaría del todo inaceptable. Por lo tanto habrá que tratar de implantar otras medidas o controles para este tipo de alimentos, como la creación de un nuevo sello que certifique la carne obtenida sin crueldad o leyes que aseguren que las canales que provienen de este tipo de ritos no terminen en el mercado general.

Sea cual sea la forma de solventar el problema lo importante es conseguir que todos los colectivos puedan ejercer sus derechos, sabiendo no solo de donde vienen los alimentos que consumen sino también la forma de obtenerlos.

 

Autora: Andrea Mosteiro Sánchez.

Aditivos en alimentos

Los aditivos alimentarios están presentes en gran cantidad de los alimentos que consumimos diariamente. No los vamos a encontrar en los productos frescos como son las frutas y verduras, los huevos, la carne o el pescado, pero sí en los alimentos procesados.

Gracias a ellos es posible encontrar en lineal de cualquier supermercado una amplia gama de productos durante todo el año que nos garantizan la seguridad alimentaria.

Aunque actualmente existen muchos métodos para conservar y alargar la vida útil de los alimentos, no siempre es posible tecnológicamente aplicarlas en todos los casos. Es entonces el turno de los aditivos alimentarios.

Por ejemplo, gracias al uso de nitratos podemos establecer una garantía sanitaria para el Clostridium botulinum en embutidos curados. No obstante cabe señalar que actualmente algunos estudios cuestionan su necesidad.

El empleo de aditivos no es algo nuevo. Desde la antigüedad el hombre ha buscado el modo de mantener los alimentos aptos para el consumo durante mayor tiempo añadiendo sal, vinagre y otras sustancias.

No todo vale

El uso de los aditivos alimentarios debe cumplir varios principios: debe ser seguro para la salud de las personas, debe responder a una necesidad tecnológica, y no debe inducir a error al consumidor.

Los aditivos usados en la industria alimentaria han pasado un largo proceso de evaluación hasta ser aprobados. En él se realizan diferentes ensayos con el fin de comprobar que son inocuos incluso para los consumidores más sensibles como niños o ancianos. Se evalúan además los posibles efectos en los descendientes.

Solo los aditivos que resultan inocuos para las personas se aprueban y se incluyen en la lista de la UE. Se establece una ingesta diaria admisible/kg con un margen de seguridad de 100 veces menor que aquella en la que no se observan efectos adversos. Pero el estudio no acaba aquí. La ciencia avanza y con una determinada frecuencia los aditivos se reevalúan a fin de comprobar que siguen sin causar efectos nocivos. Si no hay garantías suficientes se procede a su eliminación de las listas positivas.

El Reglamento  1333/2008 establece para cada uno de los aditivos autorizados en qué alimentos se pueden utilizar, en qué condiciones y en qué dosis máxima. Todos los operadores económicos de industria alimentaria deben conocer y respetar la normativa a la hora de elaborar sus productos.

En Simbiosis, S. Coop. Galega hemos desarrollado el curso Aditivos alimentarios donde te ayudamos a interpretar la legislación en materia de aditivos y seguridad alimentaria.

Autora: Ana Mª Chas Barba

 

Hamburguesas de garbanzos, repollo y alcachofas

Ingredientes:

Una taza de garbanzos cocidos, una alcachofa, una rodaja de fina de repollo, ajo en polvo, comino, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

  1. Cocemos los garbanzos al dente
  2. Cortamos el repollo y las alcachofas en juliana.
  3. Salteamos las alcachofas en una sartén con un poco de ajo en polvo.
  4. Batimos los garbanzos, el repollo y las alcachofas con un toque de comino y una pizca de sal hasta obtener una masa homogénea.
  5. Dejamos reposar la masa en la nevera unos minutos (este punto es importante, ya que con el frío compacta la masa y nos quedarán mejor las hamburguesas).
  6. Damos forma a las hamburguesas. Opcional: podemos rebozar con pan rallado o harina de maíz para conseguir una textura diferente.
  7. Cocinamos a la plancha por los dos lados para que dore bien.
  8. Servimos con ensalada, verduras o el acompañamiento que queramos.

 hamburguesa garbanzos. Vegano

CONSEJOS:  

La masa de estas hamburguesas es blanda, como la plastilina, así que si durante el cocinado se rompe o pierde la forma, podemos arreglarlo fácilmente con ayuda de una espátula.

Si los garbanzos están muy cocidos (por ejemplo, cuando usamos los de bote) y la masa nos queda muy húmeda, podemos rectificar la textura añadiendo alguna cucharada de pan rallado o harina de maíz.

Las hamburguesas que no vayamos a cocinar podemos congelarlas, de esta manera cuando queramos utilizarlas las añadimos directamente a la sartén para cocinarlas. Para que descongelen bien y se hagan pero sin quemarse, deberemos cocinar a fuego medio.

Autora: María Fernández Álvarez

Legumbres, vida más allá de los potajes.

El pasado 10 de febrero se celebró por primera vez el Día Mundial de las Legumbres, establecido por la ONU siguiendo los “Objetivos 2030 de la ONU para el Desarrollo Sostenible y Hambre cero”. Con esto pretende promover su cultivo, así como su consumo, que según la Organización Mundial de la Salud debería ser de al menos tres veces por semana.

hamburguesa garbanzos. Vegano

 

A nivel nutricional, las legumbres resultan un alimento muy interesante por lo completo que es, ya que aportan vitaminas, minerales, fibra alimentaria, hidratos de carbono complejos y proteínas de elevada calidad.

A diferencia de la creencia popular de que solo los productos de origen animal (especialmente carnes y pescados) aportan suficiente cantidad de proteínas, la soja, los garbanzos y las alubias tienen proteínas completas, es decir, que aportan todos los aminoácidos esenciales (aquellos que nuestro organismo no puede sintetizar y que necesitamos ingerir con los alimentos). Es más, si comparamos la calidad proteica de los garbanzos frente a la del solomillo de ternera, la de la legumbre no solo es igual, sino que es ligeramente superior a la de la carne. Además, resulta mucho más rentable si comparamos el precio de un kilo de cada uno de estos productos.

Sin embargo, y pese a sus bondades, asociamos las legumbres al invierno y a los potajes, dejándolas un poco olvidadas durante la primavera y el verano. Por suerte, son muy versátiles en la cocina y puede resultarnos muy fácil llegar a la recomendación de consumo e incluso incluirlas a diario en nuestra alimentación.

snack de garbanzosPodemos utilizar legumbres ya cocidas en bote, que solo deberemos lavar bien y escurrir para utilizar en cualquier plato. Podemos añadirlas a ensaladas frías o templadas, saltearlas con verduras de temporada, hornearlas con especias para tener un snack saludable o elaborar un paté para tomar como tentempié con gajos de manzana o bastoncitos de verduras crudas para mojar.

Las legumbres en seco tienen el hándicap del tiempo de remojo, por lo que puede sernos muy útil tener siempre una ración de legumbre ya remojada y escurrida en nuestro congelador para cocer en cualquier momento. Lo mejor es cocinarlas al dente, ya que sacian más y sus moléculas de almidón se mantienen íntegras (es decir, que la absorción de carbohidratos se hará lentamente, teniendo energía disponible durante más tiempo y evitando picos de azúcar en sangre). Asimismo, las legumbres al dente son perfectas para elaborar hamburguesas o albóndigas vegetales, ideales para cenar junto con una buena ensalada.

Incluso podemos hacer bizcochos caseros más saludables sustituyendo la harina refinada por garbanzos cocidos y el azúcar por dátiles o plátanos maduros. ¿Quién dice ahora que las legumbres son solo para el invierno?

Autora: María Fernández Álvarez

Presentación y publicidad de los alimentos: errores a evitar

Los principios generales de la información alimentaria al consumidor son extensivos tanto a lo que atañe al etiquetado del alimento como su presentación y publicidad. ¿Sabemos diferenciarlos?

Veamos lo que se entiende por estos conceptos.

  • Etiquetado: Se refiere a la entrega de los productos alimenticios al consumidor final. Se define como «las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio y que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín, que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio».
  • Presentación: se refiere a la forma o el aspecto que se les dé a los alimentos o a su envase, al material usado para este, a la forma en que estén dispuestos así como al entorno en el que estén expuestos.
  • Publicidad: Se refiere a la promoción del suministro de productos alimenticios por el explotador de la empresa alimentaria. Se define como «toda forma de comunicación realizada en el marco de una actividad comercial, industrial, artesanal o liberal con el fin de promover el suministro de bienes

Ninguno de estas prácticas debe inducir a error al consumidor. Ya lo hemos interiorizado en lo que respecta al etiquetado y publicidad del producto pero a veces se nos pasa por alto la presentación.

Pongamos un ejemplo de presentación incorrecta que induce a error.

Leches clásicas vs bebidas vegetales

Recordemos que el entorno en el que el producto está expuesto es un elemento más de la presentación. En la imagen podemos ver que el rótulo del expositor indica “leches clásicas”. No obstante los productos presentados son en realidad bebidas vegetales de soja, arroz y almendras. La presentación induce a creer que se trata de lácteos cuando no lo son. La legislación no permite siquiera hacer uso del término «leche» en el etiquetado. Éste se reserva de forma exclusiva para los productos de origen animal.

 

Harinas vs pienso para animales

Otro ejemplo que podríamos citar, era en algunos establecimientos, la presentación de la harina de almortas en el mismo lineal que las demás harinas de consumo humano.

Hasta 2018 estuvo vigente la prohibición de venta de harina de almorta para consumo humano debido a los problemas de toxicidad que causaba. No obstante se seguía comercializando como materia prima para pienso para animales de compañía.

La práctica se movía en el borde de la ley. La presentación era engañosa ya que inducía a creer que se trataba de un producto destinado a personas.

 

Autora: Ana Mª Chas Barba

Leche cruda, la nueva moda de maquinas expendedoras.

Desde los tiempos de nuestras abuelas se ha consumido leche ordeñada de las numerosas granjas lecheras de toda España, algunos incluso conservarán la imagen de su abuela con el cántaro y ese sabor tan característico de la leche recién ordeñada. ¿Pero sabemos que es la leche cruda?, ¿Qué peligros tiene consumirla?, ¿Realmente es tan diferente a la leche tratada térmicamente?, ¿Es más nutritiva?.

Esta nueva corriente de consumo de leche surge de la inquietud de los consumidores ante la procedencia y el valor nutritivo de todos aquellos alimentos que consumen. A esto se suma un sector ganadero cada vez mas descontento con el precio al que venden su leche a las empresas intermediarias. Estos hechos propiciarón la derogación de la prohibición de la venta directa de leche del productor al consumidor final en algunos países europeos y EUA. Con ello han surgido nuevos canales de comercialización de leche cruda como maquinas expendedoras, venta online o venta directa en granja al consumidor final.

En España según el Real Decreto 640/2006 la venta de leche cruda directamente al consumidor final o locales de venta al por menor esta prohibida, pero según el Reglamento europeo 853/2004 se puede realizar esta venta siempre que se cumpla con los criterios higiénicos establecidos en el Reglamento 853/2004 y 852/2004. Por este motivo existen en España ganaderías autorizadas para la venta de leche cruda. Cataluña es la primera comunidad en derogar en el parlamento esta prohibición mediante el Decreto 163/2018.

¿Qué es la leche cruda?

Según la legislación es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente”.

Rememorando tiempos pasados, si recuerdan a su abuela con el cántaro, recordarán también que esta se hervía antes de tomarla. La normativa específica que se debe informar al consumidor que la leche cruda se ha de hervir antes de consumirla, simulando la temperatura de los tratamientos de pasteurización.

¿Cuáles son los riesgos?

Cuantos de nosotros sabríamos decir con certeza a que temperatura hay que hervir la leche y durante cuanto tiempo, para asegurar que esa leche es inocua para la salud. Esto es uno de los mayores riesgo de este nuevo método de venta, ya que deja en manos del consumidor el control de los riesgos microbiológicos. Como bien sabemos en seguridad alimentaria el riesgo cero no existe y dejar en manos del consumidor la responsabilidad de aplicar el tratamiento térmico es una temeridad. Una vez esta salga de la maquina expendedora será el consumidor el que debe asegurar que no se rompa la cadena de frío, que se utilicen recipientes debidamente higienizados para su almacenaje, que se realice un correcto tratamiento térmico en casa, etc.

Por este motivo el riesgo de contaminación microbiológica es alto en este tipo de leche, sobretodo debido a una mala manipulación higiénica del producto.

Hoy en día el riesgo de contraer Brucelosis en España es bajo, pero el riesgo de toxiinfecciones asociadas al consumo de leche cruda o quesos frescos elaborados con la misma es alto. Los principales microorganismos implicados son Salmonella spp, Campylobacter spp, y Escherichia coli. Principalmente producen cuadros gastrointestinales que en algunos casos pueden llegar a producirse complicaciones importantes en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.

Otro riesgo en alza es la presencia de Listeria monocytogenes en quesos elaborados con leche cruda de corta maduración y de hecho se han notificado varios casos en España.

Estados Unidos está creando un precedente en esta nueva forma de consumo de leche y se esta convirtiendo en un problema de salud pública que puede asentarse en España como ya alerta la AECOSAN en su informe sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos elaborados a base de leche cruda.

¿Es realmente más sana?

Los motivos que llevan al consumidor a adquirir este tipo de productos es la creencia de que tienen ciertas propiedades que no están demostradas científicamente. Uno de los principales motivos es que popularmente se cree que su valor nutricional disminuye con el tratamiento térmico. Lo cierto es que numerosos estudios demuestran que no se producen alteraciones significantes del valor nutricional, de hecho la aplicación de un proceso UHT se basa en altas temperaturas durante corto tiempo para evitar estas perdidas. También se cree que tomarla cruda es mejor para los intolerantes a la lactosa, la realidad es que el contenido en lactosa apenas varía entre una leche cruda y una tratada térmicamente.

Algo que si es cierto es que sus características organolépticas se ven alteradas con los tratamientos térmicos y el sabor de la leche cruda es diferente.

No se puede predecir cuales serán las consecuencias a largo plazo de estas formas de consumo, pero teniendo el precedente de EUA y los daños contra la salud pública producidos en el pasado, esta claro que asumir un riesgo tan elevado por una leche con mejor sabor es una temeridad.

Autora: Jennifer Álvarez Portal

Frutos secos, ¿son todos alérgenos?

Atendiendo a los llamados frutos secos son frecuentes los errores de etiquetado que destacan como alérgenos sustancias que no lo son, al menos desde el punto de vista legal. Veamos por qué.

Frutos secos vs frutos de cáscara

Los denominados coloquialmente frutos secos no constituyen una categoría taxonómica. Comprende familias botánicas muy diferentes que convierte esta clasificación en un cajón de sastre. Según el Código Alimentario Español, los frutos secos (almendras, avellanas, nueces…) deberían denominarse “frutas secas o de cáscara”, mientas las semillas (girasol, sésamo…) deberían llamarse “semillas oleaginosas”. Los cacahuetes, pese a su apariencia, pertenecen a la familia de las leguminosas.

El Reglamento 1169/2011 de información al consumidor señala la obligación de destacar en el etiquetado la presencia de frutos de cáscara en la lista de ingredientes de un alimento (punto 8 del anexo II) y se facilita una relación de los mismos.

De acuerdo a la Comunicación de la Comisión de 13 de julio de 2017 relativa a la información alimentaria facilitada acerca de las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, según figuran en el anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en el punto 6 cita:

“Los «frutos de cáscara», según figuran en el anexo II, punto 8, deben entenderse como una lista exhaustiva.”

Esto significa que es una lista completa y cerrada. Solo deberán destacarse por tener consideración legal de alérgenos los frutos de cáscara recogidos en el citado punto 8, a saber:

Por lo tanto, ni la nuez moscada (Myristica fragans), ni la castaña (Castanea sativa), pipas de girasol (Helianthus annuus), piñones (Pinnus spp.) u otros frutos secos deben considerarse alérgenos de declaración obligatoria independientemente de que pudieran causar alergia a determinados individuos sensibles.

Dado que cualquier sustancia puede llegar a afectar a personas hipersensibles, aunque un alimento no posea ninguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria debe evitarse la mención “sin alérgenos” ya que podría inducir a error y creer el consumidor que no posee aquella sustancia distinta a las recogidas en el Reglamento, que le causa alergia por su condición particular de hipersensibilidad.

Alérgenos: frutos de cáscara. Errores frecuentes

Dado que los piñones no constituye un alérgeno de declaración obligatoria de acuerdo al anexo II del Reglamento 1169/2011 no procede declarar sus posibles trazas.

Ni las pipas de girasol deben destacarse como alérgenos, ni es correcta la mención “frutos secos” (Cuando proceda debe indicarse “frutos de cáscara”).

La castaña tampoco constituye un alérgeno legal conforme a la legislación. Por otro lado almíbar es un ingrediente compuesto cuya composición debe detallarse.

En Simbiosis, S. Coop Galega facilitamos asesoramiento en materia de alérgenos y seguridad alimentaria, así como formación que puede ser bonificable por Fundae para trabajadores por cuenta ajena. Puedes consultar los siguientes enlaces:

Autora: Ana Mª Chas Barba