Morfología de las razas caninas

Grandes y pequeños, de constituciones diferentes, con mantos de diferentes colores, con pelaje de diferentes tamaños y texturas… El perro es una especie con una amplísima diversidad morfológica que se traduce en cientos de razas. Actualmente están reconocidas más de 300 por la Federación Cinológica Internacional (FCI).

Cada una de ellas tiene establecido un estándar racial describe el prototipo ideal de belleza al cual debe aproximarse todo ejemplar que pertenezca a esa raza determinada. Este ideal de aspecto externo no es arbitrario y responde además de a la parte estética, a las aptitudes funcionales para las que se ha seleccionado la raza: obediencia, pastoreo, caza…

Pumi. P. Perú. Shit zhu. Azawak. Akita. Komondor. Keeshond. Schnauzer. Setter

Así, el estándar recoge cuando corresponde los cruces permitidos a fin de evitar taras en los descendientes incompatibles con el bienestar animal, las faltas leves, graves y descalificantes, los colores admitidos, la descripción del animal en movimiento así como del temperamento y carácter.

Por ejemplo, cuando decimos que no está admitido en el Boxer el manto donde el color blanco represente más de un tercio, no responde a criterios puramente estéticos sino más bien a evitar posibles taras como la sordera. Esta patología está asociada a la falta de pigmentación en la zona de la cabeza, en concreto a la ausencia de melanocitos en el oído interno. Se trata de un carácter hereditario por lo que es fundamental plantear una cría responsable.

Los criterios morfológicos

La morfología es la disciplina que se ocupa del estudio de la forma o apariencia externa. Constituye un elemento imprescidible para la descripción de un estándar racial. Se apoya en los siguientes criterios morfológicos:

  • Forma de la cabeza y sus partes
  • Partes del cuerpo y su disposición
  • Proporciones corporales
  • Tamaño o talla del perro
  • Tipo de pelo y el color de su capa

 

Por ejemplo, siguiendo con el Boxer, podemos describirlo como una raza mesocéfala y de perfil concavilíneo. Responde al tipo molosóide.

Su manto responde a un pelo corto, admitiéndose los colores leonado y atigrado. Siempre acompañado de máscara negra. Puede presentar marcas blancas siempre que no superen el tercio sobre el color base.

Su estándar está recogido por la FCI con el nº 144 y describe todas las características de su conformación.

 

Pincha sobre el enlace si quieres saber más sobre la morfología del perro y el gato.

Autora: Ana Mª Chas Barba

Etiquetado de los alimentos

El etiquetado de los alimentos es la forma en que los fabricantes de los productos hacen llegar toda la información necesaria al consumidor. La legislación define todas las menciones obligatorias que se deben suministrar y el modo de realizarlo, así como las declaraciones voluntarias.

La legislación es muchas veces farragosa y complicada de leer ya que de modo sistemático nos remite a su vez múltiples reglamentos encadenados lo que dificulta una visión global.

 

¿Cómo se articula el etiquetado de los alimentos?

Por un lado está el etiquetado horizontal, transversal o común a todos los alimentos, y por otro el etiquetado vertical o sectorial propio de cada sector alimentario.

En Simbiosis, S. Coop. Galega hemos desarrollado toda la legislación relativa al etiquetado de la forma más práctica posible y dada su extensión la hemos dividido en tres cursos que se pueden realizar de forma independiente, simultánea o secuencial. Todos se encuentran acreditados por el SNS para Veterinarios, Tecnólogos de los Alimentos, Nutricionistas y Farmacéuticos con créditos de Formación Continuada. También existe la posibilidad de cursarlos como formación bonificada (Fundae).

Etiquetado general

La legislación general que articula el etiquetado es el Reglamento 1169/2011 sobre la información al consumidor. En él se regulan aspectos como las menciones obligatorias que deben declararse (nombre del alimentos, alérgenos, origen, modo de empleo, fecha de caducidad/consumo preferente,  información nutricional…), el lugar donde debe ubicarse en el envase, el tamaño de letra, el idioma…

El Reglamento 1924/2008 recoge los aspectos relacionados con las declaraciones de tipo nutricional o de propiedades saludables. Tales declaraciones son de naturaleza voluntaria pero si se formulan deben reunir los requisitos legislados. A su vez detalla una lista cerrada de declaraciones nutricionales permitidas (Reg. 1924/2008)  y de declaraciones de propiedades saludables autorizadas (Reglamento 432/2012 y otros).

La declaración de alérgenos cobra un especial interés desde la entrada en vigor del Reg. 1169/2011. Como novedad, se hace extensible también a los alimentos cuya presentación al consumidor se realiza sin envasar, ya sea en un comercio minorista o espacio de restauración. En España, el Real Decreto 126/2015 proporciona las directrices para presentar al consumidor final toda la información de las 14 sustancias reconocidas legalmente como alergénicas.

Por otro lado, es posible ofrecer productos que satisfagan las necesidades de los consumidores sensibles a determinadas sustancias que producen intolerancia alimentaria. Tal es el caso de los alimentos considerados sin gluten, cuyo etiquetado se regula en el Reglamento de ejecución (UE) nº 828/2014.

La legislación marca la información mínima obligatoria que los operadores económicos deben ofrecer. Sucede que en muchos casos, dichos operadores quieren diferenciar su producto de otros similares del mercado. Estamos ante productos con denominaciones de calidad, productos ecológicos, sostenibles… amparados en un sello que se refleja en el etiquetado y sometidos a un organismo certificador independiente.

Toda esta información está recogida en el curso Etiquetado general de los alimentos e Información al consumidor. Con una carga de 100 horas lectivas de impartición totalmente online para que cada alumno pueda avanzar a su ritmo y sin horarios, pero siempre con apoyo tutorial.

Se añade además un anexo donde se abordan otros aspectos de etiquetado logístico: códigos de barras, logos de reciclaje, medioambiente, precios…

 

Etiquetado  sectorial

Ya se trate de un producto de origen animal, vegetal, o producto mixto transformado, además de cumplir los requisitos generales en materia de etiquetado, deberá cumplir los requisitos sectoriales que le apliquen.

  • Los productos de origen animal tienen en común la obligación de mostrar una marca de identificación cuya regulación se realiza en el Reglamento (CE) nº 853/2004.

A su vez existe etiquetado especifico para las carnes de vacuno, porcino, ovino, caprino y aves de corral. Los productos de la pesca frescos o congelados, las conservas de pescado, los lácteos y los huevos son ejemplos de productos sometidos a su propio etiquetado específico.

Toda esta información se reúnen en el curso: Etiquetado de los alimentos de origen animal. Con una carga de 40 horas lectivas de impartición totalmente online para que cada alumno pueda avanzar a su ritmo y sin horarios, pero siempre con apoyo tutorial.

etiquetado alimentos de origen animal

  • Otros sectores. Las grasas y los aceites, las frutas, las bebidas refrescantes, el agua, el vino y otras bebidas alcohólicas, el café, el chocolate… son otros ejemplos de productos con regulación más o menos compleja y específica. Las harinas, el pan, el turrón, la miel, el azúcar… también cuentan con su regulación sectorial.

Por último, también tienen su propia regulación alimentos delicados como son los destinados a lactantes, los complementos alimenticios, o sustancias usadas para cumplir una función tecnológica en la elaboración de un alimento, como es el caso de los aditivos o los aromas.

El último curso es Etiquetado sectorial de los alimentos donde se recoge toda la legislación de los múltiples sectores, excepto los alimentos de origen animal que dada su extensión constituyen un curso propio. Con una carga de 100 horas lectivas de impartición totalmente online para que cada alumno pueda avanzar a su ritmo y sin horarios, pero siempre con apoyo tutorial.

 

Actualización de la legislación en materia de etiquetado

¿Alguna vez has realizado un curso y, cuando vas a consultar el manual, te encuentras con que la legislación ha cambiado y no sabes lo que está en vigor y lo que ha cambiado?

Esta es la realidad del día a día y más en legislación relacionada con el etiquetado alimentario. Por este motivo hemos diseñado este curso a medida. Disponible únicamente para exalumnos del área de etiquetado.

Con este curso recibirás información de todas las modificaciones en la legislación de aplicación en el etiquetado alimentario que se produzcan durante el año en tiempo real y al final del año enviaremos de nuevo el manual y documentación del curso/cursos realizados totalmente actualizado, para que siempre podáis utilizarlo como manual de consulta de etiquetado.

Pan integral de verdad

El pasado mes de abril se publicó por fin la nueva Norma de calidad del pan. Se hizo de rogar. La antigua legislación databa de 1984 pero ha pasado a la historia y el nuevo etiquetado del pan es una realidad.

Desde su entrada en vigor, el 1 de julio, disfrutaremos de un etiquetado más claro. Afecta principalmente al pan integral. Ya no vale que nos vendan pan que contenga harina refinada con salvado añadido. Para que pueda denominarse pan integral necesariamente estará elaborado con harina integral o de grano entero, esto es, con todos sus componentes: germen, endospermo y salvado.

pan integral. etiquetado

 

Solamente cuando toda la harina sea integral, incluyendo la contenida en la masa madre si la hubiese, se podrá denominar pan 100% integral.

En otro caso el nombre del producto será pan elaborado con harina X% integral. Si la cantidad de harina integral es irrisoria quedará puesto en evidencia en el etiquetado.

La Norma también recoge los requisitos necesarios para poder realizar la mención pan de elaboración artesana. Entre ellos se destaca que en la elaboración primará el factor humano sobre el mecánico y que se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

Autora: Ana Mª Chas Barba

Sin gluten, ¿es más sano?

Cada cierto tiempo surgen dietas o alimentos que se ponen de moda y que nos venden como saludables o como la mejor opción para mantenernos en nuestro peso ideal.  Incluso algunos alimentos o nutrientes “marcan tendencia” por ser dañinos o malos para la salud, como pasa últimamente con el aceite de palma. ¿Y que suelen tener en común? Intereses económicos por parte de la industria alimentaria.

Ahora muchas marcas se suman a reformular sus productos para eliminar el aceite de palma como ingrediente, pero no por ello el producto se convierte en sano. Algo parecido pasa con la moda del “sin gluten”.

El gluten es un conjunto de proteínas presente en cereales como el trigo, la avena, el centeno y la cebada, que debe ser eliminado de la dieta habitual de personas que presenten patologías como celiaquía o sensibilidad al gluten no celiaca. Una persona que no padezca ninguna de estas enfermedades, no tiene por qué eliminar el gluten de su alimentación, sin embargo mucha gente empieza a hacerlo buscando mejorar su salud o incluso como método para adelgazar.

Como decíamos antes, suelen existir intereses económicos detrás de estas modas. Si revisamos en un supermercado todos los productos “sin gluten” vemos que suelen ser más caros que sus homólogos con gluten, ¿pero son más sanos? No, ya que su calidad nutricional suele ser baja, por eso la mejor recomendación para quienes tengan celiaquía o sensibilidad al gluten es consumir alimentos libres de gluten.

tostadas. Gluten

Los alimentos libres de gluten son todos aquellos que de manera natural no tienen gluten, es decir, verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos, carnes, pescados, mariscos, huevos, lácteos y cereales como el amaranto, arroz, maíz, quinoa, sorgo, teff y trigo sarraceno.

¿Pero qué pasaría si sustituimos en nuestra dieta habitual alimentos con gluten por alimentos libres de gluten? Eliminaríamos la gran mayoría de productos industrializados y de harinas refinadas que consumimos a diario como por ejemplo:

  • Desayuno: pan de molde, bollería, galletas, churros o cereales de desayuno.
  • Media mañana: barritas de cereales o pastas/repostería para acompañar el café.
  • Comida/cena: pasta (sopa de fideos, macarrones, fideuá, lasaña, canelones, espaguetis, tallarines, ensalada de pasta, etc.), precocinados congelados (croquetas, pizzas, San Jacobos, nuggets, calamares a la romana, varitas de merluza, etc.), bechamel, rebozados o pan (para acompañar, para picar o en forma de bocadillo).

Mejoraríamos, por tanto, nuestra alimentación y de manera colateral tendríamos un mejor estado de salud e incluso bajaríamos de peso. Pero esto se debería a la eliminación de alimentos insanos, no del gluten. Si sustituyéramos estos productos por sus versiones “sin gluten”, el único cambio que apreciaríamos sería en nuestro bolsillo, que se resentiría sensiblemente.

Algunas alternativas saludables a todos estos productos serían:

  • Desayuno: tostadas de boniato o pan integral, plátano con crema de cacahuete casera, arroz inflado o copos de maíz sin azúcar.
  • Media mañana: frutos secos, barritas caseras de arroz inflado con chocolate 85% cacao, hummus con bastoncitos de zanahoria.
  • Comida/cena: sopa de arroz, verduras o legumbres, tallarines de calabacín, musaka (lasaña de láminas de berenjena y patata), masa de pizza casera de coliflor o pasta y pan integral.

¿Y la repostería y los rebozados? Siempre mejor cocinados en casa, con ingredientes sanos y de consumo esporádico, porque por mucho que algo sea sano, su consumo excesivo puede hacer que deje de serlo.

Os recomendamos las siguientes IDEAS DE DESAYUNO SALUDABLES con y sin gluten.

Ideas desayuno sin gluten

Autora: María Fernández Álvarez

 

Ideas de desayuno saludables

 

CON GLUTEN

mugcake calabaza y chocolate. Magdalena

  • Y para quienes prefiráis salado, podéis probar esta combinación para vuestras tostadas de pan integral: aguacate untado y nueces, delicioso y muy saciante.

Tostadas guacamole y nueces

SIN GLUTEN

Aquí os traemos dos recetas muy sencillas.

  • TORTITAS DE PLÁTANO: pelamos y troceamos un plátano y lo esmagamos con un tenedor hasta que tenga aspecto de puré. Añadimos 1 o 2 huevos y batimos hasta obtener una masa ligeramente líquida. Podemos añadir un toque de canela, cacao puro o esencia de vainilla para darle más sabor. Ponemos una sartén al fuego y la pintamos con aceite para que no se nos peguen. Con ayuda de un cazo echamos la masa, dejamos que se haga de un lado y con ayuda de una lengua y una espátula le damos la vuelta.

tortitas plátano

  • AREPAS: llenamos la mitad de un bol con agua, añadimos sal y vamos mezclando con harina de maíz precocida hasta obtener una masa compacta. Cogemos un puñado de masa y la trabajamos para darle forma de arepa. Cuando tengamos las arepas listas las cocinamos a la plancha con un poquito de aceite o fritas en una sartén. Una vez listas se abren con un cuchillo, de modo que se puedan rellenar con facilidad pero sin separarse en dos.

 

Ideas para el relleno: hummus con lechuga, huevo revuelto con salsa de tomate casera, atún con rodajas de pepino y tomate, salmón ahumado con guacamole.

arepa rellena

 Autora: María Fernández Álvarez

Nuevo Reglamento sobre bebidas espirituosas

La semana pasada se publicó un nuevo Reglamento sobre bebidas espirituosas que deroga al anterior. Se trata del Reglamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de abril de 2019, sobre la definición, designación, presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas, la utilización de los nombres de las bebidas espirituosas en la presentación y etiquetado de otros productos alimenticios, la protección de las indicaciones geográficas de las bebidas espirituosas y la utilización de alcohol etílico y destilados de origen agrícola en las bebidas alcohólicas, y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 110/2008.

Como puntos destacables en materia de etiquetado señalamos que la aplicación se extiende también a la designación, presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas.

Se suprimen 2 categorías de bebidas espirituosas, se armonizan y clarifican composiciones.

Se describe con mayor detalle, para cada una de las categoría de bebidas espirituosas su nombre legal, nombres legales alternativos y términos compuestos permitidos si los hubiera.

Se refuerza la protección de las indicaciones geográficas.

Aunque el Reglamento trata de armonizar a nivel europeo aspectos de la composición de las bebidas espirituosas reguladas todavía seguiremos esperando para verla plasmada de forma obligatoria en la lista de ingredientes.

También la información nutricional sigue siendo otra asignatura pendiente. Recordemos que ambas menciones son facultativas en bebidas alcohólicas con más de 1,2 volúmenes de alcohol.

Autora: Ana Mª Chas Barba

El origen de la carne

En las últimas décadas la sociedad ha experimentado un proceso de globalización que nos ha conducido a la convivencia con determinadas culturas y la mezcla de ellas.

En toda comunidad las elecciones alimentarias están condicionadas, muy a menudo por normas médicas, religiosas, éticas y, por lo tanto, sometidas a juicios morales y de valor.

Según aparece recogido en el artículo 10 de la Carta de Derechos Fundamentales de la Unión Europea; debe respetarse la libertad de religión y el derecho a manifestar la religión o las convicciones a través del culto, la enseñanza, las prácticas y la observancia de los ritos.

En nuestro país, entre otras, podemos encontrar dos comunidades que poseen ciertas particularidades alimenticias que se encuentran amparadas en la Constitución Española; serían las comunidades israelita y musulmana.

Tanto el Estado español como la Unión Europea reservan para ellas  el uso de denominaciones propias para la carne de los animales sacrificados de acuerdo a su tradición. Éstos serían para el ritual judío Kosher y Halal para el musulmán .

Estos alimentos,  de los que muchos no conocen su procedencia, en muchas ocasiones terminan en el mercado común, de forma que, podríamos estar consumiendolos sin ser, tan siquiera, conscientes de ello.

 

HALAL

Originalmente este término comprende una amplia variedad de aspectos de la vida cotidiana, como son la alimentación, la higiene, la sanidad, la economía, etc. La definición viene recogida en la ley islámica, que determina su significado como “permitido/ saludable/ ético o equilibrado”, en contraposición al término haram que se definiría como “prohibido/ perjudicial/ no ético/ abusivo”.

En el Códex Alimentarius se proporciona otra definición importante para el uso del término halal, en relación a los alimentos permitidos en virtud de la ley islámica; serán aquellos que cumplan ciertos requisitos como: no incluir dentro de su composición, ni contener, nada que sea considerado ilícito con arreglo a la ley islámica; haber sido preparados, elaborados, transportados o almacenados utilizando aparatos o medios que estén exentos de todo aquello considerado ilícito, o haber estado en contacto con un alimento que no satisfaga los requisitos de los puntos anteriores, etc.

Estos alimentos considerados ilícitos o haram serían:cerdos y jabalíes, perros, serpientes, monos, animales carnívoros con garras y colmillos (leones, tigres, osos, etc), aves de presa con garras ( águilas, buitres, etc.), animales dañinos (ratas, ciempiés, escorpiones, etc.), animales que viven tanto en la tierra como en el agua  (ranas, cocodrilos, etc.), mulas y burros domésticos y la sangre.

La diferencia más destacable de este tipo de carnes, siendo a la vez lo más controvertido, es la forma de realizar el sacrificio para ser considerado halal.

Dentro del ritual, y  tal como recoge el Código del Codex, el matarife deberá ser una persona que profese la fe musulmana y que conozca los procedimientos islámicos del sacrificio, de manera que, durante este, pronuncie la frase “Bismilah” que significa en el nombre de Alá y que el animal que vaya a ser sacrificado sea lícito dentro de la ley islámica.

Se recoge que el animal que vaya a ser sacrificado deberá estar vivo, o considerarse que está vivo en el momento del sacrificio. Es por esta razón que no se realiza el aturdido previo al sacrificio, ya  que el animal pierde vitalidad; aunque, habría  ciertas corrientes dentro de esta religión que si aceptan aquellos métodos que tuviesen un carácter “reversible”, en los que el animal no muera antes de realizar el desangrado.

¿CÓMO RECONOCER UN PRODUCTO HALAL?

Para poder reconocer un producto Halal debemos buscar el sello del instituto Halal, el cual es otorgado tras realizar una auditoría por medio de una empresa certificadora, tratándose  de  un organismo competente que constata que un determinado producto cumple con lo establecido en la ley islámica para el consumo de la población musulmana. En España se encarga de este proceso el Instituto Halal.

 

KOSHER

El término hace referencia a los preceptos judíos donde se contempla qué alimentos están o no están permitidos ingerir según los criterios de la religión. Significa, literalmente, “correcto, apropiado, adecuado al rito”.

Los alimentos, mediante la ley judía, son clasificados en tres categorías:

  1. Lácteos: denominados “jabali”.
  2. Cárnicos: denominados “basarí”. Sólo podrán ser consideradas kosher carnes de res, cordero y ave, pero no de cerdo. En cuanto a aves, sólo se permiten aquellas que no sean carroñeras.
  3. Neutros: denominados “parve”.

Se permite la mezcla y el consumo conjunto de los alimentos neutros junto a los lácteos o los cárnicos. No obstante, está terminantemente prohibido mezclar alimentos cárnicos con lácteos.

Al igual que pasaba con el rito halal, para poder ser considerada kosher, debe ser faenada según el sacrificio denominado por la normativa judía como shechita o halajá, lo que no incluye el aturdido. No se permitirá ningún otro método de sacrificio.

Tras este, la carne deberá ser sometida a un control de acuerdo a esta misma normativa, y sólo entonces será apta para el consumo y recibirá el certificado de kashrut.

Es muy importante según el rito, un correcto desangrado del animal, ya que los judíos tienen prohibido consumir sangre. Por esta razón, además del buen desangrado durante el sacrificio, en ocasiones se realiza un salado de la carne con el objetivo de eliminar los restos de esta que pudiesen quedar todavía presentes.

Tras el shechita,  o sacrificio,  la ley judía dicta que debe llevarse a cabo una inspección por parte de un Bodek. Este personaje se trata de un judío preparado para detectar y rechazar cualquier Terefah, es decir, cualquier defecto en el animal que lo inhabilite para considerarse kosher. Es importante constatar que la mayoría de atributos considerados como Terefah no son perjudiciales para el consumo humano, y no se rechazarían por parte de un inspector veterinario no judío.

¿CÓMO RECONOCER UN PRODUCTO KOSHER?

Al igual que en el caso anterior estos alimentos son certificados y sellados de forma que sean reconocibles por sus consumidores. El sello kosher indica que los productos que lo poseen se han elaborado y procesado de forma que respetan la religión judía, considerándose puros y aptos para su consumo. Siendo la UO (Unión Ortodoxa) la agencia de certificación kosher más grande y reconocida del mundo.

CONTROVERSIA

Defensores de los animales se han opuesto a la matanza de animales sin aturdimiento, consiguiendo que sea una causa llevada a los tribunales en varios puntos de Europa, llegando a prohibirse en países como Noruega, Suecia, Dinamarca, etc.

Aunque en su origen histórico podría considerarse que han sido, ambas escrituras religiosas, pioneras en legislar de alguna forma el método de sacrificio siendo, en su momento, muy vanguardistas respecto al bienestar animal. Hoy en día se han quedado a la cola del progreso ya que varios estudios respaldan la pérdida del bienestar en estos rituales, comenzando por el momento de la inmovilización de los animales ocasionandoles estrés, o por el hecho de que estén conscientes y puedan sentir el corte de los tejidos, manteniéndose con vida  a pesar de seccionar en el corte los principales vasos, ya que existe una ruta colateral que provisiona de sangre el cerebro, manteniendo así la consciencia hasta el final del desangrado.

Pero en España, aunque el aturdimiento previo al sacrificio está incluido en El Reglamento (CE) Nº 1099/2009 del consejo de 24 de septiembre de 2009, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza, se ha concedido, a los sacrificios rituales, una excepción en cuanto al cumplimiento de la normativa ya que la libertad religiosa y el derecho a manifestar la religión, las prácticas, las enseñanzas y la observancia de los ritos, se encuentra dentro del artículo 10 de la Carta de los Derechos Fundamentales de la Unión Europea, que se encuentra en un rango superior al Reglamento 1099/2009.

La tendencia de este tipo de alimentos está en auge, debido a que la población musulmana y judía aumenta y se distribuye por todo el mundo lo cual es favorable desde el punto de vista empresarial  ya que, en estas cocinas tradicionales  suelen consumir partes de la canal, como el tercio anterior, con menos tirón en el mercado estándar por lo que las partes de más valor serán vendidas en el mercado común sin ningún tipo de etiquetado que nos indique la forma de sacrificio. De esta manera se alcanzará un mayor beneficio, en la primera venta como alimento certificado Halal y, en la segunda venta, en el mercado común. Accede así a la  población general siendo aprovechada por ambas clientelas.

Viendo la tendencia de este negocio la Unión Europea realizó un estudio acerca de la posibilidad de ofrecer a los consumidores información referente al aturdimiento de los animales, es decir, sobre que las etiquetas indiquen el método de sacrificio, incluyendo si se utilizó aturdimiento, antes o después del corte. En las conclusiones del estudio se observó que habría cierta discriminación religiosa hacia las comunidades judías y musulmanas, creando un estigma hacia ambas que resultaría del todo inaceptable. Por lo tanto habrá que tratar de implantar otras medidas o controles para este tipo de alimentos, como la creación de un nuevo sello que certifique la carne obtenida sin crueldad o leyes que aseguren que las canales que provienen de este tipo de ritos no terminen en el mercado general.

Sea cual sea la forma de solventar el problema lo importante es conseguir que todos los colectivos puedan ejercer sus derechos, sabiendo no solo de donde vienen los alimentos que consumen sino también la forma de obtenerlos.

 

Autora: Andrea Mosteiro Sánchez.

Aditivos en alimentos

Los aditivos alimentarios están presentes en gran cantidad de los alimentos que consumimos diariamente. No los vamos a encontrar en los productos frescos como son las frutas y verduras, los huevos, la carne o el pescado, pero sí en los alimentos procesados.

Gracias a ellos es posible encontrar en lineal de cualquier supermercado una amplia gama de productos durante todo el año que nos garantizan la seguridad alimentaria.

Aunque actualmente existen muchos métodos para conservar y alargar la vida útil de los alimentos, no siempre es posible tecnológicamente aplicarlas en todos los casos. Es entonces el turno de los aditivos alimentarios.

Por ejemplo, gracias al uso de nitratos podemos establecer una garantía sanitaria para el Clostridium botulinum en embutidos curados. No obstante cabe señalar que actualmente algunos estudios cuestionan su necesidad.

El empleo de aditivos no es algo nuevo. Desde la antigüedad el hombre ha buscado el modo de mantener los alimentos aptos para el consumo durante mayor tiempo añadiendo sal, vinagre y otras sustancias.

No todo vale

El uso de los aditivos alimentarios debe cumplir varios principios: debe ser seguro para la salud de las personas, debe responder a una necesidad tecnológica, y no debe inducir a error al consumidor.

Los aditivos usados en la industria alimentaria han pasado un largo proceso de evaluación hasta ser aprobados. En él se realizan diferentes ensayos con el fin de comprobar que son inocuos incluso para los consumidores más sensibles como niños o ancianos. Se evalúan además los posibles efectos en los descendientes.

Solo los aditivos que resultan inocuos para las personas se aprueban y se incluyen en la lista de la UE. Se establece una ingesta diaria admisible/kg con un margen de seguridad de 100 veces menor que aquella en la que no se observan efectos adversos. Pero el estudio no acaba aquí. La ciencia avanza y con una determinada frecuencia los aditivos se reevalúan a fin de comprobar que siguen sin causar efectos nocivos. Si no hay garantías suficientes se procede a su eliminación de las listas positivas.

El Reglamento  1333/2008 establece para cada uno de los aditivos autorizados en qué alimentos se pueden utilizar, en qué condiciones y en qué dosis máxima. Todos los operadores económicos de industria alimentaria deben conocer y respetar la normativa a la hora de elaborar sus productos.

En Simbiosis, S. Coop. Galega hemos desarrollado el curso Aditivos alimentarios donde te ayudamos a interpretar la legislación en materia de aditivos y seguridad alimentaria.

Autora: Ana Mª Chas Barba

 

Hamburguesas de garbanzos, repollo y alcachofas

Ingredientes:

Una taza de garbanzos cocidos, una alcachofa, una rodaja de fina de repollo, ajo en polvo, comino, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

  1. Cocemos los garbanzos al dente
  2. Cortamos el repollo y las alcachofas en juliana.
  3. Salteamos las alcachofas en una sartén con un poco de ajo en polvo.
  4. Batimos los garbanzos, el repollo y las alcachofas con un toque de comino y una pizca de sal hasta obtener una masa homogénea.
  5. Dejamos reposar la masa en la nevera unos minutos (este punto es importante, ya que con el frío compacta la masa y nos quedarán mejor las hamburguesas).
  6. Damos forma a las hamburguesas. Opcional: podemos rebozar con pan rallado o harina de maíz para conseguir una textura diferente.
  7. Cocinamos a la plancha por los dos lados para que dore bien.
  8. Servimos con ensalada, verduras o el acompañamiento que queramos.

 hamburguesa garbanzos. Vegano

CONSEJOS:  

La masa de estas hamburguesas es blanda, como la plastilina, así que si durante el cocinado se rompe o pierde la forma, podemos arreglarlo fácilmente con ayuda de una espátula.

Si los garbanzos están muy cocidos (por ejemplo, cuando usamos los de bote) y la masa nos queda muy húmeda, podemos rectificar la textura añadiendo alguna cucharada de pan rallado o harina de maíz.

Las hamburguesas que no vayamos a cocinar podemos congelarlas, de esta manera cuando queramos utilizarlas las añadimos directamente a la sartén para cocinarlas. Para que descongelen bien y se hagan pero sin quemarse, deberemos cocinar a fuego medio.

Autora: María Fernández Álvarez

Legumbres, vida más allá de los potajes.

El pasado 10 de febrero se celebró por primera vez el Día Mundial de las Legumbres, establecido por la ONU siguiendo los “Objetivos 2030 de la ONU para el Desarrollo Sostenible y Hambre cero”. Con esto pretende promover su cultivo, así como su consumo, que según la Organización Mundial de la Salud debería ser de al menos tres veces por semana.

hamburguesa garbanzos. Vegano

 

A nivel nutricional, las legumbres resultan un alimento muy interesante por lo completo que es, ya que aportan vitaminas, minerales, fibra alimentaria, hidratos de carbono complejos y proteínas de elevada calidad.

A diferencia de la creencia popular de que solo los productos de origen animal (especialmente carnes y pescados) aportan suficiente cantidad de proteínas, la soja, los garbanzos y las alubias tienen proteínas completas, es decir, que aportan todos los aminoácidos esenciales (aquellos que nuestro organismo no puede sintetizar y que necesitamos ingerir con los alimentos). Es más, si comparamos la calidad proteica de los garbanzos frente a la del solomillo de ternera, la de la legumbre no solo es igual, sino que es ligeramente superior a la de la carne. Además, resulta mucho más rentable si comparamos el precio de un kilo de cada uno de estos productos.

Sin embargo, y pese a sus bondades, asociamos las legumbres al invierno y a los potajes, dejándolas un poco olvidadas durante la primavera y el verano. Por suerte, son muy versátiles en la cocina y puede resultarnos muy fácil llegar a la recomendación de consumo e incluso incluirlas a diario en nuestra alimentación.

snack de garbanzosPodemos utilizar legumbres ya cocidas en bote, que solo deberemos lavar bien y escurrir para utilizar en cualquier plato. Podemos añadirlas a ensaladas frías o templadas, saltearlas con verduras de temporada, hornearlas con especias para tener un snack saludable o elaborar un paté para tomar como tentempié con gajos de manzana o bastoncitos de verduras crudas para mojar.

Las legumbres en seco tienen el hándicap del tiempo de remojo, por lo que puede sernos muy útil tener siempre una ración de legumbre ya remojada y escurrida en nuestro congelador para cocer en cualquier momento. Lo mejor es cocinarlas al dente, ya que sacian más y sus moléculas de almidón se mantienen íntegras (es decir, que la absorción de carbohidratos se hará lentamente, teniendo energía disponible durante más tiempo y evitando picos de azúcar en sangre). Asimismo, las legumbres al dente son perfectas para elaborar hamburguesas o albóndigas vegetales, ideales para cenar junto con una buena ensalada.

Incluso podemos hacer bizcochos caseros más saludables sustituyendo la harina refinada por garbanzos cocidos y el azúcar por dátiles o plátanos maduros. ¿Quién dice ahora que las legumbres son solo para el invierno?

Autora: María Fernández Álvarez