Anisakis: el riesgo del pescado crudo

La parasitación por Anisakis spp en humanos está cobrando una mayor relevancia en los últimos años. Se trata de un problema de salud pública que es imprescindible combatir desde todos los puntos de la cadena alimentaria, desde la captura y manipulación de los peces que vehiculan el parásito, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones al consumidor final y la regulación en restauración colectiva.

¿En qué consiste la enfermedad?

La anisakidosis en el hombre supone una parasitosis accidental por consumo de pescado, cefalópodos, y crustáceos, de agua salada, crudos o poco cocinados.

La parasitosis causa alteraciones gastrointestinales de diferente intensidad, pudiendo pasar incluso inadvertidas. El principal problema radica en personas alérgicas a la proteína del parásito pudiendo llegar a producir anafilaxis.

Generalmente se manifiesta de forma aguda, entre 1 y 12 horas tras la ingesta del pescado parasitado y poco cocinado. Aparece dolor localizado en la parte superior del abdomen, junto con náuseas, vómitos y fiebre moderada. En ocasiones también puede aparecer una erupción cutánea. Los síntomas agudos desaparecen en pocos días pero las personas infectadas pueden presentar molestias abdominales vagas como naúseas y vómitos ocasionales durante varias semanas o meses pudiéndose confundir con una úlcera gastroduodenal, lo que dificulta el diagnóstico.

En ocasiones, la infección se localiza en el intestino, causando dolor abdominal intermitente o constante que aparece 5-7 días tras la ingesta del pescado parasitado. En raras ocasiones el parásito puede llegar a ocasionar una obstrucción intestinal o, de forma excepcional, una perforación intestinal o una peritonitis.

Reacción alérgica

La reacción alérgica está causada por la respuesta del sistema inmune a las a las proteínas de las larvas de anisakis, tanto vivas como muertas, en determinados individuos tras la ingestión de pescado parasitado. También se observa en trabajadores que entran en contacto con el parásito en el procesamiento del pescado desde que se pesca hasta que llega a ser consumido.

Los síntomas aparecen a las pocas horas. Pueden variar desde una pequeña urticaria, con picor y erupción, a veces con síntomas digestivos, hasta un cuadro grave de anafilaxia con una urticaria grave, dificultad para respirar, y una bajada importante de la tensión arterial. Afortunadamente, estos cuadros de alergia graves son muy infrecuentes.

Cuando el contacto con el parásito se produce a través de la piel o las mucosas el cuadro de alergia se puede manifestar como una dermatitis de contacto, como rinoconjuntivitis o como asma.

Alimentos de riesgo

boquerones. pescado crudo. riesgo anisakis.

boquerones en vinagre (fuente)

Las especies de mayor prevalencia son bacalao, sardina, boquerón, merluza, arenque, espadín, salmón, bonito, caballa, calamar entre otras.

El sushi, sashimi, carpaccio son alimentos de riesgo ya que se consumen crudos.

Prácticas culinarias como el escabechado, salmuerizado, marinado… no evitan la enfermedad.

En los ejemplares de piscifactoría, donde se controlan las condiciones de cría, el riesgo de infestación por el parásito es reducido. Lo mismo sucede con los moluscos bivalvos ya que se cultivan en rías.

Los peces de aguas continentales en cambio, no entrañan ningún peligro independientemente de su preparación.

Prevención

La legislación europea obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de al menos 24 h.

También se aplicará idéntico tratamiento de congelación a:

Productos de la pesca ahumados en frío en el que la temperatura central no sobrepase los 60° C, y procedan de las especies siguientes:

  • Arenque
  • Caballa
  • Espadín
  • Salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico

Productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos. No será necesaria la congelación cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles superiores al 9% de NaCl y se mantenga así durante seis semanas. Las semiconservas tradicionales de anchoas garantizan la inactivación de las larvas.

sushi. pescado crudo. riesgo anisakis.

Sushi y otros pescados crudos con riesgo de anisakis

La congelación podrá realizarse tanto sobre la materia prima como en producto acabado.

En España se ha transpuesto mediante la publicación del Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Además se impone la obligatoriedad de informar al consumidor de que los pescados vulnerables han sido sometidos al tratamiento de congelación en los términos establecidos, a través de los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o en las cartas-menú.

En el ámbito doméstico si vamos a congelar el pescado, debido a la menor potencia de los congeladores, el tiempo de congelación debería prolongarse hasta siete días (FDA, 2001).

Cocinar el pescado o marisco a 60° C durante 10 minutos aproximadamente y en función del tamaño de la pieza, o congelarlo por debajo de -20º C durante un mínimo de 24 horas consigue matar al parásito y prevenir la infección en humanos. No obstante, los alérgenos son termoestables de manera que resulta imposible prevenir las reacciones alérgicas en pacientes sensibilizados. Estas personas deberían evitar el consumo de alimentos de riesgo.

A fin de prevenir la migración de las larvas desde el intestino a la cavidad abdominal y músculo, se debe realizar la evisceración lo antes posible tras la captura.

Los operadores económicos son responsables de que los productos que se comercialicen sean seguros. Por lo tanto aquellas piezas en que se observe presencia de larvas del parásito deben ser retiradas de forma inmediata de la venta.

Autora: Ana Mª Chas Barba