Intolerancia a la lactosa vs alergia a las proteínas de la leche

Buena parte de la población no conoce la diferencia entre intolerancia y alergia. Incluso muchos medios de comunicación las usan al tratar noticias como si fuesen términos sinónimos. Nada más lejos de la realidad.

Intolerancia

La intolerancia alimentaria se caracteriza por la incapacidad de digerir correctamente un alimento. Así la intolerancia a la lactosa se produce porque el organismo no produce en cantidad suficiente el enzima capaz de desdoblar la lactosa, un disacárido (azúcar) presente en la leche.

La molécula de lactosa sin romper no se absorberá de modo normal en el intestino delgado y pasará al intestino grueso donde fermentará y provocará diversos síntomas: dolor abdominal, hinchazón, diarrea…

sello no lactosaNo todas las personas son igual de intolerantes a la lactosa. Algunas pueden ingerir pequeñas cantidades de leche sin que aparezca sintomatología.

En el mercado podemos encontrar productos lácteos que han sido tratados para que su concentración en este azúcar sea mínimo. Se considera un producto sin lactosa cuando la contiene por debajo del 0,01%

Alergia

La alergia se caracteriza por una respuesta exagerada del sistema inmune ante una sustancia. En el caso de las personas alérgicas a las proteínas de la leche las moléculas implicadas son las proteínas de la leche, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, las seroproteínas.

Sin lactosa. Con lecheLas personas con alergia a la leche no pueden ingerir en absoluto una mínima cantidad de cualquier producto lácteo tenga lactosa o no ya que puede desencadenarse una reacción fatal que puede conducir a la muerte.

Si padecemos una alergia a la leche debemos leer bien las etiquetas para asegurarnos de que no presenta ni leche ni ninguno de sus componentes. (Aunque en teoría un alérgico a las proteínas de la leche podría consumir lactosa, en la práctica imposible su obtención sin contaminación con las proteínas de la leche). Debe descartarse por completo todo tipo de leche, queso, yogures y cualquier producto lácteo.

 

Yogures vs especialidades vegetales

especialidad sojaDeberemos comprobar siempre y sin excepción la lista de ingredientes. No obstante la denominación del producto nos puede dar pistas cuando buscamos un producto alternativo.

Yogur con soja: si lleva la palabra yogur en la denominación se ha obtenido obligatoriamente por fermentación de la leche y se ha añadido soja. A evitar por alérgicos a las proteínas de la leche.

Especialidad de soja: el producto ha sido obtenido a partir de la fermentación de bebida de soja. En este caso sí puede ser consumido por personas alérgicas a la leche.

 

Legislación

La información alimentaria al consumidor está regulada por el Reglamento 1169/2011 y afecta tanto al etiquetado como presentación y publicidad de los productos.

Para poder facilitar una información correcta y no inducir a error al consumidor debemos formarnos tanto en alergias e intolerancias alimentarias como en materia de etiquetado.

Folleto hipermercado. Sin lactosa.

Los términos correctos que debería haber usado el folleto para facilitar una información clara y correcta  serían: intolerancia a la lactosa y alergia a las proteínas de la leche

Autora: Ana Mª Chas Barba

Con vacas y a lo loco

¿Qué fue de las vacas locas? Más de una década después esta enfermedad está totalmente controlada que no erradicada. Hoy conocemos cómo sucedieron los hechos  pero, ¿hubiera sido posible otro escenario? ¿Qué hubiera pasado si desde el minuto cero contásemos con un buen sistema de trazabilidad? Recordemos lo que ocurrió. 

Las cifras

La enfermedad se diagnosticó por vez primera en 1985 en el Reino Unido pero no es hasta 1994 cuando aparece una variante que afecta personas y es transmitida por carne de vacuno afectado.

Primeras muertes y alarma social. Se cierran las fronteras a la exportación de carne de Reino Unido pero ya se ha extendido a otros países europeos: Irlanda, Portugal, Francia, Italia, España… Fuerte caída de las ventas de carne. Entre 4-6 millones de reses mayores de 30 meses son sacrificadas como medida cautelar.

En 2001 en España, donde la dimensión del problema fue mucho menor, se cuantificaron pérdidas económicas en el sector ganadero que rondaron los 140.000 millones de pesetas (más de 840 millones de euros). 

ganado vacuno

Fuente

De cuando las vacas se hicieron carnívoras

En condiciones normales una vaca debería alimentarse con hierba y forrajes. Cuando se pretende acelerar el ritmo natural de engorde se cambia el pastoreo por los cebaderos donde predominan los piensos. Y si esos piensos están fabricados con harinas a partir de carne y huesos de ovejas, como sucedió en Reino Unido, estamos transformando contra natura un animal herbívoro en carnívoro. Y  la codicia del ser humano abrió la posibilidad de transmisión de un nuevo agente infeccioso. Y llegó el prión y la naturaleza se rebeló.

Llámese rebelión de la naturaleza, del karma, o simplemente forzar la máquina, lo cierto es que se generó una crisis donde se hicieron muchas cosas mal y que merecen una reflexión.

No todo vale. Los beneficios económicos no pueden ser a costa de la seguridad del consumidor. Hasta la fecha no existía un control exhaustivo en todas las fases de producción. De poco sirve garantizar todos los controles sanitarios en la res viva y en el matadero si no hemos prestado la más mínima atención a la alimentación que ha recibido. ¿No somos al fin y al cabo lo que comemos? Pues los animales tampoco difieren de nosotros en este punto.

De la granja a la mesa

Se comprobó la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena alimentaria que derivó en la implantación obligatoria de la trazabilidad de piensos, animales de consumo y alimentos en todos los países de la Unión Europea, recogida en el Reglamento (CE) 178/2002.

La trazabilidad es la herramienta que nos va a permitir realizar el seguimiento de un alimento (pienso o animal de consumo humano), conocer todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria a los que ha estado sometido y poder localizarlo en la cadena alimentaria si se detecta que es nocivo.

Así pues en el caso que nos ocupa, cada productor de piensos deberá a partir de ahora conservar registros de todas las materias primas que recibe de su proveedor. Conservará muestras de los ingredientes de cada lote comercializado y lo tendrá disponible para la autoridad competente. A su vez le transmitirá a los ganaderos y empresas a los que venda el pienso, esos registros, junto con la información de las transformaciones sufridas.

crotales bovino

Fuente

Los ganaderos guardarán los registros sobre los piensos y resto de alimentación del ganado, registrará los tratamientos veterinarios a los que fue sometido… todo ligado a un número de identificación individual que cada bovino recibe tras su nacimiento por medio de un crotal numerado en cada oreja y que también se registra en una base de datos del SINTRAN (Sistema Integral de trazabilidad animal).

En el matadero se comprueba todo una vez más, la explotación de procedencia de los animales, los controles sanitarios a los que fue sometido… Además de la documentación un inspector veterinario examina el animal antes y después del sacrificio para comprobar que es apto para el consumo.

Del matadero a las carnicerías o a los distribuidores la transmisión de la información continúa: información del matadero donde tuvo lugar el sacrificio, transporte vinculado al número de identificación del animal…

Todo vertebrado por un sistema de trazabilidad donde no hay un eslabón más importante que otro. Donde existen requisitos legales de información que se ha de suministrar en cada etapa para que al consumidor le sea transmitida en forma de etiquetado con total garantía y recupere así la confianza perdida.

Gestión de la crisis

A fin de poder controlar la enfermedad fue necesario adoptar medidas específicas. Tales fueron en primer lugar la prohibición de piensos a partir de harinas de carne. Se hizo obligatoria la eliminación del material MER, es decir, los tejidos nerviosos en los que se concentra la enfermedad, y la detección y eliminación de todos los animales afectados o sospechosos.

Una vez más la herramienta de la trazabilidad se pone de manifiesto. A la hora de aparecer animales sospechosos, es imprescindible comprobar los movimientos agropecuarios que han tenido lugar para poder localizar otros posibles animales contagiados, o poder retirar de forma rápida del mercado productos nocivos antes de que lleguen al consumidor. Todos los movimientos de ganado se encuentran registrados en la base de datos REMO del SINTRAN.

Formación

moodleLa trazabilidad es de obligado cumplimiento desde 2002 para todas las empresas del sector alimentario: producción primaria, transportistas, hostelería, restauración, comercio minorista, industria de transformación de alimentos… ¿Quieres conocer con más detalle cuáles son tus obligaciones y responsabilidades? ¿No sabes por dónde empezar?

Desde Simbiosis, S. Coop. Galega podemos ayudarte. Impartimos el curso Trazabilidad en empresas del sector alimentario. Este curso es on line, para que puedas formarte a tu ritmo y cuenta con el aval del Sistema Nacional de Salud. Consulta aquí más información.

Autora: Ana Mª Chas Barba

Autocontroles basados en APPCC ¿en qué consisten? ¿en qué empresas son obligatorios?

En este mundo globalizado, lleno de siglas y acrónimos, los que trabajamos en el sector de la alimentación escuchamos muchas veces estas siglas y a veces no está muy claro a qué se refieren y cuál es su sentido.

Origen:

El sistema APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL), nace en los años 60 de la mano de la NASA y de los laboratorios de la Armada de los Estados Unidos, para asegurar y garantizar la salubridad de los alimentos que tenían que llevar los tripulantes de la nave Apolo en su viaje a la luna. Más tarde el sistema se aplicó a la elaboración de alimentos conservados con poca acidez, para evitar la contaminación de Clostridium botulinum y su toxina.

¿qué es el APPCC?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema por el que vamos a conocer los riesgos y peligros que pueden afectar a los alimentos que entren en nuestro establecimiento en cada una de las fases por las que pase. Cuando sabemos los peligros que pueden aparecer, podemos establecer medidas para evitarlos.

Cualquier establecimiento en el que se manipulen alimentos, ha de establecer un sistema de autocontrol sanitario, de forma que la seguridad alimentaria quede garantizada.

industria

Antes de aplicar el sistema APPCC en el establecimiento hay que cumplir la normativa vigente en materia alimentaria, aplicar las buenas prácticas de manipulación e higiene y aplicar los programas de limpieza y desinfección y de desinsectación y desratización, es lo que se llama planes generales de higiene o prerrequisitos que son específicos de cada establecimiento o industria y que también deben incluir el plan de control del agua potable, plan de control de los proveedores y las materias primas, control de la trazabilidad, de la cadena de frío, la gestión de residuos, del transporte cuando proceda e incluso plan de gestión de los alérgenos.

Principios del APPCC

Los 7 principios generales sobre los que debe asentarse un sistema APPCC son los siguientes:

Principio 1: Identificación de los peligros, análisis de riesgos y determinación de las medidas necesarias para su control.

Identificar cualquier peligro alimentario, de manera que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de alimentos seguros.

Para saber cuáles serán los peligros que nos pueden aparecer en nuestro establecimiento debemos ir analizando paso a paso todas las fases por las que pase el alimento, desde la materia prima hasta su terminación, almacenamiento o comercialización. Por ejemplo, que las materias primas vengan contaminadas por microorganismos, plaguicidas, medicamentos, etc. Si además estas materias primas no se conservan a la temperatura adecuada, aumenta el peligro.

Dentro de los peligros que identifiquemos, debemos distinguir entre: aquellos que si reducimos su presencia dejan de ser perjudiciales para la salud y aquellos que deben ser eliminados porque su sola presencia resulta perjudicial.

Principio 2: Identificación de los puntos críticos.

Identificar los puntos de control críticos que son las fases en las que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

No todas las fases de elaboración son puntos de control crítico, sólo en las que al establecer un control podemos reducir o eliminar un peligro.

Principio 3:  Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico.

Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros identificados. Para las medidas que tomemos en los controles establecidos debemos saber que valores vamos a admitir.

  • En los controles de temperatura: hay uno máximos y mínimos para la temperatura de refrigeración.
  • Los límites microbiológicos son las cantidades de gérmenes de un tipo determinado que vamos a admitir en un alimento. En salmonella el límite es su presencia.
  • Los límites químicos (residuos, aditivos,…) también deben quedar establecidos.
  • Otros límites como las características organolépticas de las materias primas (olor, color, textura, etc.) también se pueden controlar y establecer unos límites bien definidos.

Principio 4:  Establecimiento de procedimientos de vigilancia y control.

Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico. Para comprobar que las medidas preventivas están dentro de los límites críticos, debemos observar sus valores y anotarlos.

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Por ejemplo si para una cámara de refrigeración el límite crítico es 3oC, debemos comprobarlo con frecuencia, tomando la medición y anotándola en hojas de control especialmente diseñadas para esto.

Principio 5: Establecimiento de las medidas correctoras que deberán tomarse en caso necesario.

Establecer las medidas correctoras para cuando un punto de control crítico no está bajo control. Debemos tener siempre previsto que medidas adoptaremos (desde retirar un producto o rechazarlo hasta elaborarlo y consumirlo rápidamente).

Principio 6: Establecimiento de procedimientos de comprobación y revisión.

Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento.

Principio 7: Establecimiento de la documentación correspondiente a todos los procedimientos y registros.

Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos. Todos los controles deben quedar registrados en las hojas de control y deben ser firmados por la persona que lo realiza.

Implantación del APPCC

La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el método esencial reconocido por las normas internacionales tanto por el Codex Alimentarius como por el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios, que obliga a su implantación en todas las empresas alimentarias para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.

Empresas donde cabe facilitar la aplicación del APPCC

El concepto de APPCC permite aplicar los principios del APPCC con la flexibilidad necesaria para poder aplicar este sistema en cualquier circunstancia. En el anexo II se analiza el grado de flexibilidad y se dan orientaciones sobre una aplicación simplificada de los requisitos del APPCC, en particular en pequeñas empresas alimentarias.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 no dice de manera específica en qué tipo de empresas alimentarias puede aplicarse un procedimiento simplificado basado en los principios del APPCC. Sin embargo, en el contexto general de las nuevas normas de seguridad alimentaria, los efectos del requisito de crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC deben ser proporcionales y estar basados en el riesgo. En particular, cuando se considere la posibilidad de aplicar procedimientos basados en el APPCC simplificados, deberán tenerse en cuenta los peligros vinculados a determinados tipos de alimentos y al proceso que se aplique al alimento.

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En algunos casos, sobre todo en las empresas alimentarias donde no se preparan, fabrican ni transforman alimentos, puede parecer que los requisitos previos bastan para controlar todos los peligros. En tales casos, puede considerarse que se ha llevado a cabo la primera fase del procedimiento de APPCC (análisis de peligros) y que no hay ya necesidad de desarrollar y aplicar los demás principios del APPCC.

Este tipo de empresas pueden ser (entre otras):

  • carpas, puestos de mercado y vehículos de venta ambulante
  • establecimientos que sirven principalmente bebidas (bares, cafeterías, etc.)
  • pequeños comercios al por menor (por ejemplo, ultramarinos)

En estos casos sería suficiente con la implantación de un programa APPCC simplificado que incluiría únicamente planes generales de higiene y la primera fase del procedimiento APPCC (análisis de peligros), si se justifica que de esta manera quedaría garantizada la inocuidad alimentaria.

En Simbiosis, S. Coop. Galega tenemos amplia experiencia en la implantación de autocontroles basados en los principios del APPCC en establecimientos minoristas e industrias del sector alimentario por lo que podemos asesorarte y ayudarte a implantarlo. También, si estás interesado en el tema, puedes formarte con nuestros cursos adaptados a todos los horarios y circunstancias personales y profesionales.

Autora: Inés Carreira Fernández

La presencia de alérgenos en los alimentos

En los últimos años, la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias se ha incrementado, así como el interés de los consumidores al respecto, por ser una cuestión de seguridad alimentaria y salud pública.

Todas las personas involucradas en la producción, comercialización, y distribución de alimentos deben ser conscientes de las implicaciones de la presencia de alimentos alérgenos y la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo y por ello deberán tomar conciencia de las medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación cruzada de alérgenos y recibir para ello una formación adecuada.

frutos secosLa gestión de los alérgenos debe abarcar todos los aspectos de la empresa, desde el suministro y la manipulación de la materia prima hasta la fabricación, el procesamiento y el empaquetado del producto final.

El Reglamento UE  1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor estableció la obligatoriedad de declarar la presencia de cualquiera de los alérgenos que figuran en el Anexo II del citado Reglamento y que son las siguientes sustancias:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o Continue reading