El gluten

¿qué es el gluten? ¿dónde podemos encontrarlo? ¿quienes no pueden consumirlo? ¿cómo podemos saber si un alimento contiene gluten? En este artículo te explicamos todo lo que debes saber sobre el gluten y como siempre te invitamos a que nos des tu opinión o nos consultes las dudas que te puedan surgir.

¿Qué es?                                           

panesEl gluten es una proteína que se encuentra, combinada con el almidón, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas horneables.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas y es el responsable de que la harina de trigo sea panificable. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

La proteína principal del gluten de centeno es la secalina y la de la cebada es la hordeína, aunque ambos contienen algo de gliadina. En el caso de la avena sería la avenina que no es tóxica para la mayoría de los celíacos, por lo tanto, la avena pura es naturalmente sin gluten, sin embargo, la avena que encontramos habitualmente en el comercio con mucha frecuencia se  ha contaminado en el cultivo y en la cadena de suministro mediante variedades de cereal que contienen gluten.

¿Dónde podemos encontrarlo?                                           

panDe manera natural sólo en algunos cereales: trigo, en todas sus variedades (espelta, escanda, kamut), cebada, centeno y avena e híbridos (triticale, que es un híbrido del trigo y centeno). La avena la vamos a considerar con gluten a no ser que su etiquetado nos indique lo contrario.

El resto de cereales de manera natural no contienen gluten. Pueden contener gluten sólo por contaminación cruzada durante su procesado. Por tanto, no contienen gluten: maíz, arroz, mijo, sorgo, teff, trigo sarraceno, quinoa y amaranto, tampoco las legumbres u otras semillas.

¿Quiénes no pueden consumir gluten?           

Las personas que no pueden consumir gluten son los celiacos ya que presentan intolerancia al gluten. Tampoco se recomienda el consumo de gluten en niños menores de 6 meses, por lo que los primeros cereales que se introducen en su dieta deben ser sin gluten.

¿en qué consiste la enfermedad celíaca y cual es su tratamiento?

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.epitelio-danado

  • Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.
  • El tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.

Etiquetado de los productos con gluten

Los alérgenos de cuya presencia se ha de informar vienen recogidos en el Anexo II Reglamento Europeo 1169/2011, y dentro de los alérgenos que hay que declarar se incluyen:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:a)    jarabes de glucosa a base de trigo, incluida La dextrosa;b)    maltodextrinas a base de trigo;c)    jarabes de glucosa a base de cebada;d)    cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Cada ingrediente, o coadyuvante tecnológico procedente de una sustancia o producto que causa alergias o intolerancias deberá indicarse en la lista de ingredientes con la mención del nombre de la sustancia o producto según figura en el Anexo II.

La denominación de la sustancia o producto se destacará mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo. Si no hay lista de ingredientes se incluirá la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia o el producto según figura en el anexo II.

Es decir la palabra gluten, o el nombre del cereal deben figurar en negrita, mayúsculas o de una manera que destaque. En la siguiente imagen se puede ver que las palabras avena, trigo y mantequilla van en negrita por tratarse de alérgenos de declaración obligatoria.

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 Etiquetado de los productos sin gluten

  • SIN GLUTEN

La declaración «sin gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.

  • MUY BAJO EN GLUTEN

La declaración «muy bajo en gluten» solamente podrá utilizarse cuando alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

Marcas de garantía y de asociaciones:

No son obligatorias pero pueden acompañar al producto, si cumple con las condiciones especificadas por el organismo que lo controla. Las más utilizadas son las siguientes:

  • Espiga barrada:

Es el símbolo internacional sin gluten. Se encuentra regulado por la AOECS (Asociación de Celíacos Europeos).

espiga-barradaPara que tenga validez debe ir acompañado por el nº de registro (XX-YY-ZZ) concedido por la asociación. Si lleva la palabra OATS quiere decir que contiene avena.

La avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg.

  • Controlado por FACE:

 controlado-por-face Se garantiza un producto con niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg) que es límite que se puede detectar en análisis.

 

Autora: Inés Carreira Fernández