El gluten

¿qué es el gluten? ¿dónde podemos encontrarlo? ¿quienes no pueden consumirlo? ¿cómo podemos saber si un alimento contiene gluten? En este artículo te explicamos todo lo que debes saber sobre el gluten y como siempre te invitamos a que nos des tu opinión o nos consultes las dudas que te puedan surgir.

¿Qué es?                                           

panesEl gluten es una proteína que se encuentra, combinada con el almidón, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas horneables.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas y es el responsable de que la harina de trigo sea panificable. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

La proteína principal del gluten de centeno es la secalina y la de la cebada es la hordeína, aunque ambos contienen algo de gliadina. En el caso de la avena sería la avenina que no es tóxica para la mayoría de los celíacos, por lo tanto, la avena pura es naturalmente sin gluten, sin embargo, la avena que encontramos habitualmente en el comercio con mucha frecuencia se  ha contaminado en el cultivo y en la cadena de suministro mediante variedades de cereal que contienen gluten.

¿Dónde podemos encontrarlo?                                           

panDe manera natural sólo en algunos cereales: trigo, en todas sus variedades (espelta, escanda, kamut), cebada, centeno y avena e híbridos (triticale, que es un híbrido del trigo y centeno). La avena la vamos a considerar con gluten a no ser que su etiquetado nos indique lo contrario.

El resto de cereales de manera natural no contienen gluten. Pueden contener gluten sólo por contaminación cruzada durante su procesado. Por tanto, no contienen gluten: maíz, arroz, mijo, sorgo, teff, trigo sarraceno, quinoa y amaranto, tampoco las legumbres u otras semillas.

¿Quiénes no pueden consumir gluten?           

Las personas que no pueden consumir gluten son los celiacos ya que presentan intolerancia al gluten. Tampoco se recomienda el consumo de gluten en niños menores de 6 meses, por lo que los primeros cereales que se introducen en su dieta deben ser sin gluten.

¿en qué consiste la enfermedad celíaca y cual es su tratamiento?

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.epitelio-danado

  • Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.
  • El tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.

Etiquetado de los productos con gluten

Los alérgenos de cuya presencia se ha de informar vienen recogidos en el Anexo II Reglamento Europeo 1169/2011, y dentro de los alérgenos que hay que declarar se incluyen:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:a)    jarabes de glucosa a base de trigo, incluida La dextrosa;b)    maltodextrinas a base de trigo;c)    jarabes de glucosa a base de cebada;d)    cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Cada ingrediente, o coadyuvante tecnológico procedente de una sustancia o producto que causa alergias o intolerancias deberá indicarse en la lista de ingredientes con la mención del nombre de la sustancia o producto según figura en el Anexo II.

La denominación de la sustancia o producto se destacará mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo. Si no hay lista de ingredientes se incluirá la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia o el producto según figura en el anexo II.

Es decir la palabra gluten, o el nombre del cereal deben figurar en negrita, mayúsculas o de una manera que destaque. En la siguiente imagen se puede ver que las palabras avena, trigo y mantequilla van en negrita por tratarse de alérgenos de declaración obligatoria.

etiqueta-granolas-con-gluten

 Etiquetado de los productos sin gluten

  • SIN GLUTEN

La declaración «sin gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.

  • MUY BAJO EN GLUTEN

La declaración «muy bajo en gluten» solamente podrá utilizarse cuando alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

Marcas de garantía y de asociaciones:

No son obligatorias pero pueden acompañar al producto, si cumple con las condiciones especificadas por el organismo que lo controla. Las más utilizadas son las siguientes:

  • Espiga barrada:

Es el símbolo internacional sin gluten. Se encuentra regulado por la AOECS (Asociación de Celíacos Europeos).

espiga-barradaPara que tenga validez debe ir acompañado por el nº de registro (XX-YY-ZZ) concedido por la asociación. Si lleva la palabra OATS quiere decir que contiene avena.

La avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg.

  • Controlado por FACE:

 controlado-por-face Se garantiza un producto con niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg) que es límite que se puede detectar en análisis.

 

Autora: Inés Carreira Fernández

La quinoa: un superalimento con sabor andino

 La quinua o quinoa (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Su cultivo se produce desde tiempos antiguos en los Andes (Bolivia y Perú) aunque también se produce en Ecuador, Colombia, Argentina, Chile y Estados Unidos.

Chenopodium_quinoa0Actualmente se está cultivando también por nuestra tierra ¿la has visto?

La quinoa, por sus propiedades y características se puede considerar es un superalimento. Los “superalimentos” son alimentos ricos en nutrientes, considerados especialmente beneficiosos para la salud y el bienestar, llenos de vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes y/o fitonutrientes.

Son productos muy saludables, que aunque no “curan”, ayudan y mucho, a preservar la salud. Incorporar estos alimentos dentro de una dieta equilibrada es beneficioso tanto a nivel físico como emocional ya que producen bienestar emocional al aumentar la autoestima por ser conscientes de que estamos cuidando nuestro cuerpo.

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  • Contiene hidratos de carbono complejos, y también gran cantidad de fibra que no sólo favorece el tránsito intestinal, sino que además favorece el desarrollo de la flora bacteriana beneficiosa y contribuye a evitar la aparición de cáncer de colon. Tiene un bajo índice glucémico lo que hace que esté indicada tanto personas diabéticas como para personas que desean adelgazar comiendo sano.
  • Contiene grasas fundamentalmente insaturadas, sobre todo ácido linoleico (w6), ácido oleico (w9) y en menor cantidad ácido linolénico (w3) y grasas saturadas principalmente ácido palmítico y no contiene colesterol. Favorece la disminución del colesterol sanguíneo y por tanto de la aparición de enfermedades cardiovasculares.
  • Contiene proteínas de alto valor biológico y es el único alimento de origen vegetal que aporte todos los aminoácidos esenciales, siendo por ello muy recomendable en dietas vegetarianas, además no contiene gluten por lo que pueden consumirla celíacos.
  • Contenido en calcio, hierro, potasio, magnesio y cinc, superior al de muchos cereales, duplicando y triplicando a las cantidades presentes en el trigo y el arroz, por lo ayuda a mineralizar el organismo, previene la osteoporosis y a alivia las migrañas.
  • En cuanto a las vitaminas, la quinoa es rica en vitaminas del grupo B, sobre todo la B1 (tiamina), B2 (rivoflavina), B3 (niacina) y B9 (ácido fólico) y también en vitamina E por lo que es un excelente antioxidante.
  • Contiene también fitoestrógenos: la daidzeína y la cenisteína que ayudan a prevenir la osteoporosis, estimulan la circulación sanguínea, favorecen el correcto funcionamiento del metabolismo y son muy beneficiosos durante la etapa de la menopausia.
  • Por todo esto mejora el sistema inmunitario, las afecciones digestivas y cutáneas y es una excelente fuente de energía tanto para niños, como para deportistas y personas convalecientes.

plato de quinoa

La quinoa posee saponinas, sustancias tóxicas con propiedades parecidas a las del jabón, de hecho las mujeres centroamericanas utilizaban el agua de remojo para lavar la ropa o el cabello, por esto, para evitar problemas, debemos lavar la quinoa con agua abundante antes de su preparación.

Para cocinarla podemos cocerla como si fuera arroz, utilizando dos partes de agua por una de quinoa y estará lista en 20 minutos. Podemos utilizarlo en platos calientes, minihamburguesas vegetales, ensaladas e incluso en postres.

Autora: Inés Carreira Fernández

 

¿Por qué consumir cereales integrales?

Los cereales (trigo, arroz, avena, cebada, centeno, maíz…) son una de las principales fuentes de hidratos de carbono de nuestra alimentación, como también lo son las frutas, legumbres, patatas, leche y los productos azucarados.

Los cereales están compuestos fundamentalmente por polisacáridos tipo almidón que es el principal material de reserva de las plantas superiores.

cereales 2Los hidratos de carbono pueden clasificarse es asimilables o no asimilables. Los hidratos de carbono asimilables son aquellos que van a ser hidrolizados por  nuestros enzimas digestivos (α-amilasas salivares, α-amilasas pancreáticas y enzimas específicos del borde en cepillo del intestino delgado) y junto con los monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa y manosa) que son nutrimentos y no precisan ser digeridos van a  ser absorbidos en nuestro intestino delgado e intervienen en la glucemia provocando una subida del nivel de glucosa en sangre.

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