Acrilamida ¿qué se cuece?

Tras el aceite de palma, un nuevo “malo” se ha puesto de moda: la acrilamida. En este post trataremos de explicar en qué consiste, cuándo aparece y qué podemos hacer para evitarla.

acrilamidaLa acrilamida es una sustancia orgánica que no se añade a los alimentos sino que se forma por la reacción de azúcares reductores (glucosa y fructosa) con un aminoácido, la asparragina. Es responsable del color tostado, producido por la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático. Las condiciones que favorecen dicha reacción son la baja humedad y el calentamiento a temperaturas por encima de los 120ºC.

 

Los alimentos más susceptibles de formar acrilamidas son aquellos ricos en almidón. Es el caso de las patatas y los cereales.

Las patatas fritas, ya sean las industriales de bolsa o las hechas en casa generan mucha acrilamida durante su procesado. Por el contrario si aplicamos un tratamiento de cocción a temperatura de 100ºC el problema se reduce de forma sensible.

Pero no son los únicos alimentos implicados. La legislación distingue como susceptibles de formar acrilamidas las siguientes categorías de alimentos:

  • patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas
  • patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas
  • pan
  • cereales para el desayuno (a excepción del porridge)
  • productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales)
  • café:
    • café tostado
    • café instantáneo (soluble)
  • sucedáneos del café
  • alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad

Probablemente cancerígeno para los seres humanos

La  Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida dentro del Grupo 2A, esto significa que científicamente existe evidencia limitada de una asociación con el cáncer en seres humanos, pero hay pruebas suficientes de asociación con el cáncer en animales de experimentación. Es importante señalar que la IARC no evalúa el riesgo de daño por acrilamida en humanos sino la fuerza de la evidencia.

Desde el 11 de abril de 2018 está en vigor el Reglamento 2017/2158 que establece las medidas de mitigación que debe adoptar la industria a fin de disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos críticos.

Para ello las industrias deben adoptar buenas prácticas de higiene así como autocontroles basados en APPCC.

El Reglamento distingue diferentes medidas de mitigación y controles en función de la actividad de los explotadores de empresa alimentaria (industria, minoristas y franquiciados).

El objetivo es lograr que los niveles de acrilamida en alimentos sean los más bajos posibles e inferiores a los niveles de referencia.

Los frentes de actuación son

  • Agronómico: se deben seguir las buenas prácticas agrícolas para evitar un elevado nivel de asparagina sobre los cultivos
  • Formulación del producto: se valorará la posibilidad de utilizar como ingredientes las variedades con menor potencial para formar acrilamidas.
  • Procesado: se utilizarán combinaciones de tiempo y temperatura más eficaces para la prevención de formación de acrilamida. En general se buscará que el producto final tenga el color más claro posible compatible con los aspectos de calidad requeridos y con la seguridad alimentaria.

También en el hogar

Ya se trate de una industria, un restaurante, o la cocina de nuestra casa, es posible la adopción de medidas de mitigación de acrilamida.

  • Respecto a las patatas, debe seleccionarse  la variedad en función de su uso, sobre todo si se van a freír.
  • Las almacenaremos en un sitio oscuro y fresco. Evitaremos la nevera ya que promueve la liberación de azúcares.
  • Es preferente la cocción al horneado y éste a la fritura.
  • Si se fríen no deben sobrepasarse los 175ºC.
  • Sumergirlas en agua antes de echar en la sartén.
  • Tanto si se trata de patatas, sándwiches, como alimentos empanados (croquetas, nuggets, filetes…) los cocinaremos hasta obtener un color dorado, sin dejar que alcance el marrón oscuro.
  • En cuanto al café, la UE ha sugerido la sustitución  de la variedad arábiga sobre la robusta.

 

Etiquetado

El Reglamento 2017/2158 establece además la obligatoriedad de proporcionar  al consumidor la información necesaria para poder reducir la formación de acrilamida al cocinar los alimentos en el hogar.

Así las empresas deberán proporcionar en el etiquetado las recomendaciones de cocinado en cada caso (ej. horno, freidora o sartén) especificando el tiempo, temperatura, cantidad así como cualquier otro dato necesario.

 

El riesgo cero no existe pero tampoco debemos obsesionarnos. Llevando una dieta equilibrada y siguiendo estas recomendaciones podemos minimizar la formación de acrilamida y su ingesta. Y por supuesto, debemos evitar la exposición al humo de tabaco, ya sea de forma activa o pasiva puesto que la cantidad de acrilamida que contiene es muy superior a la encontrada en alimentos.

Autora: Ana Mª Chas Barba

Autocontroles basados en APPCC ¿en qué consisten? ¿en qué empresas son obligatorios?

En este mundo globalizado, lleno de siglas y acrónimos, los que trabajamos en el sector de la alimentación escuchamos muchas veces estas siglas y a veces no está muy claro a qué se refieren y cuál es su sentido.

Origen:

El sistema APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL), nace en los años 60 de la mano de la NASA y de los laboratorios de la Armada de los Estados Unidos, para asegurar y garantizar la salubridad de los alimentos que tenían que llevar los tripulantes de la nave Apolo en su viaje a la luna. Más tarde el sistema se aplicó a la elaboración de alimentos conservados con poca acidez, para evitar la contaminación de Clostridium botulinum y su toxina.

¿qué es el APPCC?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema por el que vamos a conocer los riesgos y peligros que pueden afectar a los alimentos que entren en nuestro establecimiento en cada una de las fases por las que pase. Cuando sabemos los peligros que pueden aparecer, podemos establecer medidas para evitarlos.

Cualquier establecimiento en el que se manipulen alimentos, ha de establecer un sistema de autocontrol sanitario, de forma que la seguridad alimentaria quede garantizada.

industria

Antes de aplicar el sistema APPCC en el establecimiento hay que cumplir la normativa vigente en materia alimentaria, aplicar las buenas prácticas de manipulación e higiene y aplicar los programas de limpieza y desinfección y de desinsectación y desratización, es lo que se llama planes generales de higiene o prerrequisitos que son específicos de cada establecimiento o industria y que también deben incluir el plan de control del agua potable, plan de control de los proveedores y las materias primas, control de la trazabilidad, de la cadena de frío, la gestión de residuos, del transporte cuando proceda e incluso plan de gestión de los alérgenos.

Principios del APPCC

Los 7 principios generales sobre los que debe asentarse un sistema APPCC son los siguientes:

Principio 1: Identificación de los peligros, análisis de riesgos y determinación de las medidas necesarias para su control.

Identificar cualquier peligro alimentario, de manera que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de alimentos seguros.

Para saber cuáles serán los peligros que nos pueden aparecer en nuestro establecimiento debemos ir analizando paso a paso todas las fases por las que pase el alimento, desde la materia prima hasta su terminación, almacenamiento o comercialización. Por ejemplo, que las materias primas vengan contaminadas por microorganismos, plaguicidas, medicamentos, etc. Si además estas materias primas no se conservan a la temperatura adecuada, aumenta el peligro.

Dentro de los peligros que identifiquemos, debemos distinguir entre: aquellos que si reducimos su presencia dejan de ser perjudiciales para la salud y aquellos que deben ser eliminados porque su sola presencia resulta perjudicial.

Principio 2: Identificación de los puntos críticos.

Identificar los puntos de control críticos que son las fases en las que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

No todas las fases de elaboración son puntos de control crítico, sólo en las que al establecer un control podemos reducir o eliminar un peligro.

Principio 3:  Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico.

Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros identificados. Para las medidas que tomemos en los controles establecidos debemos saber que valores vamos a admitir.

  • En los controles de temperatura: hay uno máximos y mínimos para la temperatura de refrigeración.
  • Los límites microbiológicos son las cantidades de gérmenes de un tipo determinado que vamos a admitir en un alimento. En salmonella el límite es su presencia.
  • Los límites químicos (residuos, aditivos,…) también deben quedar establecidos.
  • Otros límites como las características organolépticas de las materias primas (olor, color, textura, etc.) también se pueden controlar y establecer unos límites bien definidos.

Principio 4:  Establecimiento de procedimientos de vigilancia y control.

Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico. Para comprobar que las medidas preventivas están dentro de los límites críticos, debemos observar sus valores y anotarlos.

IMG-20150415-WA0005

Por ejemplo si para una cámara de refrigeración el límite crítico es 3oC, debemos comprobarlo con frecuencia, tomando la medición y anotándola en hojas de control especialmente diseñadas para esto.

Principio 5: Establecimiento de las medidas correctoras que deberán tomarse en caso necesario.

Establecer las medidas correctoras para cuando un punto de control crítico no está bajo control. Debemos tener siempre previsto que medidas adoptaremos (desde retirar un producto o rechazarlo hasta elaborarlo y consumirlo rápidamente).

Principio 6: Establecimiento de procedimientos de comprobación y revisión.

Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento.

Principio 7: Establecimiento de la documentación correspondiente a todos los procedimientos y registros.

Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos. Todos los controles deben quedar registrados en las hojas de control y deben ser firmados por la persona que lo realiza.

Implantación del APPCC

La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el método esencial reconocido por las normas internacionales tanto por el Codex Alimentarius como por el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios, que obliga a su implantación en todas las empresas alimentarias para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.

Empresas donde cabe facilitar la aplicación del APPCC

El concepto de APPCC permite aplicar los principios del APPCC con la flexibilidad necesaria para poder aplicar este sistema en cualquier circunstancia. En el anexo II se analiza el grado de flexibilidad y se dan orientaciones sobre una aplicación simplificada de los requisitos del APPCC, en particular en pequeñas empresas alimentarias.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 no dice de manera específica en qué tipo de empresas alimentarias puede aplicarse un procedimiento simplificado basado en los principios del APPCC. Sin embargo, en el contexto general de las nuevas normas de seguridad alimentaria, los efectos del requisito de crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC deben ser proporcionales y estar basados en el riesgo. En particular, cuando se considere la posibilidad de aplicar procedimientos basados en el APPCC simplificados, deberán tenerse en cuenta los peligros vinculados a determinados tipos de alimentos y al proceso que se aplique al alimento.

IMG-20150415-WA0008

En algunos casos, sobre todo en las empresas alimentarias donde no se preparan, fabrican ni transforman alimentos, puede parecer que los requisitos previos bastan para controlar todos los peligros. En tales casos, puede considerarse que se ha llevado a cabo la primera fase del procedimiento de APPCC (análisis de peligros) y que no hay ya necesidad de desarrollar y aplicar los demás principios del APPCC.

Este tipo de empresas pueden ser (entre otras):

  • carpas, puestos de mercado y vehículos de venta ambulante
  • establecimientos que sirven principalmente bebidas (bares, cafeterías, etc.)
  • pequeños comercios al por menor (por ejemplo, ultramarinos)

En estos casos sería suficiente con la implantación de un programa APPCC simplificado que incluiría únicamente planes generales de higiene y la primera fase del procedimiento APPCC (análisis de peligros), si se justifica que de esta manera quedaría garantizada la inocuidad alimentaria.

En Simbiosis, S. Coop. Galega tenemos amplia experiencia en la implantación de autocontroles basados en los principios del APPCC en establecimientos minoristas e industrias del sector alimentario por lo que podemos asesorarte y ayudarte a implantarlo. También, si estás interesado en el tema, puedes formarte con nuestros cursos adaptados a todos los horarios y circunstancias personales y profesionales.

Autora: Inés Carreira Fernández