Intolerancia a la lactosa vs alergia a las proteínas de la leche

Buena parte de la población no conoce la diferencia entre intolerancia y alergia. Incluso muchos medios de comunicación las usan al tratar noticias como si fuesen términos sinónimos. Nada más lejos de la realidad.

Intolerancia

La intolerancia alimentaria se caracteriza por la incapacidad de digerir correctamente un alimento. Así la intolerancia a la lactosa se produce porque el organismo no produce en cantidad suficiente el enzima capaz de desdoblar la lactosa, un disacárido (azúcar) presente en la leche.

La molécula de lactosa sin romper no se absorberá de modo normal en el intestino delgado y pasará al intestino grueso donde fermentará y provocará diversos síntomas: dolor abdominal, hinchazón, diarrea…

sello no lactosaNo todas las personas son igual de intolerantes a la lactosa. Algunas pueden ingerir pequeñas cantidades de leche sin que aparezca sintomatología.

En el mercado podemos encontrar productos lácteos que han sido tratados para que su concentración en este azúcar sea mínimo. Se considera un producto sin lactosa cuando la contiene por debajo del 0,01%

Alergia

La alergia se caracteriza por una respuesta exagerada del sistema inmune ante una sustancia. En el caso de las personas alérgicas a las proteínas de la leche las moléculas implicadas son las proteínas de la leche, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, las seroproteínas.

Sin lactosa. Con lecheLas personas con alergia a la leche no pueden ingerir en absoluto una mínima cantidad de cualquier producto lácteo tenga lactosa o no ya que puede desencadenarse una reacción fatal que puede conducir a la muerte.

Si padecemos una alergia a la leche debemos leer bien las etiquetas para asegurarnos de que no presenta ni leche ni ninguno de sus componentes. (Aunque en teoría un alérgico a las proteínas de la leche podría consumir lactosa, en la práctica imposible su obtención sin contaminación con las proteínas de la leche). Debe descartarse por completo todo tipo de leche, queso, yogures y cualquier producto lácteo.

 

Yogures vs especialidades vegetales

especialidad sojaDeberemos comprobar siempre y sin excepción la lista de ingredientes. No obstante la denominación del producto nos puede dar pistas cuando buscamos un producto alternativo.

Yogur con soja: si lleva la palabra yogur en la denominación se ha obtenido obligatoriamente por fermentación de la leche y se ha añadido soja. A evitar por alérgicos a las proteínas de la leche.

Especialidad de soja: el producto ha sido obtenido a partir de la fermentación de bebida de soja. En este caso sí puede ser consumido por personas alérgicas a la leche.

 

Legislación

La información alimentaria al consumidor está regulada por el Reglamento 1169/2011 y afecta tanto al etiquetado como presentación y publicidad de los productos.

Para poder facilitar una información correcta y no inducir a error al consumidor debemos formarnos tanto en alergias e intolerancias alimentarias como en materia de etiquetado.

Folleto hipermercado. Sin lactosa.

Los términos correctos que debería haber usado el folleto para facilitar una información clara y correcta  serían: intolerancia a la lactosa y alergia a las proteínas de la leche

Autora: Ana Mª Chas Barba

Etiquetado de los alimentos

magdalenasEl etiquetado es la forma mediante la cual el fabricante del producto alimenticio se pone en contacto con el consumidor. En él se nos informa de todas sus características y nos permite poder escoger entre productos similares.

Pero ¿sabemos interpretarlo correctamente?

¿De qué nos informa el etiquetado?

Veamos algunas de las menciones obligatorias.

Denominación del producto

La legislación dice que se debe indicar la denominación legal que exista para dicho producto. Si no la hubiese se optaría por la denominación habitual con que se conoce el alimento y si esto tampoco fuese posible debería usarse una denominación descriptiva.

La marca comercial, esa que aparece en grandes letras, o una denominación de fantasía nunca pueden sustituir a la denominación del producto. El tamaño de letra para todas las menciones obligatorias del etiquetado está definido, siendo como mínimo 1,2 mm, con algunas excepciones en función del tamaño del envase.

Ingredientes

Deben aparecer por orden decreciente. Así el que figure en primer lugar presentará mayor proporción en la formulación del producto.

Indicación cuantitativa de ingredientes

Será necesario indicar la cantidad de algunos ingredientes o categoría de ellos cuando

  • figure en la denominación del alimento o el consumidor lo asocie normalmente con dicha denominación

Ej. chocolate con leche

cantidad ingrediente 2

  • se destaque en el etiquetado por medio de palabras, imágenes o representación gráfica

alusión ingrediente en imagen

  • sea esencial para definir un alimento y para distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir a causa de su denominación o de su aspecto.

Ej. porcentaje cacao

Chocolate 70% cacao 

Chocolate 85% cacao

Alérgenos y sustancias que causan intolerancia

contiene sulfitosTanto si se trata de un ingrediente como de un coadyuvante tecnológico que constituye un alérgeno, debe aparecer destacado en la lista de ingredientes (mayúsculas, negrita…). En alimentos que no  precisan lista de ingredientes se indicarán después de la mención “contiene”

Ej. contiene sulfitos

 

Información nutricional

información nutricional 02 reversoEs obligatoria desde diciembre de 2016 para todos los productos envasados, salvo algunas excepciones. La información nutricional consta de una parte obligatoria y otra voluntaria.

Se trata de una lista cerrada, esto es, no es posible de incluir ningún nutriente que no figure en ella, excepto aquellos sobre los que se realice una declaración nutricional o de propiedades saludables autorizadas.

La información se presentará obligatoriamente referida a 100 g de producto o 100 ml, pudiéndose indicar además de forma voluntaria por porción. En ese caso deberá indicarse el tamaño y número de porciones que contiene el envase.

 

Autora: Ana Mª Chas Barba

Anisakis: el riesgo del pescado crudo

La parasitación por Anisakis spp en humanos está cobrando una mayor relevancia en los últimos años. Se trata de un problema de salud pública que es imprescindible combatir desde todos los puntos de la cadena alimentaria, desde la captura y manipulación de los peces que vehiculan el parásito, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones al consumidor final y la regulación en restauración colectiva.

¿En qué consiste la enfermedad?

La anisakidosis en el hombre supone una parasitosis accidental por consumo de pescado, cefalópodos, y crustáceos, de agua salada, crudos o poco cocinados.

La parasitosis causa alteraciones gastrointestinales de diferente intensidad, pudiendo pasar incluso inadvertidas. El principal problema radica en personas alérgicas a la proteína del parásito pudiendo llegar a producir anafilaxis.

Larvas Anisakis

Larvas Anisakis (fuente)

Generalmente se manifiesta de forma aguda, entre 1 y 12 horas tras la ingesta del pescado parasitado y poco cocinado. Aparece dolor localizado en la parte superior del abdomen, junto con náuseas, vómitos y fiebre moderada. En ocasiones también puede aparecer una erupción cutánea. Los síntomas agudos desaparecen en pocos días pero las personas infectadas pueden presentar molestias abdominales vagas como naúseas y vómitos ocasionales durante varias semanas o meses pudiéndose confundir con una úlcera gastroduodenal, lo que dificulta el diagnóstico.

En ocasiones, la infección se localiza en el intestino, causando dolor abdominal intermitente o constante que aparece 5-7 días tras la ingesta del pescado parasitado. En raras ocasiones el parásito puede llegar a ocasionar una obstrucción intestinal o, de forma excepcional, una perforación intestinal o una peritonitis.

Reacción alérgica

La reacción alérgica está causada por la respuesta del sistema inmune a las a las proteínas de las larvas de anisakis, tanto vivas como muertas, en determinados individuos tras la ingestión de pescado parasitado. También se observa en trabajadores que entran en contacto con el parásito en el procesamiento del pescado desde que se pesca hasta que llega a ser consumido.

Los síntomas aparecen a las pocas horas. Pueden variar desde una pequeña urticaria, con picor y erupción, a veces con síntomas digestivos, hasta un cuadro grave de anafilaxia con una urticaria grave, dificultad para respirar, y una bajada importante de la tensión arterial. Afortunadamente, estos cuadros de alergia graves son muy infrecuentes.

Cuando el contacto con el parásito se produce a través de la piel o las mucosas el cuadro de alergia se puede manifestar como una dermatitis de contacto, como rinoconjuntivitis o como asma.

Alimentos de riesgo

boquerones. pescado crudo. riesgo anisakis.

boquerones en vinagre (fuente)

Las especies de mayor prevalencia son bacalao, sardina, boquerón, merluza, arenque, espadín, salmón, bonito, caballa, calamar entre otras.

El sushi, sashimi, carpaccio son alimentos de riesgo ya que se consumen crudos.

Prácticas culinarias como el escabechado, salmuerizado, marinado… no evitan la enfermedad.

En los ejemplares de piscifactoría, donde se controlan las condiciones de cría, el riesgo de infestación por el parásito es reducido. Lo mismo sucede con los moluscos bivalvos ya que se cultivan en rías.

Los peces de aguas continentales en cambio, no entrañan ningún peligro independientemente de su preparación.

Prevención

La legislación europea obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de al menos 24 h.

También se aplicará idéntico tratamiento de congelación a:

Productos de la pesca ahumados en frío en el que la temperatura central no sobrepase los 60° C, y procedan de las especies siguientes:

  • Arenque
  • Caballa
  • Espadín
  • Salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico

Productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos. No será necesaria la congelación cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles superiores al 9% de NaCl y se mantenga así durante seis semanas. Las semiconservas tradicionales de anchoas garantizan la inactivación de las larvas.

sushi. pescado crudo. riesgo anisakis.

Sushi y otros pescados crudos con riesgo de anisakis

La congelación podrá realizarse tanto sobre la materia prima como en producto acabado.

En España se ha transpuesto mediante la publicación del Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Además se impone la obligatoriedad de informar al consumidor de que los pescados vulnerables han sido sometidos al tratamiento de congelación en los términos establecidos, a través de los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o en las cartas-menú.

En el ámbito doméstico si vamos a congelar el pescado, debido a la menor potencia de los congeladores, el tiempo de congelación debería prolongarse hasta siete días (FDA, 2001).

Cocinar el pescado o marisco a 60° C durante 10 minutos aproximadamente y en función del tamaño de la pieza, o congelarlo por debajo de -20º C durante un mínimo de 24 horas consigue matar al parásito y prevenir la infección en humanos. No obstante, los alérgenos son termoestables de manera que resulta imposible prevenir las reacciones alérgicas en pacientes sensibilizados. Estas personas deberían evitar el consumo de alimentos de riesgo.

A fin de prevenir la migración de las larvas desde el intestino a la cavidad abdominal y músculo, se debe realizar la evisceración lo antes posible tras la captura.

Los operadores económicos son responsables de que los productos que se comercialicen sean seguros. Por lo tanto aquellas piezas en que se observe presencia de larvas del parásito deben ser retiradas de forma inmediata de la venta.

Autora: Ana Mª Chas Barba

La presencia de alérgenos en los alimentos

En los últimos años, la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias se ha incrementado, así como el interés de los consumidores al respecto, por ser una cuestión de seguridad alimentaria y salud pública.

Todas las personas involucradas en la producción, comercialización, y distribución de alimentos deben ser conscientes de las implicaciones de la presencia de alimentos alérgenos y la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo y por ello deberán tomar conciencia de las medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación cruzada de alérgenos y recibir para ello una formación adecuada.

frutos secosLa gestión de los alérgenos debe abarcar todos los aspectos de la empresa, desde el suministro y la manipulación de la materia prima hasta la fabricación, el procesamiento y el empaquetado del producto final.

El Reglamento UE  1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor estableció la obligatoriedad de declarar la presencia de cualquiera de los alérgenos que figuran en el Anexo II del citado Reglamento y que son las siguientes sustancias:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o Continue reading