Los edulcorantes: Todo lo que debes saber para que no te amargue un dulce.

Desde que somos niños tenemos una preferencia especial por los sabores dulces y cierta aversión por los sabores amargos. La sensación dulce es percibida por la interacción de determinadas sustancias con nuestras papilas gustativas, localizadas fundamentalmente en la punta de la lengua.

Las sustancias capaces de provocar una sensación dulce pueden ser de estructura química muy variada: azucares, polialcoholes, aminoácidos, péptidos, proteínas, etc, a diferencia de otros sabores, como el sabor ácido que se produce siempre por reacciones que liberan iones hidrogeniones o el sabor salado que se produce por compuestos salinos iónicos.

Son edulcorantes todas las sustancias, naturales o de síntesis, con sabor dulce y por tanto, con capacidad de endulzar los alimentos.

azucarLa sustancia dulce por excelencia es la sacarosa pero cada vez más está siendo sustituida por otros edulcorantes. El azúcar de mesa o sacarosa, que se puede obtener a partir de la remolacha o de la caña de azúcar, se trata de un producto refinado, eso quiere decir que no aporta otros nutrientes, son “calorías vacías”, concretamente 4 kilocalorías por gramo.

Hay dos tipos fundamentales de edulcorantes, los edulcorantes energéticos, llamados también edulcorantes de masa que incluyen entre otros a los azucares y polialcoholes y los intensos que se pueden considerar acalóricos y que pueden ser de síntesis o artificiales o de origen vegetal.

Edulcorantes de masa o edulcorantes energéticos:

Se denomina también edulcorantes voluminosos, de sustitución o de carga porque el efecto de masa aportado por estos edulcorantes es comparable al de la sacarosa y son muy utilizados en la industria alimentaria. El poder endulzante de la sacarosa es el que se toma como referencia concediéndole el valor 1 y a partir de ahí se puede establecer el poder edulcorante de otras sustancias.

En los edulcorantes de masa o energéticos podemos destacar los siguientes:

  • Monosacáridos: Glucosa (con poder endulzante de 0,7), fructosa (poder endulzante de 1,2) y galactosa son los fundamentales.

La glucosa y sobre todo la fructosa podemos encontrarlas de manera natural, entre otros alimentos, en las frutas.

La galactosa no se encuentra en forma libre en los alimentos, aunque sí forma parte de la lactosa (azúcar de la leche).

Conviene destacar que la fructosa no afecta a la glucemia o nivel de glucosa en sangre, pudiendo ser consumida por diabéticos ya que no afecta a la liberación de insulina.

  • Disacáridos: Formados por la unión de dos monosacáridos. Los principales son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

La sacarosa tiene el poder endulzante 1 es un azúcar simple, un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa, su uso en muchos alimentos está siendo sustituido por otros tipos de jarabes, como el jarabe de glucosa o isoglucosa o por el azúcar invertido.

La lactosa es un disacárido formado por glucosa y galactosa, es el azúcar de la leche, es menos dulce y es la principal fuente energética que reciben los niños durante el período de lactancia.

La maltosa se forma por hidrólisis del almidón y está presente en jarabes o siropes de maíz, arroz, trigo… y en la elaboración de pan o cerveza.

  • El jarabe de glucosa o isoglucosa se obtiene por hidrólisis a partir del almidón, que el polisacárido asimilable más importante que proporcionan los alimentos, formado por la unión de moléculas de glucosa y principal material de reserva energética de los vegetales.
  • El azúcar invertido es una mezcla de sacarosa, fructosa y glucosa en solución acuosa y proporciones variables que se utiliza en gran cantidad en la industria alimentaria. Es el componente fundamental de la miel.

miel

  • Polialcoholes: Son un grupo de sustancias que aunque están presentes en muchos alimentos su extracción no es rentable, por lo que se obtiene por hidrogenación de otros azucares, así tenemos:
    • Monosacáridos hidrogenados: sorbitol, manitol y xilitol que se obtienen respectivamente a partir de la glucosa, fructosa y xilosa.
    • Disacáridos hidrogenados: Isomaltol, maltitol, lactitol, que proceden de la sacarosa, maltosa o lactosa
    • Mezcla de oligosacáridos y polisacáridos (jarabe de glucosa hidrogenado).

Los polialcoholes en general tienen menor poder edulcorante que la sacarosa y son muy empleados en pastelería, heladería o industria del chicle, ya que no tienen capacidad cariogénica, aunque se comportan como laxantes osmóticos por que se debe limitar su uso, estando prohibidos en alimentos infantiles y demás pueden producir flatulencias que son utilizados por la microbiota del colon.

  • Fructo-oligosacáridos: Se pueden obtener a partir de la inulina, que es un polisacárido formado por moléculas de fructosa y glucosa y también están presentes de manera natural en frutas (plátano), Verduras (ajo, cebolla, alcachofa, tomate) y cereales (maíz, cebada).

 Edulcorantes intensos o acalóricos:

Se denominan así porque se consumen en muy pequeñas cantidades debido a su gran poder edulcorante y a que la duración de la impregnación de las papilas gustativas es muy superior a la de los edulcorantes de masa aunque se empleen en muy baja concentración, es lo que se llama efecto Lingering o de persistencia.

Dentro de los edulcorantes intensos hay 2 grupos, edulcorantes de síntesis o artificiales o edulcorantes de origen vegetal.

  • Edulcorantes intensos de síntesis o artificiales:

    • Sacarina: Tiene un elevado poder edulcorante (entre 200 y 700 veces superior al de la sacarosa), pero puede dejar un sabor residual amargo. En algunos países está prohibido o limitado su uso.
    • Ciclamato: Normalmente se emplea asociado a la sacarina para reducir el sabor amargo. No debe utilizarse en conservas de frutas o mermeladas ya que no inhibe la proliferación de microorganismos. Tanto el ciclamato como la sacarina pueden resultar teratógenos por lo que no deben consumirse en el embarazo.
    • Aspartamo: Produce un fuerte sabor dulce pero es inestable a temperaturas elevadas por lo que no se puede emplear en alimentos que requieran cocción y tampoco en zumos porque a ph ácido se descompone. En su metabolismo se libera fenilalanina por lo que no lo pueden consumir fenilcetonúricos (esto último debe venir indicado en su etiquetado).
    • Acesulfamo: Se utiliza con otros edulcorantes para lograra un efecto sinérgico
    • Alitamo: empleado en panadería porque soporta altas temperaturas.
    • Sacralosa o dulcina: Es estable a temperaturas altas y pH ácidos por lo que se emplea en bebidas de cola y zumos de frutas.
  • Edulcorantes intensos de origen vegetal:

    • Taumatina: Se extrae de la pulpa del fruto africano Thaumatococcus danielli. Se emplea para endulzar chicles y productos lácteos. Tiene un poder endulzante entre 100 y 1500 superior a la sacarosa.
    • Esteviósido: Presente en las hojas de Stevia rebaudiana que se cultiva en Extremo Oriente y Paraguay.  vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvEstevia
    • Monelina: Procede del fruto africano de Synecepalum dulcificum. Su sabor dulce puede permanecer en la boca entre 20 y 30 minutos.
    • Glicirricina: Sustancia derivada der regaliz (Glycyrrhiza glabra) puede producir hipertensión, por bajada de los niveles de potasio y retención de sodio. Su uso requiere una mención especial en el etiquetado.

Espero que el artículo no haya servido para amargar a nadie, sino todo lo contario. Que tengáis un día “muy dulce”!!!

Autora: Inés Carreira Fernández