Intolerancia a la lactosa vs alergia a las proteínas de la leche

Buena parte de la población no conoce la diferencia entre intolerancia y alergia. Incluso muchos medios de comunicación las usan al tratar noticias como si fuesen términos sinónimos. Nada más lejos de la realidad.

Intolerancia

La intolerancia alimentaria se caracteriza por la incapacidad de digerir correctamente un alimento. Así la intolerancia a la lactosa se produce porque el organismo no produce en cantidad suficiente el enzima capaz de desdoblar la lactosa, un disacárido (azúcar) presente en la leche.

La molécula de lactosa sin romper no se absorberá de modo normal en el intestino delgado y pasará al intestino grueso donde fermentará y provocará diversos síntomas: dolor abdominal, hinchazón, diarrea…

sello no lactosaNo todas las personas son igual de intolerantes a la lactosa. Algunas pueden ingerir pequeñas cantidades de leche sin que aparezca sintomatología.

En el mercado podemos encontrar productos lácteos que han sido tratados para que su concentración en este azúcar sea mínimo. Se considera un producto sin lactosa cuando la contiene por debajo del 0,01%

Alergia

La alergia se caracteriza por una respuesta exagerada del sistema inmune ante una sustancia. En el caso de las personas alérgicas a las proteínas de la leche las moléculas implicadas son las proteínas de la leche, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, las seroproteínas.

Sin lactosa. Con lecheLas personas con alergia a la leche no pueden ingerir en absoluto una mínima cantidad de cualquier producto lácteo tenga lactosa o no ya que puede desencadenarse una reacción fatal que puede conducir a la muerte.

Si padecemos una alergia a la leche debemos leer bien las etiquetas para asegurarnos de que no presenta ni leche ni ninguno de sus componentes. (Aunque en teoría un alérgico a las proteínas de la leche podría consumir lactosa, en la práctica imposible su obtención sin contaminación con las proteínas de la leche). Debe descartarse por completo todo tipo de leche, queso, yogures y cualquier producto lácteo.

 

Yogures vs especialidades vegetales

especialidad sojaDeberemos comprobar siempre y sin excepción la lista de ingredientes. No obstante la denominación del producto nos puede dar pistas cuando buscamos un producto alternativo.

Yogur con soja: si lleva la palabra yogur en la denominación se ha obtenido obligatoriamente por fermentación de la leche y se ha añadido soja. A evitar por alérgicos a las proteínas de la leche.

Especialidad de soja: el producto ha sido obtenido a partir de la fermentación de bebida de soja. En este caso sí puede ser consumido por personas alérgicas a la leche.

 

Legislación

La información alimentaria al consumidor está regulada por el Reglamento 1169/2011 y afecta tanto al etiquetado como presentación y publicidad de los productos.

Para poder facilitar una información correcta y no inducir a error al consumidor debemos formarnos tanto en alergias e intolerancias alimentarias como en materia de etiquetado.

Folleto hipermercado. Sin lactosa.

Los términos correctos que debería haber usado el folleto para facilitar una información clara y correcta  serían: intolerancia a la lactosa y alergia a las proteínas de la leche

Autora: Ana Mª Chas Barba

Todo lo que debes saber sobre las harinas

Utilizamos la harina para multitud de platos y elaboraciones de productos de panadería y pastelería pero ¿qué sabemos de las distintas harinas? ¿cómo se obtiene en cada caso? ¿cual es la más conveniente para cada preparación? ¿y para nuestra salud? En este artículo contestaremos a estas preguntas y te contaremos todo lo que debes saber sobre las distintas harinas

¿Qué es la harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.

La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Por lo tanto una harina integral sería una harina con el 100% de extracción.

¿Qué partes podemos diferenciar en un grano de cereal?

Para tener más claro lo que sería el grano de cereal completo vamos a ver que partes podemos diferenciar en un grano de cereal.

En los cereales podemos diferenciar 3 partes: salvado, germen y endospermo.

grano-cereal

Salvado: es la cubierta del cereal. Está formado a su vez por 2 partes:

  • Pericarpio: es la capa externa y está formada por el epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
  • Cutícula: envuelve a la semilla y está formada por la tesla y capa de la aleurona.

El salvado es rico en fibra vitaminas del grupo B y minerales.

Endospermo: envuelve al germen o embrión y le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

El endospermo contiene gran cantidad de hidratos de carbono, especialmente almidones y proteínas, y en menor proporción vitaminas y    minerales.

Germen: Es la parte de la semilla que germina y dará lugar a una planta nueva.

El germen contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B,  vitamina E, minerales y lípidos que se pueden extraer en forma de aceites vegetales.

Molturación o molienda del trigo

La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado.

molturacion

El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción, la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor tamaño. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado y a continuación la harina es purificada.

  • Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.
  • Cribado: La función del cernido o cribado es la de separar el producto en las tres fracciones principales: salvado, sémola y germen.
  • Purificación: Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.
  • Reducción: El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Se reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar, esta operación se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.

Molienda del trigo blando: harina

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina, separando el endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un proceso de cernido y a continuación se comprimen las partículas de endospermo puro, sémolas y semolinas y se reducen de tamaño hasta que se obtiene harina. Esta harina se pasará por tamices.

Molienda de trigos duros: sémola

En los molinos de sémola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamaño progresivamente hasta conseguir que todas las partículas sean del mismo tamaño. Por tamizado se eliminan partículas que por su color más oscuro o por su peso no son idóneas para fabricar la sémola.

Blanqueo de la harina

La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% xantofila o de sus ésteres. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación, se produce rápidamente cuando se expone la harina al aire, más lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento químico utilizando agentes blanqueantes basados principalmente en compuestos clorados.

harina-blanca

Clasificación de los tipos de harinas:

La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:

  • Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias.
  • Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se utiliza para la elaboración de pan.
  • Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración de pan porque no mantienen su estructura firme.

Otra clasificación más empleada en América en la basada en numeración por “ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

  • Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
  • Las harinas 00 y 000 se utilizan para la elaboración de panes, por su alto contenido de proteínas, especialmente el gluten que posibilita dar forma a las masas y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
  • La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes no mantiene la forma. Se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.

La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la siguiente:

  • Harina 0 = harina de gran fuerza
  • Harina 00 = harina de media fuerza
  • Harina 000 = harina floja
  • Harina 0000 = harina muy floja

A veces nos encontramos denominaciones o preparaciones comerciales como:

  • Harina de fuerza: Esta harina viene es de trigo y se llama así debido a la fuerza que hay que realizar para amasarla, es rica en gluten por lo que retiene mucha agua y forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de repostería.
  • Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones japonesas y es perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo.
  • Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados.

Con respecto a si una harina es o no panificable podemos considerar que son panificables la harina de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y kamut, la de centeno y maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff y trigo sarraceno y harinas no panificables las de arroz, quinoa o garbanzos.

 Sémola y semolina

Cuando hablamos de sémola, estamos  hablado de harina gruesa, es decir, poco molida que puede proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente procede del trigo duro y se utiliza para la elaboración de pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). Si la molienda es algo más fina recibe el nombre de semolina.

La semolina es el producto principal de la molienda de la sémola y es más basta que la harina producida por la molienda del trigo común.

¿que harina preferimos por ser la más saludable?

La harina más deseable es la harina integral en la que se muela el grano entero. El principal problema de esta harina a nivel industrial es que su vida útil es menor ya que los lípidos que contiene el germen se enrancian con facilidad, por eso lo ideal es que esté recién molida. Hay que tener en cuenta que, desgraciadamente, muchas veces cuando compramos pan “integral” no estamos comprando pan elaborado con harina integral, sino que se ha utilizado harina blanca y se le añade salvado, por eso el color resulta más oscuro. Si queremos comprobar si se ha utilizado harina integral debemos comprobarlo en su lista de ingredientes.

Puedes encontrar más información en nuestro artículo: ¿Por qué consumir cereales integrales?

Autora: Inés Carreira Fernández

 

El gluten

¿qué es el gluten? ¿dónde podemos encontrarlo? ¿quienes no pueden consumirlo? ¿cómo podemos saber si un alimento contiene gluten? En este artículo te explicamos todo lo que debes saber sobre el gluten y como siempre te invitamos a que nos des tu opinión o nos consultes las dudas que te puedan surgir.

¿Qué es?                                           

panesEl gluten es una proteína que se encuentra, combinada con el almidón, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas horneables.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas y es el responsable de que la harina de trigo sea panificable. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

La proteína principal del gluten de centeno es la secalina y la de la cebada es la hordeína, aunque ambos contienen algo de gliadina. En el caso de la avena sería la avenina que no es tóxica para la mayoría de los celíacos, por lo tanto, la avena pura es naturalmente sin gluten, sin embargo, la avena que encontramos habitualmente en el comercio con mucha frecuencia se  ha contaminado en el cultivo y en la cadena de suministro mediante variedades de cereal que contienen gluten.

¿Dónde podemos encontrarlo?                                           

panDe manera natural sólo en algunos cereales: trigo, en todas sus variedades (espelta, escanda, kamut), cebada, centeno y avena e híbridos (triticale, que es un híbrido del trigo y centeno). La avena la vamos a considerar con gluten a no ser que su etiquetado nos indique lo contrario.

El resto de cereales de manera natural no contienen gluten. Pueden contener gluten sólo por contaminación cruzada durante su procesado. Por tanto, no contienen gluten: maíz, arroz, mijo, sorgo, teff, trigo sarraceno, quinoa y amaranto, tampoco las legumbres u otras semillas.

¿Quiénes no pueden consumir gluten?           

Las personas que no pueden consumir gluten son los celiacos ya que presentan intolerancia al gluten. Tampoco se recomienda el consumo de gluten en niños menores de 6 meses, por lo que los primeros cereales que se introducen en su dieta deben ser sin gluten.

¿en qué consiste la enfermedad celíaca y cual es su tratamiento?

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.epitelio-danado

  • Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.
  • El tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.

Etiquetado de los productos con gluten

Los alérgenos de cuya presencia se ha de informar vienen recogidos en el Anexo II Reglamento Europeo 1169/2011, y dentro de los alérgenos que hay que declarar se incluyen:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:a)    jarabes de glucosa a base de trigo, incluida La dextrosa;b)    maltodextrinas a base de trigo;c)    jarabes de glucosa a base de cebada;d)    cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Cada ingrediente, o coadyuvante tecnológico procedente de una sustancia o producto que causa alergias o intolerancias deberá indicarse en la lista de ingredientes con la mención del nombre de la sustancia o producto según figura en el Anexo II.

La denominación de la sustancia o producto se destacará mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo. Si no hay lista de ingredientes se incluirá la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia o el producto según figura en el anexo II.

Es decir la palabra gluten, o el nombre del cereal deben figurar en negrita, mayúsculas o de una manera que destaque. En la siguiente imagen se puede ver que las palabras avena, trigo y mantequilla van en negrita por tratarse de alérgenos de declaración obligatoria.

etiqueta-granolas-con-gluten

 Etiquetado de los productos sin gluten

  • SIN GLUTEN

La declaración «sin gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.

  • MUY BAJO EN GLUTEN

La declaración «muy bajo en gluten» solamente podrá utilizarse cuando alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

Marcas de garantía y de asociaciones:

No son obligatorias pero pueden acompañar al producto, si cumple con las condiciones especificadas por el organismo que lo controla. Las más utilizadas son las siguientes:

  • Espiga barrada:

Es el símbolo internacional sin gluten. Se encuentra regulado por la AOECS (Asociación de Celíacos Europeos).

espiga-barradaPara que tenga validez debe ir acompañado por el nº de registro (XX-YY-ZZ) concedido por la asociación. Si lleva la palabra OATS quiere decir que contiene avena.

La avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg.

  • Controlado por FACE:

 controlado-por-face Se garantiza un producto con niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg) que es límite que se puede detectar en análisis.

 

Autora: Inés Carreira Fernández

Los edulcorantes: Todo lo que debes saber para que no te amargue un dulce.

Desde que somos niños tenemos una preferencia especial por los sabores dulces y cierta aversión por los sabores amargos. La sensación dulce es percibida por la interacción de determinadas sustancias con nuestras papilas gustativas, localizadas fundamentalmente en la punta de la lengua.

Las sustancias capaces de provocar una sensación dulce pueden ser de estructura química muy variada: azucares, polialcoholes, aminoácidos, péptidos, proteínas, etc, a diferencia de otros sabores, como el sabor ácido que se produce siempre por reacciones que liberan iones hidrogeniones o el sabor salado que se produce por compuestos salinos iónicos.

Son edulcorantes todas las sustancias, naturales o de síntesis, con sabor dulce y por tanto, con capacidad de endulzar los alimentos.

azucarLa sustancia dulce por excelencia es la sacarosa pero cada vez más está siendo sustituida por otros edulcorantes. El azúcar de mesa o sacarosa, que se puede obtener a partir de la remolacha o de la caña de azúcar, se trata de un producto refinado, eso quiere decir que no aporta otros nutrientes, son “calorías vacías”, concretamente 4 kilocalorías por gramo.

Hay dos tipos fundamentales de edulcorantes, los edulcorantes energéticos, llamados también edulcorantes de masa que incluyen entre otros a los azucares y polialcoholes y los intensos que se pueden considerar acalóricos y que pueden ser de síntesis o artificiales o de origen vegetal.

Edulcorantes de masa o edulcorantes energéticos:

Se denomina también edulcorantes voluminosos, de sustitución o de carga porque el efecto de masa aportado por estos Continue reading

Las “terribles” grasas trans: cómo se forman, dónde podemos encontrarlas y cuales son sus efectos adversos para la salud

Todas las entidades implicadas en la salud pública a nivel mundial están de acuerdo en que el consumo elevado de grasas trans es perjudicial para la salud.

bolleria donuts– La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda que su consumo no supere el 1% de de la ingesta energética total.

– La FDA (Food and Drug Administration de Estados Unidos) recomienda que su ingesta sea lo más baja posible y en el etiquetado de los alimentos se deben identificar las grasas trans y sus valores concretos.

– En Europa en el Reglamento UE nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor dice en el artículo 30 que la información nutricional obligatoria obligatoria incluirá el valor energético Continue reading

Todo lo que hay que saber sobre los huevos

Características nutricionales

El huevo es un alimento básico para la dieta habitual con un elevado contenido proteico, con proteínas de alto valor biológico y con un contenido en grasas que se caracteriza por una muy buena relación entre ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados y un elevado contenido de colesterol (400mg/100g).

El huevo ha pasado de ser un alimento muy apreciado por su bajo coste, su proteína de excelente calidad y su elevado contenido vitamínico-mineral, a restringirse su consumo Continue reading

La vitamina A ¿Por qué debe formar parte de una dieta sana y equilibrada y no suministrarse en forma de suplementos vitamínicos?

La vitamina A, al igual que las vitaminas D, E y K es una vitamina liposoluble, por lo que está presente en la parte lipídica o grasa de algunos alimentos.

zanahoria 2Las vitaminas liposolubles, para ser absorbidas en nuestro intestino necesitan la presencia de otros lípidos y de sales biliares. Una vez que se absorben son transportadas por la linfa al hígado donde se unen a una proteína transportadora para poder circular por la sangre.

Las vitaminas liposolubles, a diferencia de las hidrosolubles (vitaminas del grupo B y vitamina C), se almacenan en los depósitos grasos del organismo y es por ello que si se consumen en exceso pueden resultar tóxicas. Por ese mismo motivo cuando disminuye el consumo de una vitamina liposoluble, pueden pasar hasta dos años hasta que se manifieste su carencia en el organismo, dependiendo de los depósitos de la misma que existan en el hígado y otros órganos.

La vitamina A engloba una serie de compuestos con actividad biológica que son los retinoides: retinol, retinal y ácido retinoico, siendo el retinol su forma más activa y que se originan a partir de los ésteres de retinilo presentes en alimentos de origen animal y del β-caroteno en alimentos de origen vegetal.

Fuentes de vitamina A

mantequillaPodemos encontrar la vitamina A en alimentos de origen animal, sobre todo en el hígado, en la grasa de los pescados, leche y derivados, especialmente en la mantequilla y en la yema de huevo.

cerezasEn alimentos de origen vegetal podemos encontrar esta vitamina en forma de provitamina A en algunos pigmentos vegetales, los carotenoides, siendo el β-caroteno el más activo. Se encuentra en verduras naranjas como la zanahoria, calabaza y boniato, verdes como brécol, acelgas, espinacas y perejil, frutas como los albaricoques, cerezas y melón y también en el alga nori.

Funciones de la vitamina A

La vitamina A tiene funciones esenciales en el crecimiento de los huesos, la reproducción, en el mantenimiento de los epitelios, en la visión e incluso en el sistema inmunitario.

– En la visión: El retinal es un componente de los pigmentos visuales que se encuentran en los conos y bastones de la retina siendo esencial para la fotorrecepción. Su carencia provoca ceguera nocturna (xeroftlamia) y puede llegar a ocasionar ceguera total.

– En el crecimiento contribuye al crecimiento de los huesos y dientes y es fundamental para el desarrollo fetal durante el embarazo.

– En la reproducción, el retinol participa en el desarrollo del esperma.

– En el mantenimiento de piel y mucosas: Ayuda a mantener la integridad de los epitelios y su diferenciación. También contribuye a la síntesis y secreción de moco para proteger las mucosas tanto de los ácidos gástricos como de los microorganismos.

El β-caroteno como antioxidante o prooxidante

El β-caroteno que no se transforma en vitamina A, cuando procede de los alimentos de origen vegetal es antioxidante, y como tal protege al organismo de los radicales libres, tiene un importante efecto antiedad y anticancerígeno.

pastillasCuando procede de suplementos vitamínicos, a dosis farmacológicas, actúa como prooxidante, estimulando la producción de radicales libres y estudios demuestran que ha aumentado la incidencia de cáncer de pulmón en fumadores y personal que trabajaba con amianto.

La mejor forma de administrar nutrientes antioxidantes en la dieta, es aportando a diario un mínimo de 3 raciones de frutas y dos de verduras y hortalizas.

Toxicidad

Un exceso de vitamina A que produzca toxicidad es prácticamente imposible que se produzca a través de la dieta, aunque sí podría producirse por un exceso en los suplementos, siendo los niños mucho más sensibles ya que necesitan menor dosis. Sus manifestaciones clínicas van desde dolor de cabeza, visión borrosa, náuseas y pérdida del apetito, enrojecimiento de la piel y pérdida de pelo a hemorragias, anomalías en los huesos y fracturas, a fallo hepático, pudiendo incluso provocar la muerte en casos muy graves.

Se debe tener en cuenta además que la vitamina A es teratogénica, es decir, que causa malformaciones en el feto a elevadas dosis, por lo que nunca debe suplementarse en el primer tercio de gestación.

A veces se utilizan megadosis en casos de ceguera nocturna o como tratamiento del acné.

Autora: Inés Carreira Fernández

Ayudemos al cuerpo a curarse con alimentos y nutrientes sanos

Desde hace años, más o menos 60, nuestra dieta ha venido empobreciéndose.

Los suelos de cultivo han agotado los nutrientes debido a la gran explotación y producción que los métodos modernos utilizan en la agricultura intensiva.

agricultores egipciosPor todo ello los vegetales, frutas, etc., que consumimos no tienen la misma riqueza nutricional que en el pasado. Nuestra dieta se deteriora y su calidad cada vez es más baja. Los alimentos están llenos de elementos químicos que “engañan” a nuestro cerebro y a nuestros órganos para que los encontremos sabrosos y nos volvamos dependientes de ellos.

Todo esto redunda en una falta de nutrientes que a su vez repercute en nuestra salud, dejando a Continue reading

El color de los alimentos

¿Cuáles son los componentes que influyen?

Los alimentos están compuestos por centenares de componentes, entre ellos están los nutrientes o componentes nutritivos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales) con funciones  fisiológicas esenciales, como el aporte de energía, de materiales para construir los diferentes tejidos u órganos de nuestro cuerpo y de sustancias reguladores de su funcionamiento y también otros componentes, no menos importantes , que son los que van a determinar las propiedades sensoriales u organolépticas de los mismos.

Las propiedades sensoriales u organolépticas de un alimento son las que vamos a percibir con nuestros sentidos: vista, olfato y gusto principalmente Continue reading

Importancia biológica de la fibra alimentaria

La fibra alimentaria es una mezcla de sustancias químicas heterogéneas formada por oligosacáridos, polisacáridos y derivados, así como por material no glucídico como la lignina que se caracterizan por ser resistentes a los enzimas digestivos humanos, es decir que no van a poder ser absorbidos por los enterocitos en el intestino delgado tras la hidrólisis enzimática.

Los compuestos que forman parte de la fibra alimentaria son en su mayoría de origen vegetal, aunque también pueden tener un origen microbiano, sintético o proceder de algas marinas. Son mayoritariamente polisacáridos de paredes vegetales (celulosa, hemicelulosas y pectinas) y en los últimos años se ha descubierto que una parte considerable del almidón (aproximadamente el 20%) funciona como fibra alimentaria ya que por diversos motivos puede resistir el ataque de los enzimas digestivos y llegar al colón sin hidrolizar. Se trata del almidón resistente, que se encuentra en general en mayor proporción en las legumbres que en los cereales.

cerales 3La fibra alimentaria se puede dividir en dos fracciones: la fibra soluble y la insoluble.cereales

La fibra insoluble es poco fermentada por las bacterias de la flora intestinal, está formada mayoritariamente por celulosa, lignina y algunas hemicelulosas y tiene un efecto laxante y regulador intestinal.

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