Intolerancia a la lactosa vs alergia a las proteínas de la leche

Buena parte de la población no conoce la diferencia entre intolerancia y alergia. Incluso muchos medios de comunicación las usan al tratar noticias como si fuesen términos sinónimos. Nada más lejos de la realidad.

Intolerancia

La intolerancia alimentaria se caracteriza por la incapacidad de digerir correctamente un alimento. Así la intolerancia a la lactosa se produce porque el organismo no produce en cantidad suficiente el enzima capaz de desdoblar la lactosa, un disacárido (azúcar) presente en la leche.

La molécula de lactosa sin romper no se absorberá de modo normal en el intestino delgado y pasará al intestino grueso donde fermentará y provocará diversos síntomas: dolor abdominal, hinchazón, diarrea…

sello no lactosaNo todas las personas son igual de intolerantes a la lactosa. Algunas pueden ingerir pequeñas cantidades de leche sin que aparezca sintomatología.

En el mercado podemos encontrar productos lácteos que han sido tratados para que su concentración en este azúcar sea mínimo. Se considera un producto sin lactosa cuando la contiene por debajo del 0,01%

Alergia

La alergia se caracteriza por una respuesta exagerada del sistema inmune ante una sustancia. En el caso de las personas alérgicas a las proteínas de la leche las moléculas implicadas son las proteínas de la leche, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, las seroproteínas.

Sin lactosa. Con lecheLas personas con alergia a la leche no pueden ingerir en absoluto una mínima cantidad de cualquier producto lácteo tenga lactosa o no ya que puede desencadenarse una reacción fatal que puede conducir a la muerte.

Si padecemos una alergia a la leche debemos leer bien las etiquetas para asegurarnos de que no presenta ni leche ni ninguno de sus componentes. (Aunque en teoría un alérgico a las proteínas de la leche podría consumir lactosa, en la práctica imposible su obtención sin contaminación con las proteínas de la leche). Debe descartarse por completo todo tipo de leche, queso, yogures y cualquier producto lácteo.

 

Yogures vs especialidades vegetales

especialidad sojaDeberemos comprobar siempre y sin excepción la lista de ingredientes. No obstante la denominación del producto nos puede dar pistas cuando buscamos un producto alternativo.

Yogur con soja: si lleva la palabra yogur en la denominación se ha obtenido obligatoriamente por fermentación de la leche y se ha añadido soja. A evitar por alérgicos a las proteínas de la leche.

Especialidad de soja: el producto ha sido obtenido a partir de la fermentación de bebida de soja. En este caso sí puede ser consumido por personas alérgicas a la leche.

 

Legislación

La información alimentaria al consumidor está regulada por el Reglamento 1169/2011 y afecta tanto al etiquetado como presentación y publicidad de los productos.

Para poder facilitar una información correcta y no inducir a error al consumidor debemos formarnos tanto en alergias e intolerancias alimentarias como en materia de etiquetado.

Folleto hipermercado. Sin lactosa.

Los términos correctos que debería haber usado el folleto para facilitar una información clara y correcta  serían: intolerancia a la lactosa y alergia a las proteínas de la leche

Autora: Ana Mª Chas Barba

Etiquetado de los alimentos

magdalenasEl etiquetado es la forma mediante la cual el fabricante del producto alimenticio se pone en contacto con el consumidor. En él se nos informa de todas sus características y nos permite poder escoger entre productos similares.

Pero ¿sabemos interpretarlo correctamente?

¿De qué nos informa el etiquetado?

Veamos algunas de las menciones obligatorias.

Denominación del producto

La legislación dice que se debe indicar la denominación legal que exista para dicho producto. Si no la hubiese se optaría por la denominación habitual con que se conoce el alimento y si esto tampoco fuese posible debería usarse una denominación descriptiva.

La marca comercial, esa que aparece en grandes letras, o una denominación de fantasía nunca pueden sustituir a la denominación del producto. El tamaño de letra para todas las menciones obligatorias del etiquetado está definido, siendo como mínimo 1,2 mm, con algunas excepciones en función del tamaño del envase.

Ingredientes

Deben aparecer por orden decreciente. Así el que figure en primer lugar presentará mayor proporción en la formulación del producto.

Indicación cuantitativa de ingredientes

Será necesario indicar la cantidad de algunos ingredientes o categoría de ellos cuando

  • figure en la denominación del alimento o el consumidor lo asocie normalmente con dicha denominación

Ej. chocolate con leche

cantidad ingrediente 2

  • se destaque en el etiquetado por medio de palabras, imágenes o representación gráfica

alusión ingrediente en imagen

  • sea esencial para definir un alimento y para distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir a causa de su denominación o de su aspecto.

Ej. porcentaje cacao

Chocolate 70% cacao 

Chocolate 85% cacao

Alérgenos y sustancias que causan intolerancia

contiene sulfitosTanto si se trata de un ingrediente como de un coadyuvante tecnológico que constituye un alérgeno, debe aparecer destacado en la lista de ingredientes (mayúsculas, negrita…). En alimentos que no  precisan lista de ingredientes se indicarán después de la mención “contiene”

Ej. contiene sulfitos

 

Información nutricional

información nutricional 02 reversoEs obligatoria desde diciembre de 2016 para todos los productos envasados, salvo algunas excepciones. La información nutricional consta de una parte obligatoria y otra voluntaria.

Se trata de una lista cerrada, esto es, no es posible de incluir ningún nutriente que no figure en ella, excepto aquellos sobre los que se realice una declaración nutricional o de propiedades saludables autorizadas.

La información se presentará obligatoriamente referida a 100 g de producto o 100 ml, pudiéndose indicar además de forma voluntaria por porción. En ese caso deberá indicarse el tamaño y número de porciones que contiene el envase.

 

Autora: Ana Mª Chas Barba

Atragantamiento. Actuar cuanto antes salva la vida

La obstrucción de la vía aérea es una urgencia que nos puede pasar a a cualquiera de nosotros independientemente de nuestra edad y estado de salud.

Maniobra de Heimlich

Saber actuar cuanto antes es básico para salvar la vida de la persona. Como ha pasado hace unos días en un establecimiento de hostelería en Narón, el hombre se atraganto mientras comía y al no recibir la asistencia en el momento el hombre falleció. Podéis leer el artículo: Muere en un bar de Narón al atragantarse

En estos casos si no se actúa de inmediato la persona muere de asfixia en cuestión de 8-10 minutos, por lo que la llegada del personal experto en emergencias no cambia el tráfico final.

La maniobra a de desobstrucción (denominada Maniobra de Heimlich), se realiza sin ningún material y en cuestión de segundos, por lo que necesario que toda la población la conozcamos y sepamos valorar rápidamente los signos de asfixia para reaccionar rápidamente. Debemos de tener en cuenta que estos casos son totalmente imprevisibles.

En nuestros cursos de Primeros Auxilios Básicos aprenderemos a hacer ésta y otras maniobras.

 

Autora: Maite Rilo Boutureira

El maíz: por qué consumirlo y cómo podemos encontrarlo

Maíz  (Zea mays)

El maíz es una especie de gramínea anual originaria de México e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente su cultivo se ha extendido, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.

Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana (harinas, aceite y, bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación como el whisky bourbon).

Maíz

Fuente: José Manuel García (Xosema)

El maíz es una buena fuente de vitamina C con bajo contenido en sodio. Tampoco contiene grasas saturadas ni colesterol, por lo que es muy recomendable para evitar enfermedades cardiovasculares. Las proteínas son de peor valor biológico que las de otros cereales.

Contiene betacaroteno (provitamina A) y zeaxantina que es un pigmento con capacidad antioxidante. Los antioxidantes ayudan al rejuvenecimiento de las células. También es rico en  vitaminas del grupo B (en particular B1 y B3).

No contiene gluten, por lo que es apto para celíacos y es una muy buena fuente de energía por su contenido en azucares.

Formas de consumir el maíz:

  • Puede cocinarse entero o desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas).
  • En la cocina latinoamericana hay multitud de platos elaborados con maíz, los más conocidos son: tortillas, arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas.
  • Maíz tostado o «kikos»: son granos de maíz frito (o tostado) salado.
  • Copos de maíz o corn flakes.
  • Aceite de maíz: rico en ácido linoleico (omega 6).
  • Harina de maíz: se emplea para rebozados, sustituyendo al trigo en panes y productos de pastelería (en Galicia tenemos el pan de brona, la Torta de Guitiriz, etc).
  • La sémola de maíz (polenta) que puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas.
  • Gofio: una harina no cernida, típica de Canarias que se utiliza para elaborar un plato del mismo nombre.
  • Maicena o fécula de maíz, harina fina utilizada para pastelería, papillas infantiles, espesante, etc
  • Maíz inflado y tortas de maíz.
  • Palomitas de maíz: preparadas con una variedad de maíz diferente, la variedad everta.

brona

El maíz en Galicia:

En Galicia el cultivo del mijo ya se practicaba en la época de los castros y se extendió hasta la época medieval, época en la que llegó a Galicia el maíz procedente de América.

El nombre original del nuevo grano, maíz, fue sustituido por el del cereal al que venía a desplazar, el mijo (millo en gallego). Esta confusión hizo necesario modificar los nombres, llamando al viejo paínzo, maíz menudo o maíz de los pájaros (millo miúdo o millo dos paxaros), y al nuevo millón, millote, millo grande, millo gordo, millo graúdo e incluso la forma híbrida maínzo.

Actualmente las variedades tradicionales de maíz gallego perdieron la batalla frente a la gran productividad de las variedades de híbridos norteamericanos, pero científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) llevan a cabo un proyecto para su recuperación.

El maíz que se cultiva en Galicia es sobre todo variedades forrajeras, para la alimentación animal pero podrían cultivarse también variedades para grano, para la producción de harina y productos panificables, como la tradicional brona o incluso pasta o pizzas que sería además aptas para celíacos.

Existen tres variedades autóctonas de maíz: una blanca (Rebordanes), una amarilla (Sarreans) y una negra (Meiro) conocido como millo corvo que están empezando a cultivarse de nuevo de forma ecológica y a pequeña escala.

Autora: Inés Carreira Fernández

Todo lo que debes saber sobre las harinas

Utilizamos la harina para multitud de platos y elaboraciones de productos de panadería y pastelería pero ¿qué sabemos de las distintas harinas? ¿cómo se obtiene en cada caso? ¿cual es la más conveniente para cada preparación? ¿y para nuestra salud? En este artículo contestaremos a estas preguntas y te contaremos todo lo que debes saber sobre las distintas harinas

¿Qué es la harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.

La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Por lo tanto una harina integral sería una harina con el 100% de extracción.

¿Qué partes podemos diferenciar en un grano de cereal?

Para tener más claro lo que sería el grano de cereal completo vamos a ver que partes podemos diferenciar en un grano de cereal.

En los cereales podemos diferenciar 3 partes: salvado, germen y endospermo.

grano-cereal

Salvado: es la cubierta del cereal. Está formado a su vez por 2 partes:

  • Pericarpio: es la capa externa y está formada por el epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
  • Cutícula: envuelve a la semilla y está formada por la tesla y capa de la aleurona.

El salvado es rico en fibra vitaminas del grupo B y minerales.

Endospermo: envuelve al germen o embrión y le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

El endospermo contiene gran cantidad de hidratos de carbono, especialmente almidones y proteínas, y en menor proporción vitaminas y    minerales.

Germen: Es la parte de la semilla que germina y dará lugar a una planta nueva.

El germen contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B,  vitamina E, minerales y lípidos que se pueden extraer en forma de aceites vegetales.

Molturación o molienda del trigo

La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado.

molturacion

El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción, la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor tamaño. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado y a continuación la harina es purificada.

  • Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.
  • Cribado: La función del cernido o cribado es la de separar el producto en las tres fracciones principales: salvado, sémola y germen.
  • Purificación: Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.
  • Reducción: El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Se reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar, esta operación se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.

Molienda del trigo blando: harina

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina, separando el endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un proceso de cernido y a continuación se comprimen las partículas de endospermo puro, sémolas y semolinas y se reducen de tamaño hasta que se obtiene harina. Esta harina se pasará por tamices.

Molienda de trigos duros: sémola

En los molinos de sémola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamaño progresivamente hasta conseguir que todas las partículas sean del mismo tamaño. Por tamizado se eliminan partículas que por su color más oscuro o por su peso no son idóneas para fabricar la sémola.

Blanqueo de la harina

La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% xantofila o de sus ésteres. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación, se produce rápidamente cuando se expone la harina al aire, más lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento químico utilizando agentes blanqueantes basados principalmente en compuestos clorados.

harina-blanca

Clasificación de los tipos de harinas:

La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:

  • Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias.
  • Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se utiliza para la elaboración de pan.
  • Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración de pan porque no mantienen su estructura firme.

Otra clasificación más empleada en América en la basada en numeración por “ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

  • Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
  • Las harinas 00 y 000 se utilizan para la elaboración de panes, por su alto contenido de proteínas, especialmente el gluten que posibilita dar forma a las masas y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
  • La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes no mantiene la forma. Se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.

La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la siguiente:

  • Harina 0 = harina de gran fuerza
  • Harina 00 = harina de media fuerza
  • Harina 000 = harina floja
  • Harina 0000 = harina muy floja

A veces nos encontramos denominaciones o preparaciones comerciales como:

  • Harina de fuerza: Esta harina viene es de trigo y se llama así debido a la fuerza que hay que realizar para amasarla, es rica en gluten por lo que retiene mucha agua y forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de repostería.
  • Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones japonesas y es perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo.
  • Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados.

Con respecto a si una harina es o no panificable podemos considerar que son panificables la harina de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y kamut, la de centeno y maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff y trigo sarraceno y harinas no panificables las de arroz, quinoa o garbanzos.

 Sémola y semolina

Cuando hablamos de sémola, estamos  hablado de harina gruesa, es decir, poco molida que puede proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente procede del trigo duro y se utiliza para la elaboración de pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). Si la molienda es algo más fina recibe el nombre de semolina.

La semolina es el producto principal de la molienda de la sémola y es más basta que la harina producida por la molienda del trigo común.

¿que harina preferimos por ser la más saludable?

La harina más deseable es la harina integral en la que se muela el grano entero. El principal problema de esta harina a nivel industrial es que su vida útil es menor ya que los lípidos que contiene el germen se enrancian con facilidad, por eso lo ideal es que esté recién molida. Hay que tener en cuenta que, desgraciadamente, muchas veces cuando compramos pan “integral” no estamos comprando pan elaborado con harina integral, sino que se ha utilizado harina blanca y se le añade salvado, por eso el color resulta más oscuro. Si queremos comprobar si se ha utilizado harina integral debemos comprobarlo en su lista de ingredientes.

Puedes encontrar más información en nuestro artículo: ¿Por qué consumir cereales integrales?

Autora: Inés Carreira Fernández

 

La castaña, fruto seco de otoño

castana simbiosisLa castaña (“Castanea sativa”) es el fruto del castaño, árbol de la familia Fagaceas, género Castanea. El castaño es originario de las regiones mediterráneas de Europa, de madera muy apreciada y cultivado en toda la península. En Galicia hay más de 21.000 hectáreas cultivadas y la producción anual de castaña supera la 7.000 toneladas.

Las castañas maduran, caen y se cosechan entre septiembre y noviembre, por eso las podemos encontrar en el mercado en otoño e invierno. Para conservarlas se deben guardar en un lugar fresco y seco o incluso se pueden congelar. Durante muchos años constituyeron la base de la alimentación en España hasta que el uso de las patatas y cereales fueron ocupando su lugar.

castano

¿por qué comerlas?

  • Son una estupenda fuente de energía ya que contienen hidratos de carbono complejos que se absorben lentamente y no provocan subidas bruscas de azúcar sino que mantienen los niveles equilibrados durante más tiempo reduciendo así la sensación de hambre.
  • Rica en fibra que favorece el tránsito intestinal y el desarrollo de la flora bacteriana beneficiosa y contribuye a evitar las enfermedades de la civilización: enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer….
  • Su composición se asemeja más a la de los cereales que a la de otros frutos secos, ya que contiene más hidratos de carbono y menos grasas (2,2 gramos de grasas por 100gramos de castañas) y nada de colesterol por lo que reducen el riesgo de aparición de arterioesclerosis.
  • Destaca también su contenido en potasio por lo que ayuda a controlar la retención de líquidos, favoreciendo la diuresis por lo que es útil en problemas de riñón y ayuda también a evitar la hipertensión.
  • También destaca por su contenido en calcio y magnesio por lo que ayuda al desarrollo de los dientes y huesos y a evitar la osteoporosis.
  • Rica en acido fólico y folatos se recomienda durante el embarazo y la lactancia (los folatos y el calcio facilitan la producción de la leche).

castana-erizo

¿cómo comerlas?

Se pueden consumir cocidas, asadas e incluso crudas, aunque así resultan algo duras. Para asarlas  se les debe practicar un corte en la piel para evitar que revienten en el horno. También es frecuente el puré de castañas y su utilización para postres en forma de harina o los famosos “marrón glacé”.

Durante los meses de octubre y noviembre son frecuentes los Magostos que son fiestas populares en las que se asan castañas.

Una sugerencia….

Sopa de cereales con castañas

Ingredientes

100 g. de copos de maíz
25 g. de espelta inflada
20 gr. de copos de avena
160 g. de castañas hervidas
600 g. de leche vegetal
40 g. de pasas de corinto
Una pizca de canela en polvo

Elaboración

1- Pelar las castañas y mezclarlas con los cereales y el resto de los ingredientes en la
bebida vegetal, previamente llevada a ebullición.
2- Remover y tomar sin esperar.

 

Autora: Inés Carreira Fernández

 

El gluten

¿qué es el gluten? ¿dónde podemos encontrarlo? ¿quienes no pueden consumirlo? ¿cómo podemos saber si un alimento contiene gluten? En este artículo te explicamos todo lo que debes saber sobre el gluten y como siempre te invitamos a que nos des tu opinión o nos consultes las dudas que te puedan surgir.

¿Qué es?                                           

panesEl gluten es una proteína que se encuentra, combinada con el almidón, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas horneables.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas y es el responsable de que la harina de trigo sea panificable. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

La proteína principal del gluten de centeno es la secalina y la de la cebada es la hordeína, aunque ambos contienen algo de gliadina. En el caso de la avena sería la avenina que no es tóxica para la mayoría de los celíacos, por lo tanto, la avena pura es naturalmente sin gluten, sin embargo, la avena que encontramos habitualmente en el comercio con mucha frecuencia se  ha contaminado en el cultivo y en la cadena de suministro mediante variedades de cereal que contienen gluten.

¿Dónde podemos encontrarlo?                                           

panDe manera natural sólo en algunos cereales: trigo, en todas sus variedades (espelta, escanda, kamut), cebada, centeno y avena e híbridos (triticale, que es un híbrido del trigo y centeno). La avena la vamos a considerar con gluten a no ser que su etiquetado nos indique lo contrario.

El resto de cereales de manera natural no contienen gluten. Pueden contener gluten sólo por contaminación cruzada durante su procesado. Por tanto, no contienen gluten: maíz, arroz, mijo, sorgo, teff, trigo sarraceno, quinoa y amaranto, tampoco las legumbres u otras semillas.

¿Quiénes no pueden consumir gluten?           

Las personas que no pueden consumir gluten son los celiacos ya que presentan intolerancia al gluten. Tampoco se recomienda el consumo de gluten en niños menores de 6 meses, por lo que los primeros cereales que se introducen en su dieta deben ser sin gluten.

¿en qué consiste la enfermedad celíaca y cual es su tratamiento?

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.epitelio-danado

  • Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.
  • El tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.

Etiquetado de los productos con gluten

Los alérgenos de cuya presencia se ha de informar vienen recogidos en el Anexo II Reglamento Europeo 1169/2011, y dentro de los alérgenos que hay que declarar se incluyen:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:a)    jarabes de glucosa a base de trigo, incluida La dextrosa;b)    maltodextrinas a base de trigo;c)    jarabes de glucosa a base de cebada;d)    cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Cada ingrediente, o coadyuvante tecnológico procedente de una sustancia o producto que causa alergias o intolerancias deberá indicarse en la lista de ingredientes con la mención del nombre de la sustancia o producto según figura en el Anexo II.

La denominación de la sustancia o producto se destacará mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo. Si no hay lista de ingredientes se incluirá la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia o el producto según figura en el anexo II.

Es decir la palabra gluten, o el nombre del cereal deben figurar en negrita, mayúsculas o de una manera que destaque. En la siguiente imagen se puede ver que las palabras avena, trigo y mantequilla van en negrita por tratarse de alérgenos de declaración obligatoria.

etiqueta-granolas-con-gluten

 Etiquetado de los productos sin gluten

  • SIN GLUTEN

La declaración «sin gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.

  • MUY BAJO EN GLUTEN

La declaración «muy bajo en gluten» solamente podrá utilizarse cuando alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

Marcas de garantía y de asociaciones:

No son obligatorias pero pueden acompañar al producto, si cumple con las condiciones especificadas por el organismo que lo controla. Las más utilizadas son las siguientes:

  • Espiga barrada:

Es el símbolo internacional sin gluten. Se encuentra regulado por la AOECS (Asociación de Celíacos Europeos).

espiga-barradaPara que tenga validez debe ir acompañado por el nº de registro (XX-YY-ZZ) concedido por la asociación. Si lleva la palabra OATS quiere decir que contiene avena.

La avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg.

  • Controlado por FACE:

 controlado-por-face Se garantiza un producto con niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg) que es límite que se puede detectar en análisis.

 

Autora: Inés Carreira Fernández

Pescado y marisco fresco ¿cómo podemos reconocerlo?

A todos nos gusta comer el pescado y el marisco fresquito pero a veces no sabemos como podemos comprobarlo a simple vista. En este artículo te explicamos como puedes saber de forma muy sencilla si el pescado y marisco esta fresco, para que puedes disfrutar de las delicias de nuestro mar.

Pescado y marisco fresco

¿Qué sucede después de la muerte del animal?

  • Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae y se vuelve  duro y rígido. Esto provoca que  todo el cuerpo se vuelva inflexible y es lo que se denomina como rigor mortis. Esta condición puede mantenerse durante uno o más días y luego se  resuelve provocando músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor mortis. El tiempo que puede pasar  entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
  • Por otra parte los músculos del pescado pasan por una fase de actividad metabólica en la que se genera ácido láctico y también se forma trimetilamina (sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor característico a “pescado”), además pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de amoniaco.

 ¿Cómo podemos apreciar a simple vista si el pescado es fresco?

  • Si miramos al pescado a los ojos nunca nos va a engañar: los ojos deben ser convexos (es decir esféricos hacia afuera), con la pupila negra y brillante. Con el paso del tiempo los ojos se van hundiendo y la pupila pierde su brillo.

ojo de pescado fresco

  • La piel debe ser brillante y tornasolada, los pescados azules suelen presentar irisaciones y a veces hay diferentes tonalidades entre la superficie ventral y dorsal. Además la piel debe ser resbaladiza ya que presenta una mucosidad que debe ser transparente y acuosa y las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar.
  • Las agallas o branquias deben ser de un color rojo vivo o rosadas según la especie, suaves y resbaladizas al tacto y las laminillas deben verse enteras sin mucosidad y sin presentar mal olor. Con el tiempo se vuelven marrones, sin brillo y con olor desagradable.

    agalla

    Evolución de las agallas

  •  La carne debe ser firme y consistente, de olor suave y superficie lisa.
  • El peritoneo, que es la membrana que recubre la cavidad abdominal y que podemos ver al eviscerar el pascado, debe ser lisa brillante y difícil de separar.

 Y para comer marisco fresco ¿en que nos tenemos que fijar?

Los crustáceos:

Los crustáceos son los mariscos “de patas” ( o sea los decápodos) y los cirrípedos que son los percebes. Los decápodos (10 extremidades) a su vez pueden dividirse en dos grandes familias:

Braquiuros: Tienen el cuerpo circular y el abdomen poco diferenciado, como el buey de mar, centolla, nécora…

necoraMacruros: Tienen el cuerpo alargado y el abdomen claramente diferenciado y pueden ser andadores como el bogavante, la langosta o la cigala o nadadores como las gambas, langostinos, camarones o carabineros.

  • Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua (braquiuros y los macruros andadores). Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.
  • Los que se venden refrigerados (macruros nadadores) están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. El olor a amoníaco implica falta de frescura.
  • Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase.
  • En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso a ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.

 Los moluscos:

Los moluscos comestibles pueden ser de 3 clases:

Bivalvos: se caracterizan por tener 2 valvas o conchas, como los berberechos, almejas, vieiras o mejillones.

mejillon

Gasterópodos: presentan una sola concha, como las minchas o bígaros.

mincha

Cefalópodos: Las patas salen de la cabeza, pueden tener 8 patas (octópodos) como el pulpo o 10 patas (decápodos) como calamaras, choupas, potas, sepias, etc.

pulpo

  • Los moluscos bivalvos: se comercializan vivos, las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. El  líquido entre las valvas ha de ser abundante, claro y con olor a mar.
  • Los cefalópodos: deben presentar color entre blanco nacarado y rosa pálido, consistencia firme al tacto y estar húmedos, suaves y resbaladizos. La piel debe estar bien pagada al manto, los ojos brillantes y salientes y las ventosas no pueden desprenderse.
    Autora: Inés Carreira Fernández

Bienestar animal: por donde empezar….

“Un país, una civilización se puede juzgar por la forma en que trata a sus animales”.
Mahatma Gandhi

Actualmente nos encontramos con que en muchos casos, el objetivo fundamental de la ganadería en los países desarrollados es suministrar el consumidor de una serie de productos alimenticios de calidad a un precio cada vez más bajo, a veces a costa del estado de bienestar de los animales.

Afortunadamente, al consumidor le preocupa no sólo lo que come sino también como se obtuvo el producto que llega a sus manos, y demanda el bienestar animal como un elemento más dentro de la calidad exigida a los alimentos.

El hombre desde tiempos antiguos establece una relación con las especies que le son útiles, y eso implica el compromiso de proporcionarles un grado aceptable de confort a lo largo de su vida, dando así un enfoque ético, y no meramente económico.

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Este compromiso ético con los animales de producción se traduce en una revisión de su cría y manejo, ya sea en la propia granja, durante lo transporte, o mismo en el momento del sacrificio mejorando su hábitat, sanidad, alimentación y cuidados y esta preocupación debe extenderse también a los destinados a investigación, experimentación, actividades lúdicas, deportivas o de compañía.

El bienestar animal se mide con 3 parámetros: el funcionamiento adecuado del organismo (que implicaría que los animales estén sanos y bien alimentados), el estado emocional del animal (es decir la ausencia de emociones negativas como el dolor o el miedo crónico) y la posibilidad de expresar algunas conductas normales propias de la especie (ya que animal muestra una respuesta de estrés o manifiesta conductas anormales cuando no puede expresar la conducta en cuestión).

La Organización Mundial de la Salud Animal considera que un animal se encuentra en un estado satisfactorio de bienestar cuando está sano, confortable y bien alimentado, puede expresar su comportamiento innato, y no sufre dolor, miedo o distrés (WOAH, 2008).

Las Cinco Libertades

Farm Animal Welfare Council (FAWC) en el año 1993, presenta el  denominado principio de las cinco libertades, y en él se plantea que el bienestar de un animal queda garantizado cuando se cumplen estos cinco requisitos  y de esta manera se permite a los animales una existencia en las mejores condiciones posibles, sin padecer sufrimientos físicos o psicológicos innecesarios:

  • El animal no sufre sed, hambre ni malnutrición, porque tiene acceso a agua de bebida y se le suministra una dieta adecuada a sus necesidades.
  • El animal no sufre estrés físico ni térmico, porque se le proporciona un ambiente adecuado, incluyendo refugio frente a las inclemencias climáticas y un área de descanso cómoda.
  • El animal no sufre dolor, lesiones ni enfermedades, gracias a una prevención adecuada y/o a un diagnóstico y tratamiento rápidos.
  • El animal es capaz de mostrar la mayoría de sus patrones normales de conducta, porque se le proporciona el espacio necesario y las instalaciones adecuadas, y se aloja en compañía de otros individuos de su especie.
  • El animal no experimenta miedo ni distrés, porque se garantizan las condiciones necesarias para evitar el sufrimiento mental

vacasEl principio de las cinco libertades constituye una aproximación práctica útil al estudio del bienestar y especialmente a su valoración en las explotaciones ganaderas y durante el transporte y sacrificio de los animales de granja. Además, este principio ha constituido la base de muchas de las leyes de protección de los animales en la Unión Europea y en otras partes del mundo.

Puede parecer que esto no es suficiente, pero son los mínimos legales, hay que seguir avanzando que nos queda mucho camino por andar.

Autora: Inés Carreira Fernández

 

El auge del e-learning requiere docentes con nuevas competencias

moodle 1Las ventajas de la teleformación para el alumnado frente a la formación a distancia son obvias, ya que la primera permite el acceso a contenidos sin que importen aspectos como la ubicación o los horarios, pero, además, también cobra una especial relevancia para los docentes. Gracias al e-learning, los formadores tienen la oportunidad de llegar a más personas, personalizar la docencia y hacer un mejor y más eficiente seguimiento de los alumnos.

Esto ha promovido que la formación programada por las empresas, antes formación bonificada a través de la Fundación Tripartita para la Formación en el Empleo, ahora sea posible sólo a través de formación on-line o presencial, desapareciendo de esta forma la opción de aprender a distancia, ya que ésta no permitía que las administraciones y entidades llevasen el control del proceso formativo.

Esta nueva manera de impartir formación implica que los docentes deban adquirir nuevas competencias a fin de poder desarrollar cursos en la red. Es por ello que el centro Simbiosis, S. Coop. Galega ofrece cursos que permiten a los alumnos aprender a utilizar la plataforma Moodle, al alcance de todos, para poder colgar todo tipo de cursos en la misma incluso sin tener nociones previas. Esta plataforma se distribuye gratuitamente como software libre, y el centro opta por ella al ser ésta la más empleada actualmente por centros de enseñanza y universidades. Además, Simbiosis también pone su plataforma a disposición de aquellos docentes que deseen suscribir cursos con nosotros.

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Simbiosis, S. Coop. Galega es una cooperativa de trabajo asociado dedicada a la prestación de servicios a empresas del sector alimentario, asesorando en materia de higiene y seguridad alimentaria, nutrición, marketing, fiscal y laboral. Además, ofrece formación tanto a empresas como a particulares para el desarrollo de su actividad diaria, principalmente relacionada con el ámbito de seguridad alimentaria.