Acrilamida ¿qué se cuece?

Acrilamida

Tras el aceite de palma, un nuevo “malo” se ha puesto de moda: la acrilamida. En este post trataremos de explicar en qué consiste, cuándo aparece y qué podemos hacer para evitarla.

La acrilamida es una sustancia orgánica que no se añade a los alimentos sino que se forma por la reacción de azúcares reductores (glucosa y fructosa) con un aminoácido, la asparragina. Es responsable del color tostado, producido por la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático. Las condiciones que favorecen dicha reacción son la baja humedad y el calentamiento a temperaturas por encima de los 120º C.

Los alimentos más susceptibles de formar acrilamidas son aquellos ricos en almidón. Es el caso de las patatas y los cereales.

Las patatas fritas, ya sean las industriales de bolsa o las hechas en casa generan mucha acrilamida durante su procesado. Por el contrario si aplicamos un tratamiento de cocción a temperatura de 100ºC el problema se reduce de forma sensible.

Pero no son los únicos alimentos implicados. La legislación distingue como susceptibles de formar acrilamidas las siguientes categorías de alimentos:

• patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas
• patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas
• pan
• cereales para el desayuno (a excepción del porridge)
• productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales)
• café:
  • café tostado
  • café instantáneo (soluble)
• sucedáneos del café
• alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad

Probablemente cancerígeno para los seres humanos

La  Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida dentro del Grupo 2A, esto significa que científicamente existe evidencia limitada de una asociación con el cáncer en seres humanos, pero hay pruebas suficientes de asociación con el cáncer en animales de experimentación. Es importante señalar que la IARC no evalúa el riesgo de daño por acrilamida en humanos sino la fuerza de la evidencia.

Desde el 11 de abril de 2018 está en vigor el Reglamento 2017/2158 que establece las medidas de mitigación que debe adoptar la industria a fin de disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos críticos.

Para ello las industrias deben adoptar buenas prácticas de higiene así como autocontroles basados en APPCC.

El Reglamento distingue diferentes medidas de mitigación y controles en función de la actividad de los explotadores de empresa alimentaria (industria, minoristas y franquiciados).

El objetivo es lograr que los niveles de acrilamida en alimentos sean los más bajos posibles e inferiores a los niveles de referencia.

Los frentes de actuación son

• Agronómico: se deben seguir las buenas prácticas agrícolas para evitar un elevado nivel de asparagina sobre los cultivos
• Formulación del producto: se valorará la posibilidad de utilizar como ingredientes las variedades con menor potencial para formar acrilamidas.
• Procesado: se utilizarán combinaciones de tiempo y temperatura más eficaces para la prevención de formación de acrilamida. En general se buscará que el producto final tenga el color más claro posible compatible con los aspectos de calidad requeridos y con la seguridad alimentaria.

También en el hogar

Ya se trate de una industria, un restaurante, o la cocina de nuestra casa, es posible la adopción de medidas de mitigación de acrilamida.

• Respecto a las patatas, debe seleccionarse  la variedad en función de su uso, sobre todo si se van a freír.
• Las almacenaremos en un sitio oscuro y fresco. Evitaremos la nevera ya que promueve la liberación de azúcares.
• Es preferente la cocción al horneado y éste a la fritura.
• Si se fríen no deben sobrepasarse los 175ºC.
• Sumergirlas en agua antes de echar en la sartén.
• Tanto si se trata de patatas, sándwiches, como alimentos empanados (croquetas, nuggets, filetes…) los cocinaremos hasta obtener un color dorado, sin dejar que alcance el marrón oscuro.
• En cuanto al café, la UE ha sugerido la sustitución  de la variedad arábiga sobre la robusta.

Etiquetado

El Reglamento 2017/2158 establece además la obligatoriedad de proporcionar  al consumidor la información necesaria para poder reducir la formación de acrilamida al cocinar los alimentos en el hogar.

Así las empresas deberán proporcionar en el etiquetado las recomendaciones de cocinado en cada caso (ej. horno, freidora o sartén) especificando el tiempo, temperatura, cantidad así como cualquier otro dato necesario.

El riesgo cero no existe pero tampoco debemos obsesionarnos. Llevando una dieta equilibrada y siguiendo estas recomendaciones podemos minimizar la formación de acrilamida y su ingesta. Y por supuesto, debemos evitar la exposición al humo de tabaco, ya sea de forma activa o pasiva puesto que la cantidad de acrilamida que contiene es muy superior a la encontrada en alimentos.

Autora: Ana Mª Chas Barba